La fabada asturiana, o simplemente fabada, es el plato tradicional de la cocina asturiana elaborado con faba asturiana, embutidos como chorizo y la morcilla asturiana, y con cerdo. Es el plato típico de Asturias, siendo el plato regional más conocido de la región asturiana. Sin embargo, su difusión es tan grande en la península ibérica que forma parte de la gastronomía de España más reconocida.
Orígenes e Historia de la Fabada
El consumo de "fabes" se remonta en Asturias al siglo XVI, en el que se sabe con certeza que se plantaban en el territorio y se consumían. La variedad que se emplea en la fabada es la que se denomina "de la Granja", una variedad suave y mantecosa apropiada para este plato. El cultivo de esta variedad ocupa en Asturias cerca de 2500 hectáreas. Los ingredientes de la receta de la fabada revelan un origen humilde. Los estudiosos piensan que pudo haber nacido en el siglo XVIII, aunque no hay evidencias que sustenten esto.
A pesar de que las fabas son un ingrediente puramente rural, se mantiene la creencia de que la fabada nace en las ciudades. No existen referencias escritas literarias sobre las fabas en ninguna de las obras de la época. Una de las más conocidas, "La Regenta", no la menciona a pesar de hacer una descripción exhaustiva de las costumbres de la región. La primera referencia escrita a la fabada aparece en el diario asturiano de Gijón "El Comercio" en 1884, pero no menciona la receta. Las apariciones posteriores en la literatura culinaria asturiana relacionan el plato con el pote asturiano. Autores como Armando Palacio Valdés, al describir las características de los pastores asturianos en su obra "Sinfonía Pastoral" (1931), no menciona el plato. Según la investigación de diferentes expertos, la fabada nace en un período no determinado entre el siglo XIX y XX. Algunos autores se inclinan más por el siglo XX. Hoy en día es, sin embargo, ya un plato conocido, no solo en Asturias sino en todo el territorio español.
Preparación Tradicional de la Fabada
La forma de cocinar este plato es simple, aunque no fácil. Existen factores que pueden echar a perder su elaboración, como un mal desalado de las carnes, una cocción a fuego fuerte, el uso de ingredientes no adecuados e incluso las características del agua de cocción. La fabada está hecha con alubias blancas (Phaseolus vulgaris) secas puestas a remojo durante varias horas antes de la cocción. Existen muchas variedades asturianas, no obstante, algunas variedades como la "faba asturiana" tienen denominación de origen con la que se regula a cerca de 300 productores.
En España se asocia de forma errónea la faba con el "judión de la Granja", aunque no tiene nada que ver con las "fabas de la granja" que se cultivan en Asturias. Se comercializa seca y debe ser puesta a remojo en agua fría, justo que las cubra, unas horas antes de ser cocinada (a poder ser, el día antes por la noche). La cocción dura entre cinco y ocho horas dependiendo de la variedad y antigüedad de la faba; debe ser con la tapadera a medio poner, la cocción debe ser suave, no violenta, y se debe romper el hervor con pequeñas cantidades de agua fría (a esta operación se le dice que "asusta" o que "plasma" las fabas).
Durante la cocción no debe removerse con instrumento alguno las fabas; basta con mover la olla periódicamente (con un cuarto de hora basta). Las fabes bien cocidas se notan por estar tiernas y enteras, y sobre todo que no se note la piel o cutícula que las rodea. Las alubias se acompañan de otros ingredientes cárnicos procedentes del cerdo como el tocino (que debe ser de la zona de la papada), el chorizo (suele tener alguna cantidad en pequeña proporción de carne de vacuno), la morcilla de Asturias (con sabor ligeramente ahumado), lacón, costillares, oreja o rabo. A todos estos embutidos y salazones (panceta en salazón) se les conoce con el nombre de compango. Todos ellos productos de la matanza del cerdo. Poseen un aroma ligeramente ahumado. Se suelen añadir especias como azafrán que le proporcionan un color anaranjado al caldo y aromas característicos, así como laurel.
Es un plato de preparación lenta que puede llevar varias horas de preparación si se hace de manera tradicional. Las alubias se cuecen durante dos horas (con una cebolla entera que luego se tira), siempre cubiertas de agua, y en la etapa final se le añade el compango. Hay que pensar que les fabes aumentan de tamaño con la cocción y que nunca se deben remover con una cuchara (ya que se romperían). El caldo de la fabada debe ir ligado, a veces se suelen romper unas fabas para que proporcionen el almidón suficiente; debe tener un color rojizo/amarillento debido a la solución grasienta del pimentón/azafrán. Es un plato que, según la sabiduría popular, "sabe mejor al día siguiente" de haberlo cocinado. Se suele servir en plato o cazuela de barro con los trozos de compango cocidos servidos aparte en una fuente. Por su contenido, se trata de un plato único.
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La Fabada y la Identidad Asturiana en la Emigración
"El correo español", un periódico que se editó en Ciudad de México en el tránsito del siglo XIX al XX, publicó un lunes de agosto de 1911 una oda en verso que proponía en endecasílabos y heptasílabos la constitución de un “club de la fabada” en México. Una nota introductoria explicaba que el autor, Martínez de la Vega, director de la revista del Centro Asturiano de la capital azteca, se levantó en una comida de homenaje a dos benefactores de la institución para recitar su propuesta y concretar que “nuestra dotrina ye: comer pantrucu, / xamón, tocín, morciella y chorizucu, / arrexuntáu tou ello coles fabes, / y non pensar en les costiones graves; / porque graves costiones / ñunca ficieren güenes dixestiones”.
Todo eso está escrito y publicado en periódicos de México, todo en asturiano y firmado entre 1870 y 1930 por emigrantes de los que apenas ha quedado noticia. Hay poemas y piezas en prosa, reflexiones políticas y chistes, anuncios publicitarios, versos religiosos, exaltaciones nostálgicas. Y, al parecer, las hemerotecas guardan muchísimo más de lo que acaba de ser recopilado y editado en dos volúmenes que la Academia de la Llingua Asturiana ha incluido en su colección de “Cartafueyos de lliteratura escaecida”.
“Escritos asturianos en Méxicu” recupera trece textos de diez autores que fueron publicados a lo largo de esas seis décadas en diez periódicos generalistas mexicanos. Lluis Ánxel Núñez, rescatador vocacional de tesoros ocultos del asturiano, y el filólogo, escritor y profesor Xuan Xosé Sánchez Vicente han reunido una selección de textos de autores desconocidos, o de escritores efímeros y olvidados que de su mano han vuelto un rato a la vida para dar fe, apunta Núñez, de que “el asturiano estaba arraigado en la sociedad emigrante”. O tal vez de que aquella gente, apostilla Sánchez Vicente, usaba el asturiano para llorar la patria perdida.
Núñez, que busca por deleite el rastro del asturiano en la historia publicada, encontró “por casualidad” una rareza mexicana de finales del XIX y, tirando del hilo, le salieron muchas más. Tantas que lo publicado es únicamente “la punta del iceberg” de todo lo que hay, afirma. O de todo lo que, sabiendo buscar, se puede encontrar en México y en los múltiples destinos de la explosión migratoria con la que miles y miles de asturianos poblaron Latinoamérica en aquel bullicioso tránsito entre siglos.
La edición de Núñez y Sánchez Vicente acompaña la reproducción de cada original con una transcripción actualizada en la que se incluyen algunas correcciones necesarias para su comprensión en una lectura actual. A continuación, se reproducen algunas muestras de los textos recogidos en los dos volúmenes:
Club de la fabada (fragmento)
Publicado el 28 de agosto de 1911 en "El correo español" de México, con la firma de Martínez de la Vega:
- ¡Fabes, fabes! Agora qu'esti mundota regüeltu lo mesmo qư’un regatunel inviernu atuxíu, ye un profunduanhelu de tou hombre mentecatufacer un club, ruidosocomo el buyiu d'un osu:unos cuantos hombrinos,de gũena voluntá pero probinos,soñando con Asturias, la so amada,con xera al vese lloñe d'aquel sueloque non tien parigual baxo del cielu,hobieren esti Club de la Fabada,que será, Dios mediante,si non lo ye al presente,en tiempo venideru, non distante,almiración y pasmu de la xente.
- ¿Que cuál ye la dotrina -dizme un cucu-d'esti club? -Doi rempuesta a la pregunta,por si acasu dalgún non lo barrunta:nuestra dotrina ye: comer pantrucu,xamón, tocín, morciella y chorizucu,arrexuntáu tou ello coles fabes,y non pensar en les costiones graves;porque graves costionesñunca ficieren guenes dixestiones.
Expresiones Asturianas y la Fabada
Hay frases que definen una tierra, una forma de ser y hasta una manera de comer. Asturias, con su identidad tan marcada y su particular riqueza lingüística, conserva expresiones que pueden descolocar al visitante, pero que, para los locales, encierran toda una filosofía de vida. Una de ellas se repite con frecuencia en sobremesas generosas. "Toi fartucu como un gochu" es una de esas expresiones típicamente asturianas que despiertan la curiosidad de quien la escucha por primera vez. Literalmente traducida como "Estoy lleno como un cerdo", esta frase se utiliza para describir la sensación de saciedad extrema tras una comida abundante.
No es raro oírla después de disfrutar de una fabada, un pote o una buena ración de cabritu al horno. Su uso no se limita a fechas señaladas, pero cobra especial protagonismo en celebraciones y reuniones familiares, como las fiestas navideñas o las romerías estivales que llenan el calendario festivo de la región. En estas citas, la expresión aparece con naturalidad entre risas, digestiones lentas y sobremesas eternas, dejando claro que comer bien forma parte del ADN asturiano. El asturiano, o bable, conserva un repertorio expresivo que va mucho más allá de lo puramente funcional. Frases como "toi fartucu como un gochu", "fae un fríu que pinga'l mocu" o "de folixa en folixa" reflejan con gracia y contundencia el carácter cercano, campechano y festivo del Principado. Aunque no es una lengua cooficial, sí se reconoce como parte del patrimonio lingüístico y cultural de Asturias, y cuenta con un uso extendido en el habla cotidiana de muchas zonas de la región. De este modo, lo que antes era una frase reservada al ámbito local, ahora genera simpatía e interés en el resto del país, aunque más de uno siga sin entender exactamente lo que significa cuando la oye tras una comilona.
Variaciones de la Fabada en el Mundo
En Occitania, existe una versión similar llamada caçolet (cassoulet en francés). En México, existen dos tipos de platillos muy similares a la fabada asturiana. Uno de ellos son conocidos como frijoles charros. Pero tal vez lo más parecido a la fabada asturiana, son los patoles, receta que se ha consumido en los estados mexicanos de Durango, Sinaloa y Chihuahua desde la época prehispánica. Es un platillo que se remonta a tiempos prehispánicos. Es muy probable que la fabada fuera traída a España por familias denominadas como Indianos. Si bien la receta como se conoce actualmente, se desarrolló en el virreinato por antiguos vaqueros del norte del país, también conocidos como Charros, de donde proviene su nombre; estos desarrollaron el platillo, ya que al vivir en zonas áridas contaban solo con granos y ristras de chiles y ajos, embutidos y casquería en general que provenía de su profesión; sus ingredientes típicos son frijol de las variedades pinto o peruano, tocino, chorizo, en ocasiones salchicha o costilla, chiles secos o encurtidos, tomate, cebolla, ajo y hierbas de olor; los frijoles charros al igual que el cassoulet suelen cocinarse y servirse en enseres de barro, si bien el primero es un plato más caldoso.
En Brasil, un plato comparable pero que utiliza judías pintas y carnes de allí, es la feijoada. Otro platillo similar, este francés, es el cassoulet del Languedoc. Por su parte, en Chile existe un plato similar llamado porotos, que puede acompañarse de mote de trigo (porotos con mote) o bien de tallarines o espaguetis (porotos con riendas). En Cuba, país con una gran descendencia y costumbres españolas, los frijoles constituyen un plato esencial en las comidas. Su preparación es similar, y son comunes los "potajes" de frijol negro, colorado, y blanco, al que se le pueden añadir carnes, embutidos, papas y abundante sazón.
Tabla Comparativa de Platos Similares a la Fabada
| País/Región | Nombre del Plato | Ingredientes Clave | Características |
|---|---|---|---|
| Asturias, España | Fabada Asturiana | Fabes, chorizo, morcilla, tocino, lacón | Plato único, cocción lenta, caldo ligado |
| México | Frijoles Charros | Frijol pinto/peruano, tocino, chorizo, chiles, tomate, cebolla | Más caldoso que la fabada, servido en barro |
| México | Patoles | Desconocidos (similar a fabada), consumo prehispánico | Origen prehispánico, en Durango, Sinaloa, Chihuahua |
| Brasil | Feijoada | Judías pintas, carnes locales | Plato nacional, robusto y sabroso |
| Languedoc, Francia | Cassoulet | Judías blancas, salchichas, carne de pato, cerdo | Estofado denso, cocción lenta |
| Chile | Porotos | Porotos (judías), mote de trigo o tallarines | Versátil, con o sin pasta |
| Cuba | Potajes de Frijol | Frijol negro/colorado/blanco, carnes, embutidos, papas | Plato esencial, muy sazonado |
Modernización y Celebraciones de la Fabada
La fabada, desde mediados del siglo XX, se viene envasando en latas de metal. Se ha podido demostrar que el producto enlatado conserva sus propiedades organolépticas intactas. Existe el primer y único certamen en Asturias de la Faba Asturiana de Denominación de Origen, celebrado en colaboración con el Consejo Regulador de la Denominación de Origen de la Faba Asturiana e incluye los premios anuales y oficiales del concejo regulador. Celebrado por primera vez en 2008, con degustación popular en 2009 y otros eventos en otras ediciones. Las Jornadas de su Excelencia La Fabada se celebran en La Felguera en el mes de diciembre desde 1980. Durante las jornadas, que suelen durar 3 días, se celebra un pregón y se distingue con la Pota de Oro a un personaje relevante en el aspecto gastronómico o cultural. El sábado se celebra el concurso provincial en varias categorías.