El parasitismo es un fenómeno común en el medio marino, y todas las especies de peces son susceptibles de ser infestadas por diversos parásitos. Miles de especies parásitas de peces están descritas en forma adulta o larvaria, las cuales pertenecen principalmente a los grupos de los protozoos, artrópodos, platihelmintos (trematodos y cestodos) y nematohelmintos (nematodos). El salmón, uno de los pescados más populares en todo el mundo, no es una excepción. De hecho, el salmón puede contener más de 70 parásitos.
La razón por la que el salmón tiene decenas de parásitos es que estas especies tienden a vivir cerca de la costa cuando son juveniles, más cerca de los mamíferos marinos, que perpetúan el ciclo de vida de los parásitos. La parasitosis también puede afectar a los peces de agua dulce que durante su migración pasan una temporada en agua salobre y en agua dulce, como la anguila, el esperlano y el salmón.
Anisakis: El Gusano Más Conocido
El Anisakis es un nematodo parásito con forma de gusano de cuerpo blanquecino, redondeado y no segmentado. Mide entre 20 y 30 milímetros de largo y 1 milímetro de ancho, y podemos encontrarlo en diferentes peces de agua salada, cefalópodos y mamíferos marinos como delfines, focas y ballenas. La especie Anisakis simplex fue descubierta en tiburones por el médico y biólogo francés Félix Dujardin en 1845. El Anisakis es un nematodo que puede parasitar todos los pescados de mar (salvajes o de piscifactoría), así como los salmónidos criados en el mar y los pescados de agua salobre.
Las larvas de estos parásitos son blanquecinas, redondas, de cuerpo cilíndrico y alargado, y miden normalmente entre 4 y 30 mm de largo. En los peces, pueden localizarse dentro del tracto digestivo y en la cavidad peritoneal en forma libre o en las vísceras y musculatura en forma de espiral. En general, las larvas de Anisakis están presentes en la cavidad abdominal del pescado, enrolladas en espiral, rodeadas por una cápsula o sobre la superficie del hígado o entresijo y con menos frecuencia en la musculatura abdominal.
Los productos de la pesca procedentes del mar son la principal fuente de las infestaciones humanas con estas larvas de nematodos. Las especies donde más comúnmente se encuentra son bacalao, sardina, boquerón, merluza, arenque, espadín, salmón, bonito, caballa y calamar entre otras. Los cefalópodos (calamares y sepias) son huéspedes intermedios potenciales para los Anisakis y pueden alojar larvas.
Ciclo de Vida del Anisakis
Las especies de Anisakis tienen un complejo ciclo vital, que las conduce a través de varios hospedadores a lo largo de su vida. Los crustáceos se infestan al ingerir larvas de segundo estadío y microscópicas. Las larvas se desarrollan hasta el tercer estadio, que son infestivas para peces y calamares. Estos, a su vez, se infestan al ingerir crustáceos infectados con larvas de tercer estadio. Una vez ingeridas, las larvas migran de las vísceras a los tejidos, sobre todo de la cavidad peritoneal, y crecen hasta tamaños macroscópicos de hasta 3 o más cm de longitud. Estas larvas pueden transmitirse de un pez a otro por depredación.
Cuando los peces infestados son ingeridos por ballenas, marsopas, delfines u otros huéspedes definitivos, las larvas penetran en la mucosa gástrica y se convierten en adultos, cerrándose de esta manera el ciclo vital del parásito. El hombre puede infestarse al consumir pescados y cefalópodos infestados con larvas de Anisakis spp. en fase L3, con poder infestante.
Anisakiasis en Humanos: Síntomas y Riesgos
La anisakiasis humana es un problema de salud pública cuya incidencia está aumentando en los últimos años en todo el mundo, sobre todo en aquellos países con elevado consumo de pescado. Ello es debido principalmente a la mayor presencia del parásito en el pescado capturado, a la existencia de nuevos hábitos gastronómicos y a la disponibilidad de mejores técnicas de diagnóstico. Llegan al ser humano, huésped accidental, por el consumo de pescados marinos crudos, escabechados, ligeramente salados o ahumados.
La enfermedad aguda en los humanos, llamada anisakiasis (anisakidosis o anisakiosis), es producida por el consumo de pescado crudo, poco cocido o sometido a preparaciones que no maten al parásito y que contiene larvas vivas de parásitos nematodos (gusanos redondos) de la familia Anisakidae.
Los síntomas de la enfermedad se caracterizan por dolor abdominal, vómitos, náuseas y manifestaciones alérgicas. En los casos más graves producen lesiones en la mucosa del aparato digestivo y simulan los síntomas de apendicitis, hemorragia digestiva y obstrucción intestinal. La presencia de una sola larva puede provocar un síndrome intestinal o una reacción alérgica. El riesgo de alergia se considera mayor en productos de pescado que contienen larvas de Anisakis vivas que en aquellos que contienen las larvas muertas.
La invasión de la pared del estómago por el gusano se produce a las pocas horas de su ingestión y produce un cuadro agudo de intenso dolor abdominal, frecuentemente asociado a náuseas y vómitos, que puede hacer sospechar una apendicitis o cualquier otra enfermedad abdominal aguda. En ocasiones el gusano, en lugar de penetrar a través de la pared del estómago, llega hasta el intestino y penetra la pared intestinal, produciendo unas semanas después de la ingestión una reacción inflamatoria que clínicamente se manifiesta como dolor abdominal, diarrea, y en ocasiones fiebre.
A algunas personas este gusano les puede causar una reacción alérgica, la cual puede ir desde una ligera urticaria hasta incidentes más graves como un shock anafiláctico. La anisakiasis gastro-alérgica combina los síntomas digestivos con reacciones alérgicas que pueden ir desde urticaria y picor generalizado, hasta asma y, en los casos más graves, un shock anafiláctico que requiere atención médica urgente.
El diagnóstico clínico es difícil, dada la inespecificidad de los síntomas. Los antecedentes epidemiológicos basados en la ingesta de pescado crudo o la leucocitosis, detectable en una tercera parte de los casos, son datos que ayudan a orientar la etiología. La exploración ecográfica, radiográfica o gastroscópica permite visualizar las lesiones o las larvas del parásito. Las larvas se pueden extraer por endoscopia, aunque en ocasiones se requiere cirugía.
ANISAKIS - Todo lo que necesita saber - Enfermedades #33
Incidencia Geográfica
Aparece con frecuencia en aquellas áreas geográficas en las que el pescado se consume crudo o con un tratamiento insuficiente para desactivar las larvas del parásito (escabechado, poco cocinado, ligeramente salado, ahumado en frío, etc.). Las áreas con mayor incidencia son Japón (por consumo de sushi o sashimi), Escandinavia (por consumo de bacalao), Países Bajos (por consumo de arenques), Chile (por consumo de ceviche).
En España, la Zona Norte (País Vasco, Cantabria, Galicia) tiene una alta incidencia del parásito en el pescado de sus costas (la merluza del Cantábrico es una de las especies más afectadas) y un elevado consumo de pescado fresco. Madrid, a pesar de no tener costa, es frecuentemente citada como una de las comunidades con mayor número de casos.
Estudio en Marruecos
Marruecos, debido a su posición geográfica, posee dos frentes marítimos con aproximadamente 3.500 km de costa que, junto con una rica diversidad biológica, hacen de la costa una de las zonas de pesca más abundantes, con un potencial de producción anual de 1.556 millones de toneladas de pescado. Marruecos se destaca como el principal productor de pescado en África y ocupa la posición número 13 entre las principales naciones pesqueras del mundo.
Hasta la fecha, el consumo de pescado crudo ha estado creciendo a nivel mundial, pero la eliminación del paso de cocción conduce a riesgos para los consumidores, como las enfermedades parasitarias. Este parasitismo es una de las principales razones para la negativa a exportar estos productos de Marruecos a la Unión Europea. En este contexto, se ha llevado a cabo un estudio con el objetivo de evaluar la presencia de parasitismo en las especies pesqueras a lo largo de las costas Marruecos del Océano Atlántico y el Mar Mediterráneo. Estos parásitos pertenecen principalmente a la familia Anisakidae, que consta de dos géneros principales: Anisakis y Pseudoterranova.
Entre agosto de 2022 y mayo de 2023 se recogieron un total de 1808 ejemplares de 24 especies y se examinaron para detectar la presencia de parásitos. Los resultados fueron que 279 muestras estaban infestadas, lo que da una prevalencia general del 15,43 %, que los autores del estudio catalogan como muy baja. Comparativamente, estudios previos realizados en Marruecos han reportado tasas notablemente más altas entre el 30 al 50% de los peces estudiados.
Gymnorhynchus gigas se encontró exclusivamente en el pomfret o palometa del Atlántico (Brama brama), exhibiendo una alta prevalencia del 78,26%. Por el contrario, se observaron xenomas (tumores causados por varios parásitos y hongos) en el besugo (Pagellus acarne) (p=16,19 %) y la caballa del Atlántico (Trachurus trachurus). Los parásitos pertenecientes a la familia Anisakidae son los más extendidos, con un porcentaje del 68,70%, y el pez cinto o sable (Lepidopus caudatus) tiene la mayor prevalencia, que es del 87,14 %.
Medidas Preventivas
Las medidas preventivas son esenciales para controlar la enfermedad. La anisakiasis es una enfermedad prevenible con sencillas medidas de seguridad alimentaria. Afortunadamente, el Anisakis es un riesgo inherente al consumo de pescado marino, pero su peligro puede neutralizarse.
- Evisceración Inmediata: Como primera medida preventiva se debe realizar una retirada o extracción manual de las larvas del pescado ya que esto reduce la posibilidad de parasitosis. Por ello, cuando se compre el pescado fresco deberá tener las mejores condiciones de frescura, y posteriormente deberemos eviscerarlo lo antes posible. Limpiar bien el pescado y eviscerarlo lo antes posible. El parásito suele localizarse en la tripa o intestinos de los peces, y de ahí invade luego otras regiones del cuerpo formando un quiste, sobre todo las musculares y más cercanas. Por ello, es menos probable hallar Anisakis en las colas del pescado o en piezas de peces grandes, ya que estas zonas se encuentran más alejadas de las tripas.
- Inspección Visual: La forma más rápida de comprobar si un pescado tiene Anisakis es limpiar las vísceras, tarea que debemos hacer en cuanto adquirimos el producto y llegamos a casa. Ahí es donde se concentra la mayor parte del parásito, que, recordemos, no es un microorganismo ni una bacteria, por lo que se puede ver a simple vista. Tiene aspecto de gusano delgado, de color blanco o crema, y puede verse vivo en movimiento o enrollado sobre sí mismo, formando espirales. Una vez retiradas las vísceras conviene continuar con la limpieza de todo el animal, retirando la espina central y secundarias, quitando cabeza y cola en su caso y sacando filetes o lomos, según lo vayamos a preparar. En los pescados de pequeño y mediano tamaño el parásito y sus larvas se suelen ver al sacar los lomos limpios, mientras que los más grandes es más fácil que se hayan infiltrado también en los músculos si había gusanos en las vísceras. Una vez tengas los filetes o lomos limpios, examínalos acercando una buena fuente de luz blanca, y no tengas reparos en usar una lupa si no te fías mucho de tu capacidad visual de cerca. El examen del pescado sobre una mesa de luz es un método utilizado frecuentemente para reducir el número de nematodos de ciertas especies de peces de carne blanca con una elevada prevalencia de infestación. Las larvas detectadas se retiran del pescado.
- Cocción Adecuada: Para el pescado que va a ser cocinado (cocción, fritura, horneado o plancha), la mejor manera de prevenir la anisakiasis es cocinar bien el pescado y comprobar que está bien hecho, que no queden partes crudas. El calor destruye las larvas de Anisakis. Para garantizar la eliminación del parásito, el pescado debe cocinarse completamente, asegurando que alcance una temperatura de 60°C o más durante al menos un minuto en toda la pieza. Las larvas de Anisakis pueden sobrevivir 2 minutos a 60ºC. Cocinar el pescado de forma adecuada, que la temperatura se incremente lo suficiente para eliminar este parásito, eso supone un cocinado a más de 60ºC durante 2 o 3 minutos.
- Congelación Obligatoria: Para especialidades que requieren pescado crudo o semicrudo (sushi, sashimi, ceviche, carpaccios, boquerones en vinagre o salazones ligeros), la congelación previa es la medida preventiva más eficaz. En estos casos, la congelación debe alcanzar una temperatura de -20ºC o inferior y mantener el producto congelado a esta temperatura durante al menos cinco días para inactivar estos parásitos en el pescado. Si nuestra idea es preparar sushi, poke, sashimi, un ceviche, un escabeche, un tiradito o los típicos boquerones en vinagre, esa congelación es obligatoria. Las larvas de Anisakis pueden sobrevivir 2 horas a -20ºC. Congelar previamente al menos 5 días a menos de 20ºC, temperatura que sólo alcanzan los congeladores de a partir de 3 estrellas de potencia (***).
- Salazón: Se ha descubierto recientemente que el salazón inactiva las larvas del parásito, siempre y cuando esté nuestro pescado el tiempo necesario reposando en el salazón.
Las alergias se evitan realizando los procedimientos de cocinado y congelación del pescado recomendados. Es importante recordar que las personas alérgicas al Anisakis pueden comer pescados de agua dulce, ya que el Anisakis parasita productos de la pesca de agua salada.
Controles Sanitarios
Las autoridades sanitarias llevan a cabo controles en el sector de pescados y derivados en las fases de fabricación, envasado, almacenista minorista, lonjas, mercados mayoristas y en el sector de comidas preparadas y cocinas centrales. Estos controles se realizan mediante inspecciones y controles periódicos de los establecimientos y de los productos de la pesca para verificar que se cumplen las condiciones establecidas en la normativa vigente.
Este sistema de control e inspección incluye controles visuales de los peces y de los productos a base de pescado para la detección de parásitos visibles y retirada de la comercialización para consumo humano de aquellos pescados o partes de pescados claramente parasitados, así como la supervisión de los controles parasitológicos que realizan los responsables de los establecimientos. Los responsables de los establecimientos de tierra (industrias dedicadas a la elaboración y preparación de productos de la pesca) y los barcos factoría tienen que someter los peces a un control visual para detectar la presencia de parásitos visibles. Este control se efectúa en el momento de la evisceración o después de filetear o cortar en rodajas y antes de destinarse al consumo humano. Los controles sobre el parásito se han intensificado con la publicación Real Decreto 1021/2022, de 13 de diciembre, por el que se regulan determinados requisitos en materia de higiene de la producción y comercialización de los productos alimenticios en establecimientos de comercio al por menor.
Salmón Salvaje vs. Salmón de Piscifactoría
Es necesario diferenciar cuando un salmón es de piscifactoría o es salvaje. Mientras que el salmón salvaje se alimenta de forma natural y tiene un perfil nutricional equilibrado, el salmón de cultivo contiene más grasas nocivas y contaminantes tóxicos. Aparte de los propios componentes que posee el salmón, las condiciones en las que se desarrollan en las piscifactorías pueden ser una de las claves de sus efectos perjudiciales. En este sentido, los peces de cultivo son alimentados con una mezcla de alimentos procesados que contiene harina de pescado y diversos aditivos químicos. Por otro lado, los encargados de su cuidado utilizan a menudo pesticidas y antibióticos para prevenir enfermedades, lo que provoca que muchas de esas sustancias acaben en la superficie de los pescados y, posteriormente, en los organismos de los consumidores.
Además, en las piscifactorías, el salmón está expuesto a una serie de productos químicos que pueden acarrear problemas de salud para los consumidores. Los trabajadores de las piscifactorías utilizan monos y equipos de protección especial, dado que para mantener las buenas condiciones higiénicas de en las piscinas se utilizan sustancias tóxicas. Esto, a su vez, provoca que aunque estos productos químicos estén destinados a proteger a los peces, pueden tener al mismo tiempo efectos nocivos para la salud de las personas.
En cuanto a un valor nutricional, el salmón que se consume normalmente en los hogares posee 212 calorías por cada 100 gramos, mientras que el salmón salvaje tiene 115 calorías con el mismo peso. Pese a todas estas características del salmón, muchas personas siguen consumiéndolo debido a su alto porcentaje de Omega 3 beneficioso. En este sentido, los expertos recomiendan recurrir a otro tipo de pescado, también alto en Omega 3 como las sardinas.
Beneficios del Salmón
Aunque el salmón, por las condiciones en las que se desarrolla para su futura comercialización, posee algunos efectos negativos en la salud, no todo es negativo. Consumir salmón también posee una serie de beneficios para la salud a tener en cuenta:
- Es una fuente de proteínas y minerales excelente. Contiene yodo, magnesio, fósforo, selenio, hierro y calcio.
- El aporte de vitaminas ayuda al buen funcionamiento de la tiroides y el intestino.
- Contiene una alta cantidad de vitamina D, que ayuda a la formación de la estructura ósea y por tanto fortalece los huesos.
- Tiene propiedades que ayudan a luchar contra ciertos problemas de la piel y previene el cáncer de piel.
- Tiene propiedades antiinflamatorias, las cuales combaten la aceleración en el proceso de envejecimiento de la piel.
Comer pescado es sano y saludable. El anisakis es un riesgo inherente al consumo de pescado marino, pero su peligro puede neutralizarse.