La carrillera de cerdo es uno de esos guisos que nunca fallan cuando buscamos un plato de cuchara con todo el sabor de la tradición. Se trata del músculo masetero, situado en las mejillas del animal, que se caracteriza por su alto contenido en colágeno, lo que le da una textura muy tierna y melosa tras una cocción lenta. Sin embargo, no siempre es sencillo encontrar este corte específico en todos los mercados, por lo que resulta útil conocer otras carnes cartilaginosas que ofrecen resultados excelentes en los guisos.
Lo bueno de esta receta es que admite todo tipo de carnes que, por su naturaleza, piden cocciones muy lentas para ablandar el colágeno que compone sus nervaduras y otras partes. Este tipo de proteína provoca que la carne sea algo más correosa en crudo, pero durante el proceso de cocción se degrada y pasa a formar parte del guiso, lo que hace que este espese y adquiera una untuosidad propia de la alta cocina.
Alternativas de vacuno para estofados tradicionales
Si no encuentras carrillera de ternera o cerdo, existen otras piezas que son excelentes para guisar y que, al igual que las anteriores, se vuelven muy tiernas tras pasar por la olla. Tanto para guisar con caldo y vino tinto, como para hacer encebollados, las mejores opciones son:
- Morcillo (o jarrete): Muy tierno y gelatinoso, es un clásico imprescindible en cualquier estofado.
- Osobuco: La idea del osobuco es muy buena para sustituir a la carrillera.
- Rabo de toro: Otras carnes excelentes para guisar son las más melosas, las de tipo gelatinoso como el rabo de toro.
- Otras piezas: También resultan estupendas carnes de guisar como la aleta, la llana, el rabillo o el redondo.
Como preparar un Pot Roast (Carne a fuego lento) Brisket en Crock Pot
| Tipo de carne | Características | Uso principal |
|---|---|---|
| Carrillera | Alta en colágeno, muy melosa | Guisos y estofados |
| Morcillo/Osobuco | Fibrosa pero tierna al cocinar | Guisos con vino tinto |
| Rabo de toro | Muy gelatinosa y sabrosa | Estofados de larga cocción |
Cortes ibéricos menos conocidos y otras opciones de cerdo
Además de la carrillera, el cerdo ofrece otras piezas con una textura similar. Las castañuelas o castañetas ibéricas, por ejemplo, son las glándulas salivares ubicadas en las mandíbulas, cerca de las carrilleras; su textura es similar a la de las mollejas y resultan muy sabrosas en guisos. También encontramos la "sorpresa ibérica", que se encuentra en las mejillas y es una pieza magra pero muy gelatinosa, ideal para guisos por su escasez y calidad.
Otra opción interesante es el guanciale, que tiene raíces muy antiguas en la cocina italiana y se elabora a partir de la cara o la papada del cerdo. La palabra procede de guancia, que significa mejilla. Aunque habitualmente se cura, el concepto de utilizar esta zona del animal responde a la necesidad de aprovechar cortes con grasa entreverada que, si se cocinan de forma correcta, aportan un sabor y textura específicos inigualables.
Claves para un guiso perfecto
Independientemente de la carne elegida, el secreto para que los guisos sean sabrosos y no resequen la carne es cocinarla en un líquido a fuego lento, estofándola a 70-80º de temperatura durante el tiempo necesario. Lo mejor es comenzar friendo la carne en aceite muy caliente para dorarla y acentuar su sabor. Un buen truco para cualquier guiso de este tipo es retirar la carne de la cazuela una vez tierna y colar las verduras con un chino para obtener una salsa fina, melosa y con mucho cuerpo.