La tarta de queso ha experimentado un auge en los últimos años, convirtiéndose en uno de los postres más populares y versionados alrededor del mundo. Entre la multitud de variantes, la tarta de queso del Restaurante La Viña en San Sebastián se ha destacado, alcanzando fama mundial como la "Basque Burnt Cheesecake". Esta icónica tarta, que llevan elaborando desde hace más de 25 años, ha sido incluso elegida por el New York Times como el "Sabor del año 2021".
El Secreto de su Fama
El éxito de la tarta de La Viña reside en su singularidad. Aunque utiliza los ingredientes habituales de las tartas de queso crema, se distingue por su exterior rústico, con un acabado tostado casi quemado, y un interior semi líquido. Esta característica, la de dejar la tarta medio cruda, es uno de sus grandes secretos.
La fama de esta tarta de queso no solo se debe a su sabor y textura, sino también a la generosidad del restaurante al compartir su receta. Esto la catapultó primero a los blogs de cocina españoles y luego la hizo mundialmente conocida como la "Basque Burnt Cheesecake", siendo versionada en blogs de todos los países.
Tarta de queso de La Viña. ¡Una auténtica LOCURA!
Características Peculiares
Una de las características más peculiares de la tarta de queso de La Viña es el papel de hornear sobre el que se coloca la mezcla, que sobresale por la parte superior del molde. Aunque la receta original puede ser difícil de encontrar, muchas versiones intentan replicar su esencia. Por ejemplo, en mi propia experiencia, he notado que el batido debe ser corto para evitar la incorporación de aire y la formación de burbujas en la superficie, que pueden afeitar el acabado. Además, si no se utiliza Thermomix, es crucial que los ingredientes estén a temperatura ambiente para asegurar una mezcla sin grumos.
Ingredientes y Preparación (Estilo La Viña)
A continuación, se presenta una receta adaptada para una tarta pequeña, ideal para 4 personas, con algunas consideraciones para replicar la textura y sabor de la tarta de La Viña.
Ingredientes:
- 175 gr de queso crema (no Philadelphia, sino queso fresco, según indica el propietario de La Viña)
- 500 gr de otro queso cremoso (se puede usar un queso viejo tostado en crema o un queso manchego curado si no se encuentra)
- 250 ml de nata líquida para montar (con un mínimo de 35% de grasa)
- 15 gr de harina
- Azúcar al gusto (la cantidad no se especifica en el borrador, pero se recomienda añadir al gusto para tartas dulces)
Preparación:
- Engrasar un molde desmontable con cremallera lateral de 17 cm. Si se quiere, se puede forrar el molde con papel de hornear, dejando que sobresalga por la parte superior, como en la versión original.
- Introducir todos los ingredientes a temperatura ambiente en el procesador y pulsar durante 30 segundos. Comprobar que no haya quedado ningún grumo. Si no se tiene procesador, se puede batir a mano o con batidora.
- Verter la mezcla en el molde. Si se ha usado papel, se puede cortar el exceso.
- Hornear a 200º C durante 30 minutos. La tarta subirá muchísimo y luego encogerá, quedando en unos 15 cm.
- Dejar enfriar totalmente dentro del horno, con el horno apagado. Este paso es crucial para la textura.
Aunque la imitación nunca será idéntica a la original, esta versión "estilo La Viña" promete una tarta deliciosa, no solo de sabor, sino de textura. No es líquida, pero ofrece una de las mejores texturas en tarta de queso, similar a la del Japanese Cheesecake.
La Diversidad de las Tartas de Queso
Las posibilidades de las tartas de queso son infinitas: con o sin horno, con o sin base, densas o ligeras, más o menos cuajadas, con o sin mermelada, dulces o semisaladas. Cada una de ellas merece un libro entero. En el libro "Las mejores tartas de queso", se exploran desde los cheesecakes clásicos hasta las recetas de toda la vida, versiones individuales, tartas de queso sin horno, y una vuelta al mundo con las versiones más interesantes de cada país, como el cheesecake, käsekuchen, o gâteau au fromage. También se incluyen nuevas tartas de autor, cada una con su toque diferente y atrevido, dependiendo de las mezclas de queso con versiones cremosas, tipo coulant de interiores casi líquidos.
