El queso, uno de los alimentos más utilizados y apreciados en la cocina, es un protagonista indiscutible en recetarios muy diversos. En nuestro país, su presencia es notable, empleándose con frecuencia en preparaciones muy distintas entre sí. La gran variedad de quesos permite escoger los más adecuados para cada elaboración, ya sea para presentar en una tabla, untar, hacer postres o gratinar.
El Queso en la Repostería Moderna
Las nuevas tendencias en repostería buscan productos menos dulces, más ligeros, aromáticos y naturales. El uso de frutas y hortalizas es cada vez más habitual en bizcochos, cremas y toppings, pero si hay un ingrediente verdaderamente protagonista en esta evolución, ese es el queso. Su toque salado es capaz de potenciar y mejorar cualquier sabor. Aunque postres tradicionales como la quesada o el tiramisú llevan mucho tiempo en nuestras mesas, actualmente podemos encontrarlo en todo tipo de cremas, bizcochos e incluso como estrella en helados o mousses.
Una Tarta y Muchas Cremas
Para muchos amantes de los dulces, la tarta de zanahoria encuentra su principal atractivo en la crema que la cubre. Como explica Moncho: “esa crema dulce y cremosa, con un toque salado, es el complemento perfecto para potenciar todo el sabor especiado y levemente picante del bizcocho de zanahoria”. Sin embargo, la crema de queso no se limita solo a la tarta de zanahoria.
La atractiva tarta roja de cacao, Red Velvet, también la incluye. “Este plato procedente de la gastronomía tradicional del sur de Estados Unidos ha ganado protagonismo en los últimos años gracias a su textura suave y su sabor a chocolate y vainilla”, añade Moncho. Además, la decoración de esta tarta imita el aspecto de una pinta de cerveza, con el bizcocho negro y la espuma blanca y densa representada por el frosting de queso.
Pero sin duda, la más conocida de las recetas dulces a base de queso es la New York Cheesecake. Esta auténtica tarta de queso americana es densa pero ligera, cremosa, un poco quebradiza y no excesivamente dulce. “Tiene que saber a queso”, asegura Moncho, “nosotros la preparamos con poco azúcar y mucho queso y queda jugosa y muy cremosa”.
New York Cheesecake | Pay de Queso Estilo NY | Cremosito y Perfecto 🍰
El Queso en la Cocina Salada
El queso es un aliado versátil en la cocina salada. Se recomienda elegir quesos frescos y blancos de textura blanda, como el mozzarella fresco, el queso de Burgos o el queso feta, por su suave sabor y delicada consistencia. También se pueden emplear quesos de media curación en taquitos para dar un toque picante a la ensalada, combinando muy bien con elementos frutales como trocitos de naranja o melocotón.
Quesos para Rallar, Gratinar y Fundir
Los quesos duros o semiduros con alto contenido en grasa son los más adecuados para rallar y acompañar platos de pasta sin necesidad de gratinarlos. Los más utilizados para ello son el queso parmesano, el queso de oveja curado como el Idiazábal o el de Roncal, el queso manchego curado y el queso de Mahón viejo.
La mozzarella semicurada es fundamental para la elaboración de gratinados, siendo indispensable para la pizza y para platos de pasta que se hornean hasta formar una fina capa de queso fundido. El parmesano también se emplea, sobre todo rallado, para gratinados. Al introducir la fuente en el horno, es importante dejar una distancia de unos 10 centímetros entre esta y el grill para evitar que el queso se dore en exceso o se queme. El queso camembert y el brie son excelentes para gratinados, especialmente sobre filetes de solomillo de cerdo, patatas o coliflor cocidas.
Los mejores quesos para cocinar son los cremosos y los semicurados, ya que su composición de grasa y leche permite que se deshagan con facilidad en contacto con el calor. Así, aportan su sabor a salsas, cremas, soufflés, quesadillas o empanadillas. Es importante agregar el queso a la salsa (o al calor) al final de la cocción, con el fuego a baja intensidad, removiendo constantemente para que se deshaga poco a poco y no se queme en el fondo de la cazuela.
Para la elaboración de rellenos se usa un queso de media curación como el emmental, el manchego, el edam o el gouda. Para las fondues se utilizan quesos con un alto contenido en grasa para que sean fundentes, como el emmental o el gruyer. Uno de los mejores quesos para elaboraciones reposteras es el mascarpone, así como los quesos para untar, debido a su textura cremosa, sabor suave y alto contenido en grasa, que los hacen versátiles para preparar rellenos, pasteles cremosos, mousses y tartas frías y calientes.
El Queso Appenzeller: Tradición y Sabor Suizo
Intenso, aromático y con una personalidad inconfundible, el Appenzeller es un queso suizo elaborado con leche cruda de vaca, conocida por su alta calidad y su equilibrio natural de materia grasa. La historia del queso Appenzeller se remonta a más de 700 años en el noreste de Suiza, en los cantones de Appenzell Innerrhoden y Appenzell Ausserrhoden, así como en zonas cercanas como San Galo, lo que lo convierte en uno de los quesos más antiguos de Suiza.
El sabor del queso Appenzeller es intenso y está lleno de matices. Al probarlo, sobre todo en los primeros bocados, resulta ligeramente picante, con notas especiadas y un fondo aromático muy persistente. Con una maduración mínima de tres meses, el queso Appenzeller presenta una textura firme pero elástica, fácil de cortar y agradable en boca. En las curaciones más largas, el queso desarrolla un carácter mucho más intenso; a mayor tiempo de maduración, más pronunciado es el aroma y más firme la textura.
El queso Appenzeller es muy versátil. Puede disfrutarse solo, en lascas, o en una tabla con otros quesos de diferente estilo. Para acompañarlo, lo ideal es optar por un vino blanco seco con buena acidez o un tinto ligero que respete su intensidad sin eclipsarla. Para conservar el queso Appenzeller en óptimas condiciones, lo mejor es guardarlo en el frigorífico, envuelto en papel de queso o papel encerado. Es un queso suizo con historia, tradición y un secreto bien guardado que se nota en cada bocado.
Herramientas para Disfrutar del Queso
Para disfrutar plenamente del queso, especialmente en la mesa, existen diversas herramientas que facilitan su preparación y presentación:
Rebanadores y Ralladores
- Rebanador de queso: Permite obtener finísimas lonchas de cualquier queso, como el preciado Dehesa Dos Hermanas, maximizando la experiencia sensorial al degustar un queso que se deshaga en la boca.
- Laminador de acero inoxidable con forma de oveja: Una variación decorativa que evita que el queso se pegue a la cuchilla. Ideal para quesos duros o de pasta blanda, ofreciendo un corte suave y preciso.
- Rallador “girolle” giratorio: Este rallador redondo crea graciosas virutas de queso, como el Dehesa Dos Hermanas, que pueden presentarse de forma diferente al corte tradicional en cuñas. Su funcionamiento es sencillo: se coloca el queso en el centro y se gira la cuchilla para sacar las lascas o virutas.
- Rallador de queso con cajón: Facilita la recogida del queso rallado.
Cortadores de Hilo de Acero
- Cortadores de hilo de acero inoxidable: Disponibles en modelos manuales y con estructura de sujeción, son ideales para quesos semiblandos y blandos. Se recomienda un modelo tipo “guillotina” con punto de sujeción para mayor seguridad.
- Cortadores de hilo para cuñas de queso: Utilizan el mismo sistema, pero con múltiples hilos de acero para cortar una cuña.
- Cortador de múltiples hilos en cubos y cuñas: Esta herramienta permite cortar el queso tanto en cuñas como en cubos o cuadraditos, ofreciendo una opción diferente de presentación.
- Cortador de múltiples hilos manual: Similar a los anteriores, pero sin punto de apoyo, para uso manual.
Cuchillos Especializados
- Cuchillo cortador de dos mangos: Muy habitual en cocinas profesionales, permite aplicar la misma presión al queso. Son de hoja plana para quesos duros. Un buen consejo es templar el cuchillo para facilitar el corte.
- Cuchillo cortador con hoja perforada: La hoja perforada de estos cuchillos evita que los trozos cortados se peguen a la misma. Un buen cuchillo afilado o navaja es insuperable para partir tu queso favorito.
El Toque del Queso en la Cultura Popular: El Diario de Greg
El "Toque de Queso" también tiene un significado divertido y popularizado por la serie de libros y juegos "El Diario de Greg". Este concepto se refiere a una especie de "maldición" que se inicia cuando alguien toca una loncha de queso mohoso que ha estado en el suelo de la cancha de baloncesto desde la primavera pasada.
Un día, Darren Walsh tocó el queso con el dedo, y así comenzó la "Maldición del Queso". Es un juego similar a la "tula" (tú-la-llevas): si tienes la Maldición del Queso, estás "pringado" hasta que consigues pasársela a otro. El único conjuro para salvarse de la Maldición del Queso es cruzar los dedos, pero no es fácil acordarse de tener los dedos cruzados todo el tiempo. Algunos, como el propio Greg, llegaron a sujetárselos con cinta adhesiva para que permanecieran cruzados. Un chico llamado Abe Hall "pilló" la Maldición del Queso en abril y nadie se le acercó durante el resto del curso.
El Juego de Toque de Queso de Pressman, basado en la divertida serie de libros, te invita a correr hasta la meta mientras aprendes sobre tus amigos. Juega como uno de los seis personajes del universo de Greg y recorre el tablero completando actividades a medida que aprendes más sobre tus amigos. Tendrás que evitar el temido Toque de Queso que podría detenerte. Sé el primer jugador en llegar a la meta para ganar. Es un juego para 3 a 6 jugadores de 8 años en adelante.
La Expresión "Que no te la den con queso"
La expresión “que no te la den con queso” es una locución popular que advierte sobre posibles engaños para quitar dinero o abusar de la confianza. Se cuenta que un mercachifle, tras cerrar la compra de unas arrobas de un buen vino, ofrecía otro de menor calidad, apoyándose en los aromas de un trozo de queso que ponía en escena antes de catar el segundo vino. El queso, con su intensidad aromática, podía enmascarar las deficiencias del vino, de ahí la advertencia de que no te den un producto de mala calidad "con queso" para engañarte.