Pastel de varias capas (Layer Cake): el arte de la repostería por pisos

El término layer cake, cuya traducción exacta del inglés al español es "pastel en capas", se refiere a una tarta o pastel que se elabora con varias capas de bizcocho unidas por un relleno. Aunque el uso de anglicismos es cada vez mayor, este término ha calado hondo en el mundo de la repostería por su practicidad y reconocimiento global. El origen de estos pasteles, o al menos el término Layer Cake, se utilizó por primera vez en Londres en el año 1894.

Este tipo de pastel suele ser muy vistoso, ya que está compuesto por varios pisos, lo que los convierte en una de las elaboraciones más espectaculares de la repostería. A pesar de su apariencia compleja, hacer una layer cake puede ser sorprendentemente fácil si se siguen los pasos adecuados.

Componentes principales de un Layer Cake

Un layer cake está constituido por capas de bizcocho y de relleno. Para hacer las capas de bizcocho se puede hornear un bizcocho alto y dividirlo o partirlo en varias capas, o bien hornear varios bizcochos parejos que luego se rellenan tal cual o se pueden partir y conseguir varios discos.

Los hay desde con 2 capas de bizcocho hasta con 8 o 9 capas, siendo estos últimos los más vistosos y elegantes. Como puede resultar bastante difícil cortar un bizcocho grande en tantas capas, tan fino y bien recto, se hornean por separado varios bizcochos y se parten por la mitad, o no, según lo que se quiere crear y las capas que se quieren conseguir.

Es muy importante que las capas sean todas del mismo grosor, de lo contrario, estéticamente sería muy desagradable. Una vez horneados los bizcochos también hay que nivelarlos por la parte de arriba, si han salido abombados con el horneado, más que nada por la estabilidad del pastel, aparte de la estética.

Para hacer un Layer Cake (pastel en capas) son válidas y aceptables todas las variedades de bizcochos, rellenos y coberturas, siempre y cuando funcionen entre sí. Por ejemplo, el bizcocho de chocolate combina muy bien con la crema de frambuesa, ya que la fusión chocolate-frambuesa funciona muy bien.

El proceso de elaboración: Paso a paso

El primer paso es preparar el bizcocho, siguiendo una receta tradicional. Una vez que ya tengamos el bizcocho, cocinado en el momento o comprado, lo siguiente será cortarlo por la mitad para tener varias capas, lo que dependerá de la altura que se necesite. Normalmente con dos o tres capas es suficiente para hacer una layer cake.

Para el corte de las capas, se puede usar un cuchillo afilado y mucho tiento, o con una lira, una especie de segueta para bizcochos que tiene la ventaja de que hará un corte mucho más uniforme y permite graduar la altura de la “rodaja”. La lira se usa colocada en perpendicular a la superficie donde reposa el bizcocho, para que la capa salga de altura uniforme.

Después de tener las capas de bizcocho, se prepara el relleno elegido. Una vez listo, es el momento de empezar a montar las capas. Primero se coloca un poco de relleno en el recipiente para que la base del bizcocho no se mueva. Después, con ayuda de una espátula de cocina o una lengua, se cubren las distintas partes hasta que queden montadas una encima de la otra.

Consejos infalibles para armar tu pastel

Las tortas por capas o layer cakes tienen una gran ventaja: los rellenos ayudan a humedecer la miga, sin necesidad de usar almíbar o sirope, siempre que se use un relleno muy cremoso. Normalmente se acompañan de rellenos y cubiertas súper cremosas, como ganache, buttercream o cremas a base de leche para batir o frutas. El número de capas y rellenos los decides tú, pero recuerda que mientras más rellenos, más inestable será el pastel, y al picarse puede desmoronarse. Aquí te dejamos algunas recomendaciones para su armado, para evitar que se inclinen, salgan barriguitas o se desmoronen:

1. Refrigerar la torta: Refrigerar tiene la gran ventaja de estabilizar la miga. El frío y el reposo permiten que esta endurezca y se prepare para tolerar el peso, de esta forma evitamos posibles fracturas y facilitamos la manipulación durante el armado. Es más fácil armar un edificio con bloques que con gelatinas, y las tortas recién horneadas y sin reposo son iguales a una gelatina. Mínimo debe reposar 12 horas en refrigeración. Ya cuando desees usar, saca de refrigeración justo antes de empezar el armado.
2. Corta todas las capas del mismo grosor: Al estar todas las capas del mismo grosor, el corte se ve mucho más estético. El grosor de la capa se decide de acuerdo a la altura final que se quiere lograr y también tomando en cuenta si se desea que predomine el relleno o la torta. Se pueden usar capas de 3 a 5 cm de grosor. Para cortarlas, se puede hacer con un cuchillo, nylon o un nivelador. Lo importante es medir previo al corte y asegurar la medida.
3. Refuerza la base: La base es una de las determinantes de la estabilidad del armado del pastel. Si usas una base muy endeble o muy débil para el peso de tu torta, esta puede inclinarse. Por eso es importante reforzarla cuando sea necesario, en dos circunstancias:
   1. Cuando la base es muy delgada, específicamente, cuando su grosor es inferior a 3mm.
   2. Cuando sabemos que el pastel será muy pesado.
   En ambos casos se refuerza. Para hacerlo, puedes usar un disco de anime comprimido o cartón piedra y adherirlo a tu base con silicón caliente. El disco debe ser 2 cm inferior al tamaño de tu base. No todas las bases deben reforzarse; si tu base es gruesa, este paso no hace falta.
4. Anillo de contención: elígelo de acuerdo al clima: Todas las cremas en una torta deben ser elegidas de acuerdo al clima de exposición. Las cremas cambian de consistencia de acuerdo al clima de exposición, esto debido a los puntos de fusión y congelación de la materia grasa. Para anillo de contención se suele usar ganache, pero no la misma receta; el número de partes de chocolate depende de la temperatura y del tipo de chocolate. No debemos usar la misma receta para todos los climas, porque las cremas que son para calor son mucho más firmes que aquellas que son para el frío. Si usas una crema muy firme para el frío, cuando el cliente corte el pastel la crema estará excesivamente rígida y entorpecerá el corte. Viceversa pasa si usas en un lugar caliente una receta que fue diseñada para el frío, la receta se derretirá y tendrás barriguitas en tu pastel. Siempre la receta debe modificarse al clima, para asegurar que todo esté cremoso, y que nada se derrita.
5. Nivela entre capas: Después de colocar cada capa de pastel, debes verificar que tu armado esté recto, sin inclinaciones ni desniveles. Para lograrlo, coloca tus ojos a la altura del pastel, gira la base giratoria y verifica que el pastel esté recto; si no lo está, puedes empujar la torta con tus manitas hasta que logres nivelarla. También puedes usar un nivel en la parte superior.
6. Usa varillas de soporte: Pueden ser de madera o plástico. Su función es ayudar a la estructura interna de nuestra torta por capas, actúan como una columna vertebral que mantiene todo en su lugar. Pero no te confíes, ellos no hacen todo el trabajo; la estructura interna de un pastel por capas también depende del tipo de batido usado, el tipo de anillo de contención, la base y las capas de cremas elegidas para el armado.

Ejemplo de receta: Layer Cake de Chocolate y Frambuesa

Bizcocho de chocolate

Para la receta del bizcocho de chocolate se puede acudir a libros de repostería especializados. Se recomienda el uso de productos de primera calidad para un resultado espectacular.

Ingredientes:

• Harina
• Polvo de hornear
• Mantequilla en pomada
• Azúcar moreno
• Yemas de huevo
• Huevos enteros
• Leche
• Extracto de vainilla

Preparación:

1. Montar las claras a punto de nieve o hasta que formen picos suaves.
2. Aparte, en otro recipiente, batir las yemas unos 2 minutos, hasta que espumen y blanqueen un poco.
3. Batir la mantequilla en pomada junto con el azúcar moreno durante 3-4 minutos, o hasta conseguir una mezcla suave y cremosa.
4. Añadir las yemas y seguir batiendo hasta que todo esté bien mezclado.
5. Añadir los ingredientes secos (la harina, el polvo de hornear...) en tercios, alternando con la leche y el extracto de vainilla, batiendo después de cada adición hasta que quede suave la mezcla.
6. Incorporar suavemente y a mano con una espátula las claras, previamente montadas a punto de nieve, con movimientos envolventes.
7. Repartir esta masa uniformemente entre tres moldes, previamente preparados y forrados con papel de horno. Es importante que los tres moldes tengan exactamente la misma cantidad de masa. Para esto, se puede pesar la masa directamente en los moldes o en recipientes más pequeños.
8. Hornear por 20-30 minutos hasta que esté completamente cocido. Dejar enfriar en los moldes durante 10 minutos.

Crema de frambuesa (crema de mantequilla a la francesa)

Esta es una crema de mantequilla a la francesa, hecha con yema de huevo y con huevo entero.

Ingredientes:

• Azúcar
• Agua
• Huevos
• Mantequilla en pomada
• Frambuesas naturales (o puré/pasta de frambuesa)

Preparación:

1. En un cazo, poner a calentar el azúcar y el agua a fuego medio, hasta alcanzar los 121ºC.
2. Cuando el almíbar alcance los 110ºC, batir los huevos a velocidad máxima, hasta que estén bien batidos. Se busca una mezcla cremosa y pálida.
3. Sin dejar de batir, añadir el almíbar hirviendo.
4. Añadir la mantequilla en pomada y batir a velocidad baja durante 5 minutos, hasta obtener una crema lisa.
5. Si se van a utilizar frambuesas naturales, triturarlas o batirlas con una minipimer para conseguir un puré. Si no gustan las pepitas, colar la mezcla.
6. Añadir el puré de frambuesa o la pasta de frambuesa a la crema de mantequilla y mezclar unos minutos a velocidad media, hasta que se integre por completo.

Merengue para la cobertura

Ingredientes:

• Azúcar
• Agua
• Colorante rosa en gel o en pasta

Preparación:

1. En un cazo ponemos el azúcar y el agua y llevamos al fuego para hacer un almíbar. Remover un poco para ayudar a que el azúcar se disuelva con más facilidad.
2. Cuando el almíbar haya alcanzado los 121ºC, apartarlo del fuego.
3. Enseguida, introducir el cazo en un recipiente con agua fría por un segundo para bajar un poco la temperatura del almíbar.
4. Una vez frío, añadir el colorante rosa en gel o en pasta. Batir un poco hasta que esté bien incorporado, o hasta que el merengue haya adquirido un color rosa uniforme.

Montaje del Layer Cake de Chocolate y Frambuesa

1. Una vez fríos los bizcochos, partirlos por la mitad (con la ayuda de un cuchillo de sierra o con una lira) para obtener 6 discos. Nivelar los bizcochos por la parte de arriba si han quedado abombados.
2. Poner un disco de bizcocho sobre una base de cartón (disco de repostería) para facilitar el traslado del pastel una vez terminado.
3. Empezar cubriendo con crema cada capa de bizcocho, formando los pisos de bizcocho y de crema. Para que haya la misma cantidad de crema entre las capas de bizcocho, usar una cuchara de helados e ir poniendo las mismas cantidades.
4. Alisar la crema con una espátula de metal antes de cubrir con un disco de bizcocho, apretar ligeramente para que se asiente bien y seguir montando.
5. Mientras tanto, preparar el merengue. Una vez listo el merengue y el pastel frío, pasar a la decoración. Se puede usar una boquilla para hacer ruffles o decorar al gusto. También se puede decorar con láminas de chocolate, cacao amargo y una rosa de fondant para un toque femenino y festivo.

Tipos de rellenos y coberturas

Las tortas por capas o layer cakes se acompañan normalmente de rellenos y cubiertas súper cremosas, como ganache, buttercream o cremas a base de leche para batir o frutas. La elección del relleno es crucial, ya que contribuye a la humedad de la miga y al perfil de sabor general del pastel.

Algunos rellenos populares incluyen:

• Mermelada
• Crema
• Crema de mantequilla (buttercream)
• Ganache de chocolate (blanco, negro, con leche)
• Cremas a base de leche para batir
• Frutas frescas
• Mousse

En cuanto a las coberturas, pueden ser:

• Glaseado
• Merengue
• Buttercream
• Ganache
• Fondant

La combinación de bizcocho y relleno es fundamental. Por ejemplo, un bizcocho de chocolate combina muy bien con la crema de frambuesa. La cobertura también es importante para la estética y la experiencia gustativa, y puede elegirse según el gusto personal y la ocasión.

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