Los pasteles son una de las preparaciones más importantes en la gastronomía, especialmente en la repostería, materia encargada de su realización. ¿Quién le puede decir que no a un pastel lleno de sabor y textura? La palabra pastel se refiere a una amplia gama de productos horneados que tienen diversas texturas, desde ligeras y aireadas hasta densas y enriquecidas de sabor. La calidad de los ingredientes que ocupamos para preparar un pastel determina también la calidad final del producto, por ello es fundamental que también escojas la técnica correcta.
El pastel suele ser uno de nuestros postres favoritos, y es que además de que nos endulzan la vida suelen acompañarnos en los momentos más importantes como nuestros cumpleaños, la celebración de una boda o en cualquier tipo de festejo. Con frecuencia los asociamos con los buenos momentos y la felicidad, y es que también disfrutamos de una rebanada de pastel estando en compañía.
Orígenes e Historia del Pastel
El origen del pastel se remonta 5000 años A. C. en Grecia, donde ya se cocinaban tartas y pasteles con miel y jugos de frutas. En tanto, históricamente está comprobado que en la Antigua Mesopotamia y Egipto estos eran un elemento para las festividades religiosas. Sin embargo, fueron los árabes quienes le dieron más popularidad tras descubrir el cacao. Para la Edad Media surgen tiendas similares a las pastelerías. Ya para el siglo XVII tras descubrirse la levadura en Francia se da la preparación del pan y el pastel similar a lo que hoy en día conocemos. La repostería surge tras descubrirse el azúcar; se tiene registro de las primeras recetas de platillos dulces en la Antigua Mesopotamia y Egipto. La cultura griega incluyó ingredientes como la harina de trigo, avena y queso, dando avances a la repostería. La miel también tuvo un impacto significativo en el siglo II al llegar a Roma, Italia. Actualmente los pasteles son elementos tradicionales de las celebraciones: cumpleaños, bodas, días festivos; en esto hay similitud con las civilizaciones mesopotámicas, y con Era Medieval; en Alemania surgió "Geburtstagorten" una tarta muy parecida a la que hoy en día conocemos como pastel que se preparaba para celebrar el cumpleaños, rápidamente esta tradición se popularizó por toda Europa, sin embargo, para los griegos en sus inicios estos representaban una ofrenda que llevar para honrar a sus dioses.
El pastel más grande del mundo se creó en 1989 en Alabama, Estados Unidos, pesó 58 toneladas.
La Guerra de los Pasteles: Un Conflicto con Sabor a Historia
El 16 de abril de 1838 estalló un conflicto entre Francia y México conocido coloquialmente como la "guerra de los pasteles", y que ha pasado a la historia como Primera Intervención Francesa en México. Pero ¿a qué se debe tan curioso nombre? La historia cuenta que, en 1832, cierto pastelero de origen francés, que tenía su negocio en la población de Tacubaya, cerca de la actual Ciudad de México, pidió ayuda a su gobierno porque unos militares mexicanos se fueron de su establecimiento sin pagar unos bizcochos que habían pedido, además de causar un gran alboroto y algún destrozo en la tienda. ¿Fue este el motivo real por el que Francia entró en guerra con México? Vamos a descubrirlo.
En realidad, el señor Remontel, como se llamaba el ofendido pastelero a causa del cual presumiblemente se desencadenó aquel enfrentamiento, no era el único que tenía motivos de queja. Otros comerciantes también habían protestado ante el embajador francés, el barón Deffaudis, a causa de los supuestos desmanes provocados por los oficiales del en aquel entonces presidente de México, el general Antonio López de Santa Anna, aunque cuesta creer que el simple impago de unos bollos pudiera ser el desencadenante de una guerra. En realidad, el problema era consecuencia de las tirantes relaciones que, de forma crónica, llevaban manteniendo los gobiernos francés y mexicano durante toda aquella década a causa de las ambiciones comerciales de Francia.
La Guerra de los Pasteles fue un conflicto que tuvo lugar en 1838 y 1839, en el cual Francia y México se enfrentaron en un intento del país europeo por bloquear la economía del país americano. Es conocida como la Guerra de los Pasteles ya que en ella se vieron involucrados comerciantes nacionales e internacionales, entre ellos, un pastelero francés llamado Remontel quien exigía una indemnización por los daños de oficiales mexicanos a su comercio, quienes después de degustar una gran cantidad de pasteles, se fueron sin pagar.
Después de lograr la independencia de España, México se encontraba en un estado de inestabilidad política, económica y social. Así, durante el gobierno de Guadalupe Victoria, se presentó un conflicto con el gobernador Lorenzo Zavala, el cual continuó durante la presidencia de Vicente Guerrero y afectó a gran cantidad de comerciantes nacionales e internacionales. Algunos comerciantes franceses expresaron sus quejas ante el barón Deffaudis, embajador de Francia en México, siendo uno de ellos Remontel, un pastelero que exigía una indemnización de parte del gobierno por los daños de oficiales mexicanos a su comercio, quienes después de disfrutar de una gran cantidad de pasteles, se fueron sin pagar.
Entre los personajes principales de la Guerra de los Pasteles, se encuentran Anastasio Bustamante y Luis Felipe I de Francia. Por un lado, Anastasio Bustamante era un militar y político que ejerció el cargo de presidente de México durante tres términos diferentes, conocidos como la República Centralista, periodo durante el cual se llevó a acabo la Guerra de los Pasteles. Por otro lado, Luis Felipe I de Francia fue rey de esta nación de 1830 a 1848, periodo en el que se desarrolló la industria y la diferencia de clases en Francia. En 1838, este personaje protagonizó la Guerra de los Pasteles en México al interrumpir la actividad portuaria del país americano.
La Guerra de los Pasteles comenzó el 21 de noviembre del año 1838, cuando un grupo de barcos militares franceses atacaron el puerto de Veracruz y el fuerte de San Juan de Ulúa. El gobierno mexicano le declaró la guerra a Francia y colocó al general Antonio López de Santa Anna al frente de la batalla. Después de un conflicto en tierra entre soldados de ambos mandos, los franceses se retiraron a sus respectivos barcos, aunque lograron herir a Santa Anna durante la persecución. Cuando parecía que iban a retirarse, los barcos franceses atacaron la ciudad y colocaron un bloqueo que trajo fuertes repercusiones en la economía de México.
Ante la dura situación que se encontraba México por la falta de recursos, el rey de Francia y su ejército se declararon ganadores de esta guerra y acordaron firmar un Tratado de Paz con México el 9 de marzo de 1839, poniendo fin a la Primera Intervención Francesa. Francia tuvo que regresar la flota de barcos de guerra pertenecientes a la armada mexicana, sin embargo, exigió a México el pago de 600 mil pesos para reparar los daños a aquellos ciudadanos franceses con residencia en México. Por su parte, México tuvo que pagar la indemnización lo cual hizo más lenta la recuperación económica después del bloqueo económico de los últimos meses.
Tipos de Pasteles y Clasificación
La pastelería es un mundo fascinante que nos deleita con un amplio abanico de tipos de pasteles, desde los tradicionales pasteles hasta las más elaboradas creaciones. Aunque la diferencia entre tortas y pasteles puede variar según la región, aquí exploramos la diversidad de estos deliciosos postres.
Clasificación de Pasteles
Los pasteles se pueden clasificar de diversas maneras según diferentes criterios:
Según el Sabor o Ingrediente Principal:
- Pasteles de chocolate: Hechos con chocolate, cocoa o cacao en polvo como ingrediente principal.
- Pasteles de frutas: Elaborados con frutas frescas, frutas enlatadas o mermeladas de fruta.
- Pasteles de nueces o frutos secos: Contienen nueces, almendras, avellanas u otros frutos secos en su preparación.
- Pasteles de queso: Hechos principalmente con queso crema y suelen tener un sabor suave y cremoso.
- Pasteles de crema: Tienen una base de crema pastelera, crema chantilly o crema de mantequilla como ingrediente principal.
- Pasteles de zanahoria: Contienen zanahorias ralladas y especias como canela y nuez moscada.
Según la Presentación o Decoración:
- Pasteles decorados: Pueden ser pasteles de cualquier sabor, pero se destacan por su decoración elaborada, a menudo utilizados en ocasiones especiales.
- Pasteles simples: Son pasteles sin decoración elaborada, a menudo ideales para el consumo diario.
- Pasteles en capas: Tienen múltiples capas de bizcocho o relleno, creando una apariencia atractiva.
Según la Ocasión:
- Pasteles de cumpleaños: Diseñados para celebrar cumpleaños, a menudo decorados con mensajes y velas.
- Pasteles de bodas: Elaborados para bodas, generalmente grandes, decorativos y a menudo de varios pisos.
- Pasteles de aniversario: Para conmemorar aniversarios de bodas u otras ocasiones especiales.
- Pasteles de baby shower: Decorados para celebrar el próximo nacimiento de un bebé.
- Pasteles de bautizo o comunión: Preparados para eventos religiosos como bautizos o comuniones.
Según la Forma o Estructura:
- Pasteles de una sola capa: Pasteles simples con una única capa de bizcocho y relleno.
- Pasteles de múltiples capas: Tienen varias capas de bizcocho intercaladas con rellenos.
- Pasteles en forma de cupcake: Pequeños pasteles individuales en forma de magdalenas.
- Pasteles en forma de tarta: Pasteles redondos o cuadrados con una estructura de tarta tradicional.
Según su Método de Cocción:
- Pasteles horneados: Se cocinan en el horno y pueden incluir una variedad de ingredientes y sabores.
- Pasteles de nevera o refrigerados: No requieren cocción y se enfrían en la nevera, como el pastel de queso.
Técnicas y Clasificación de Productos Pasteleros
Es muy importante que domines estas técnicas para elaborar pasteles si quieres convertirte en un buen repostero o pastelero, de esta forma podrás continuar experimentando con nuevas combinaciones de sabor y textura. La pastelería se divide en varias categorías:
- Pastelería Clásica: Incluye los productos tradicionales de la pastelería, como pasteles de boda, tartas de cumpleaños y éclairs.
- Pastelería de Autor: Los chefs pasteleros elaboran creaciones únicas y artísticas.
- Pastelería Saludable: Opciones más saludables, con ingredientes integrales, sin azúcares añadidos o alternativas sin gluten.
- Pastelería Internacional: Explora las delicias de todo el mundo.
La pastelería es un mundo vasto que abarca una amplia gama de productos dulces. Aquí te presentamos una clasificación básica de los productos pasteleros-reposteros:
- Tartas: Base de masa combinada con diversos rellenos. Pueden ser dulces o saladas.
- Pasteles: Creaciones de varias capas de bizcocho o masa, con rellenos y decoraciones variadas.
- Galletas y Cookies: Pequeños productos horneados que varían en sabor y textura.
- Panadería: Productos horneados como pan, bollos, croissants.
- Bollería: Productos dulces como donas, cruasanes y roles de canela.
¿Qué Diferencia Hay entre Tortas y Pasteles?
La confusión entre las palabras «torta» y «pastel» es común en muchas regiones de habla hispana. Aunque ambos términos se utilizan para describir postres similares, existen algunas diferencias notables:
- Torta: En muchos lugares, el término «torta» se usa para referirse a un pastel más sencillo y a menudo plano. Las tortas suelen estar compuestas por capas de bizcocho o panqueque, separadas por rellenos como crema, mermelada o frutas. Suelen tener varias capas de bizcocho o masa, también separadas por rellenos, pero con una presentación más llamativa. Los pasteles son ideales para ocasiones especiales y a menudo se decoran de manera creativa con glaseados, fondant o frutas. Es importante destacar que las diferencias entre tortas y pasteles pueden variar según la región y la cultura culinaria, por lo que la distinción no siempre es rígida.
El ingrediente principal de la masa del pastel, dependiendo de la receta, es la harina, el azúcar, un aglutinante (como huevo), grasa (mantequilla o margarina), un líquido (leche, agua o zumo de fruta), saborizantes y aromatizantes, y un gasificante (polvo leudante o levadura), que se mezclan entre sí. La harina especial para tartas, con una elevada proporción de almidón y gluten, se elabora a partir de trigo de textura fina, blanda y baja en proteínas. Está fuertemente blanqueada y, en comparación con la harina de uso general, la harina de pastelería tiende a dar lugar a pasteles con una textura más ligera y menos densa. Por lo tanto, a menudo se especifica o se prefiere en pasteles destinados a ser suaves, ligeros y/o de color blanco brillante, como el pastel de ángel.
Un pastel terminado se decora a menudo cubriéndolo con glaseado, y aderezos como grana. El glaseado suele estar hecho de azúcar en polvo (glaseado), a veces algún tipo de materia grasa, derivado lácteo o nata, y a menudo aromatizantes como extracto de vainilla o cacao en polvo o de muchos otros sabores. Algunos decoradores utilizan un glaseado fondant enrollado, o merengue italiano. Los sprinkles (grana) son pequeños trozos duros de azúcar y aceites que se colorean con diferentes colorantes alimentarios para far lugar a colores variados. Para una decoración de pasteles más compleja se necesitan herramientas especiales, como una manga pastelera o de repostería y diversas puntas de repostería, jeringuillas y esterilla de gofrado.
La vida útil de las tartas para la venta comercial depende de varios factores. Los pasteles comerciales están frecuente y comúnmente expuestos a diferentes variedades de moho antes de ser envasados para la venta, incluidos Aspergillus flavus y varias penicillium, y Aspergillus niger. En los Estados Unidos de América los Centros para el Control y Prevención de Enfermedades CDC han recomendado no comer cruda la masa para pasteles porque puede contener microorgainsmos patógenos como Salmonella y Escherichia coli, junto con una serie de otras recomendaciones sobre su uso.