El salmón curado, conocido mundialmente como gravlax, es una delicatessen que en muchos países se considera una entrada ideal para ocasiones especiales. Aunque comprarlo preparado suele ser costoso, hacerlo en casa es mucho más barato, sencillo y, sobre todo, delicioso. Esta técnica, basada en un proceso de ósmosis, utiliza una mezcla de sal y azúcar para deshidratar el pescado, transformando su textura y conservándolo durante más tiempo.
Historia y tradición: de enterrar el pescado al frigorífico
El vocablo gravlax procede del sueco y significa "enterrado", una referencia a los métodos de conservación medievales donde el pescado se almacenaba bajo tierra. Hoy en día, afortunadamente, este proceso ha evolucionado y se realiza en la seguridad de nuestra nevera. Lo que conseguimos es extraer el líquido del salmón para que su textura pase a ser algo similar al jamón del mar.
Preparación paso a paso: ingredientes y proporciones
Para curar el salmón, necesitamos piezas frescas. Si utilizas pescado fresco, se recomienda congelarlo previamente durante al menos 48 horas para eliminar cualquier rastro de bacterias o parásitos. Para la mezcla de curado, la proporción clásica suele ser un equilibrio entre sal y azúcar.
| Ingrediente | Proporción recomendada |
|---|---|
| Sal marina | 60% |
| Azúcar (granulado) | 40% |
Para un lomo de un kilo, necesitarás aproximadamente medio kilo de mezcla. Es fundamental no intentar sustituir el azúcar por miel o edulcorantes, ya que el pescado no se curará correctamente. Además de la base, puedes añadir ingredientes como eneldo fresco, pimienta machacada, ralladura de limón, e incluso un toque de ginebra o vodka para aromatizar.
El proceso de curación
Una vez limpia la pieza y retiradas las espinas, el procedimiento es el siguiente:
- Extiende una capa fina de la mezcla de sal y azúcar sobre una fuente.
- Coloca el lomo de salmón (con la piel hacia abajo).
- Cubre con el resto de la mezcla, el eneldo y la ralladura de cítricos.
- Si tienes dos lomos, puedes poner uno sobre otro, carne contra carne.
- Envuelve el recipiente con film transparente y coloca un peso encima (aprox. 1,5 - 2 kg) para ejercer presión.
- Déjalo en el frigorífico durante 24 a 48 horas, dándole la vuelta cada 12 horas.
Cómo preparar SALMÓN CURADO CASERO 🍣🤤 ¡No volverás a comprar salmón ahumado!
Consejos para el éxito y conservación
Durante el proceso, verás que la sal y el azúcar se convierten en un jarabe ligero: es la humedad del salmón que está saliendo. Una vez pasado el tiempo, retira el salmón, lávalo con un poco de agua fría si es necesario y sécalo bien con papel absorbente.
- Textura: Cuanto más tiempo pase el salmón en la mezcla, más seco y salado quedará.
- Conservación: Puedes guardarlo envuelto en film en la nevera hasta por dos semanas, o conservarlo en un recipiente cubierto con aceite de oliva, lo cual le aporta un sabor excelente.
- Versatilidad: Una vez curado, es perfecto para ensaladas, pizzas caseras, tostadas con aguacate o simplemente sobre pan con un poco de queso crema.
Al acostumbrarte a lo casero, no solo ahorrarás dinero, sino que tendrás la seguridad de disfrutar de un producto 100% natural, controlado por ti mismo. ¡Es una técnica tan sencilla que una vez que empieces, no dejarás de hacerla!