El Repe lojano es una sopa tradicional de Ecuador, originaria de la provincia de Loja. Es una sopa cremosa, preparada a base de guineo verde, cebolla y quesillo rallado. Detrás de esta sopa hay una rica historia culinaria que refleja la creatividad de las familias lojanas, quienes transformaron ingredientes sencillos en una receta emblemática.
Este plato representa la esencia de la comida ecuatoriana criolla, con su textura cremosa y sabor suave que combina el dulzor natural del guineo con la frescura del cilantro y el toque salado del quesillo. Además de su sabor, el repe destaca por sus beneficios nutricionales, ya que el guineo verde aporta fibra, potasio y energía natural.
Origen e Historia del Repe
El nombre de este plato se debe a que las antiguas generaciones lojanas se referían al guineo verde como "repe". Según Santiago Erráez, cantautor oriundo de Loja, “así le decían al verde las abuelitas”.
La historia del Repe Blanco se remonta a épocas de escasez en Loja, cuando la falta de recursos impulsó a los agricultores a utilizar productos locales y económicos, como el guineo verde. Este ingrediente, que inicialmente se usaba para alimentar a los animales, se convirtió en el protagonista de una sopa nutritiva que evolucionó hasta convertirse en el conocido repe lojano. A través de los años, esta sopa se ha enriquecido con otros ingredientes, convirtiéndose en un símbolo de la creatividad y la resiliencia de la gente de Loja.
El repe, la sopa más popular de Loja, obtiene su nombre de un vocablo popular. Con una base de verde, leche, quesillo lojano y culantro, el repe ha caracterizado la gastronomía de la provincia. Para Erráez, el truquito de la receta está en el quesillo, para que esté en su punto debe derretirse un poco en la cocción. Su preparación tiene una característica especial en cada lugar donde se lo hace. Todos guardan celosamente su receta y su secreto personal, que normalmente ha pasado de generación en generación.
El repe, un plato típico de Loja
Ingredientes del Repe Lojano
Para preparar el repe lojano, se necesitan los siguientes ingredientes:
- 5 guineos verdes picados finamente y lavados con jugo de limón, agua y sal.
- 1 ramita de cebolla blanca
- 2 dientes de ajo, machacados
- Quesillo desmenuzado
- ½ taza de leche
- 1 manojo de cilantro
- 8 tazas de agua
- Aceite
- Sal al gusto
Preparación del Repe Lojano
La preparación de esta sopa tradicional involucra varios pasos detallados para asegurar su textura y sabor característicos:
1. Preparar el refrito
Comienza calentando el aceite en una olla grande a fuego medio. Mientras tanto, corta la cebolla en cubitos finos y machaca los dientes de ajo. Cuando el aceite esté caliente, añade la cebolla y sofríe hasta que se vuelva transparente y aromática. Agrega el ajo y remueve constantemente por un minuto más, cuidando que no se dore para evitar un sabor amargo. En una olla preparamos un refrito de aceite, ajo y cebolla; dejamos que esto se dore y agregamos agua, tapamos.
2. Incorporar los guineos
Pela los guineos verdes y córtalos en cubitos pequeños. Una vez listo el refrito, agrégalos a la olla y mezcla bien para que se impregnen del sabor de la cebolla y el ajo. Cocínalos durante unos dos minutos revolviendo constantemente. Agregamos el guineo picado (reservando un poco), al agua hirviendo ya que puede hacer que el caldo se vuelva oscuro.
Cuando pele los guineos es importante pelarlos y cortarlos en agua - o con el grifo abierto - para que los guineos no se hagan negros; esto también ayuda a evitar que el líquido meloso no se pegue en las manos. Al agregar el guineo picado al agua, esta siempre tiene que estar hirviendo, lo mejor es agregarlo en porciones y después de cada porción esperar a que empiece a burbujear antes de poner la siguiente porción - se hace esto para evitar que el guineo se oscurezca.
3. Cocinar y ablandar
Agrega las ocho tazas de agua caliente -debe estar hirviendo o muy caliente para que el guineo no se oscurezca- y deja que la mezcla hierva a fuego medio-alto. Cocina durante unos veinte minutos, revolviendo de vez en cuando con cuchara de palo para evitar que el guineo se pegue al fondo. El punto ideal es cuando los cubitos estén suaves y comiencen a deshacerse. Cocinamos a una temperatura media, revolviendo de vez en cuando por unos 15 o 20 minutos.
4. Espesar la sopa
Cuando los guineos estén blandos, toma una porción de la sopa con algunos trozos de guineo y colócala en un tazón aparte. Aplasta los guineos con un tenedor o con un aplastador de papas hasta formar un puré espeso, luego devuélvelo a la olla y mezcla bien. Esto le da al repe su textura característica: cremosa pero con trocitos visibles de guineo. Agregamos el plátano aplastado para que nos ayuda a que espese. La preparación se bate constantemente y para que tenga el espesor adecuado este tipo de molinillo (parecido al de chocolate) da esta consistencia.
5. Incorporar los lácteos
Baja el fuego al mínimo y agrega el quesillo desmenuzado y la leche o crema de leche. Remueve constantemente hasta que el queso se integre completamente en el líquido y comience a fundirse, sin dejar que la mezcla hierva. Cocina a fuego bajo durante unos cinco minutos más. Este paso define la suavidad del repe: la combinación del queso fresco con la leche o la crema crea una textura aterciopelada y un sabor ligeramente dulce que equilibra el guineo.
6. Sazonar y finalizar
Agrega sal al gusto y el cilantro finamente picado, removiendo hasta que se integre y libere su aroma fresco. Prueba la sazón y ajusta si es necesario. En esta etapa, si la sopa está demasiado espesa, puedes añadir un poco más de leche o agua caliente; si está muy líquida, deja cocinar unos minutos más a fuego bajo hasta alcanzar la consistencia deseada.
7. Servir y acompañar
Sirve el repe bien caliente en tazones hondos. Acompaña cada porción con rodajas de aguacate fresco, trocitos de quesillo y, si lo prefieres, una cucharadita de ají lojano o tu salsa picante favorita. El repe se sirve acompañado con tajadas de aguacate, quesillo o queso, y ají.
Variantes del Repe Lojano
Al igual que muchos otros platos típicos, hay diferentes variaciones de repe:
- Repe Mestizo: Una variante que incorpora papas para dar una textura aún más cremosa y sustanciosa. Para una variación más cremosa se puede agregar 1-2 papas pequeñas, peladas y picadas en cubitos, al momento de agregar el guineo/plátano picado. Al hacerlo con papa cambia su nombre a repe mestizo.
- Repe con arvejas: Aunque esta versión es menos común, es una opción popular en Loja.
- Repe Blanco Lojano: El Repe Blanco Lojano es una sopa ecuatoriana emblemática de la ciudad de Loja, conocida por su textura cremosa y su sabor reconfortante, ideal para disfrutar en días frescos. Este plato tradicional captura la esencia de la cocina lojana, combinando ingredientes locales como el guineo verde y el queso fresco de la región, elementos que se han transmitido de generación en generación.