El pollo empanado, también conocido como pollo empanizado en algunas zonas del continente americano, es un plato clásico y versátil que se disfruta en todo el mundo. Su popularidad radica en su corteza exterior crujiente y en la jugosidad que conserva en el interior, lo que lo convierte en una opción deliciosa tanto para comidas diarias como para ocasiones especiales.
Historia y Origen del Pollo Frito
Las frituras tienen una larga historia, con evidencias en culturas antiguas como Roma, Egipto y China. Ya estaban presentes en Europa en la Edad Media. El pollo frito tal como lo conocemos hoy en día tiene sus raíces en Escocia y el sur de los Estados Unidos. Tradicionalmente, los escoceses freían pollo, y esta costumbre fue adoptada y enriquecida por los esclavos africanos en las plantaciones del sur de Estados Unidos.
Como la mayoría de esclavos no podía obtener carnes caras pero sí solían tener permitido criar pollos, la costumbre de freír pollo en ocasiones especiales se extendió por todas las comunidades afroamericanas del sur, sobreviviendo incluso a la abolición de la esclavitud y pasando gradualmente a convertirse en un plato sureño típico.
Antes de la industrialización de la producción de pollo y de la obtención de las razas broiler, solo los ejemplares jóvenes eran adecuados para la alta temperatura y relativamente corto tiempo de cocción de la fritura, lo que hacía al pollo frito una receta de lujo propia de la primavera o el verano.
Claves para un Empanado Perfecto
El empanado es la clave para la textura y el sabor del pollo. Añade una corteza exterior crujiente que evita la pérdida de los jugos, pero también puede absorber la grasa usada al freír si no se hace correctamente. Para preparar trozos de pollo para freír, pueden marinarse en suero de mantequilla, o simplemente mojarse en este o en leche o ponerlos en huevos.
Para evitar condiciones de fritura irregulares o peligrosas, los trozos de pollo se secan rebozándolos en harina o alguna sustancia similar para recubrir la carne y evitar que la grasa produzca salpicaduras en el aceite. Pueden añadirse a la harina condimentos como sal, pimienta, cayena, pimentón, ajo en polvo, cebolla en polvo o mezcla de aliño ranchero. El marinado previo nos asegura un pollo con mucho más sabor que ayudará además a mantener la capa del rebozado.
El grosor de los filetes determinará el punto final de la carne. Si nos gustan crujientísimos, mejor apostar por un corte más fino; pero si queremos que al morder esa capa crujiente nos espere una carne más jugosita, es preferible dejar el filete algo más grueso, aunque después lo vayamos a enternecer un poco golpeándolo con un martillo de carnes.
Técnicas de Fritura
Existen tres técnicas principales para freír pollo:
1. Fritura en Sartén
La fritura en sartén requiere una sartén resistente y una fuente de aceite que no cubra completamente el pollo. Los trozos de pollo se preparan como se ha indicado anteriormente, y se fríen. Normalmente el aceite se calienta a una temperatura lo suficientemente alta como para sellar (sin dorar, a este punto) el exterior de los trozos de pollo. Una vez estos se han añadido al aceite caliente y se sellan, se baja la temperatura.
Existe discusión sobre la frecuencia con la que debe darse la vuelta al pollo, argumentando algunos que debe hacerse a menudo e incluso dejar que se doren, y otros animando a dejar que los trozos se hagan bien por un lado, volviéndolos solo cuando es absolutamente imprescindible. Cuando los trozos de pollo están casi listos se sube el fuego y se doran al gusto (algunos cocineros añaden pequeñas cantidades de mantequilla en este momento para mejorar el dorado).
Pasos para la fritura en sartén:
- Colocar todo en orden para que el proceso de elaboración sea más cómodo y también más limpio. Coger un plato y poner los filetes de pollo. Añadir una pizca de sal por cada cara.
- En un tercer plato batir un huevo con una pizca de sal y unas vueltas de molinillo de pimienta.
- Con los 4 platos ya preparados, poner a calentar el aceite en una sartén mediana (de unos 15 cm de diámetro). El aceite tiene que estar a fuego medio fuerte pero sin pasarse.
- Mientras se calienta el aceite, empezar a empanar los filetes de pollo.
- Pasar el pollo al plato con el pan rallado, pero al pasar el pollo de un plato a otro hay que dejar que el filete escurra el exceso de huevo. Una vez en el plato lo cubrimos totalmente con el pan rallado y le damos varias vueltas.
- Si el aceite ya está bien caliente, añadir el pollo; si no es así, podemos reservar el filete en un lado del plato que contiene el pan rallado y seguir empanando los demás filetes.
- Dejar al fuego unos 2 minutos por cada lado, a menos que el filete sea muy gordo, entonces podemos dejar un poco más. Si los filetes se ponen muy negros en muy poco tiempo es que el fuego está demasiado fuerte y puede que el pollo no esté bien cocinado. Es mejor que el fuego esté alto pero sin pasarse, así si te gusta que el pollo empanado quede más crujiente podrás dejar un poco más de tiempo al fuego para que el pan rallado se ponga más moreno y de un sabor más acentuado.
2. Fritura en Profundidad
La fritura en profundidad necesita una freidora u otro dispositivo en el que los trozos de pollo puedan sumergirse completamente en el aceite caliente. Estos trozos se enharinan como se ha indicado anteriormente o se rebozan usando un rebozado de harina y líquido (y condimentos) mezclados. El rebozado puede contener otros ingredientes como huevo, leche y levadura. El aceite se calienta en la freidora hasta la temperatura deseada.
3. Fritura a Presión (Broasting)
La fritura a presión, conocida en inglés como broasting (como en, pollo broaster), acelera el proceso. La humedad del pollo se vaporiza e incrementa la presión, disminuyendo la temperatura de cocción necesaria. El vapor también contribuye a cocinar la carne, pero sigue permitiendo que quede jugosa y tierna mientras mantiene crujiente el empanado. El aceite se calienta en una olla a presión. Entonces se enharinan o rebozan los trozos de pollo y se ponen en el aceite caliente.
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Alternativas Saludables: Pollo Empanado al Horno
Freír da pereza y más aún cuando hay rebozados de por medio. Hay que tener algo de experiencia y maña para lograr una fritura saludable y crujiente, que no convierta la cocina en un caos y el pollo en una esponja de grasa. Una excelente alternativa para disfrutar del pollo empanado de forma más saludable es prepararlo al horno.
Preparación de Pollo Empanado al Horno:
- Batir los huevos en un recipiente grande y profundo con un tenedor; añadir la leche, la mostaza, el pimentón, el comino, el ajo, y salpimentar ligeramente. Batir hasta tener una mezcla homogénea e introducir el pollo, removiendo para que se cubra bien.
- Precalentar el horno a 200ºC y preparar una bandeja grande, con papel sulfurizado o de aluminio pintado con aceite.
- Mezclar el resto de ingredientes en otro plato o fuente para formar un rebozado homogéneo.
- Colocar cada pieza en la bandeja y hornear durante unos 20 minutos.
- Girar cada filete con unas pinzas, con cuidado de no quemarnos, pasados 15 minutos.
Estos filetes de pollo crujientes se prestan a todo tipo de guarniciones, desde un salteado de arroz hasta patatas asadas, ensalada, pisto o unas verduras cocinadas también en el horno. Podemos servirlas recién hechas o a temperatura ambiente, también como relleno de un bocadillo con la salsa que más nos guste.
Variedades Regionales del Pollo Empanado
El pollo empanado ha dado lugar a numerosas variantes y adaptaciones en diferentes culturas:
- Alitas de pollo (Buffalo wings): Llamadas así por su lugar de origen, Búfalo (Nueva York).
- Nuggets de pollo: Un producto de pollo deshuesado industrialmente reconstituido inventado por el profesor Robert C. Baker.
- Patties de pollo: Filetes rusos de pollo empanados y fritos, consumidos en sándwiches.
- Pollo con pasta de gamba: Popular en los restaurantes de estilo hongkonés de Singapur y Malasia.
- Milanesas de pollo: En Argentina y Uruguay, es común comer pollo frito en forma de milanesa (filete), un corte de carne pasado por huevo batido y luego por pan rallado. En algunas regiones, si se hacen con el cuarto trasero del pollo (la pata y el muslo), se las denomina «milanesas de pollo», y si se hacen con la pechuga del pollo, supremas.
- Pollo broaster: En Ecuador, Bolivia, Colombia, Venezuela y Perú, la preparación del pollo frito con fritura bajo presión es la forma más popular, al punto de convertirse en sinónimo con pollo frito. Esta preparación es preferida por su tendencia a preservar la jugosidad de la carne, y la facilidad de su implementación con utensilios de cocina caseros.