El cordero asado es un clásico de la gastronomía española, un plato que evoca celebraciones familiares y momentos especiales. Su sabor rico y característico lo convierte en una opción versátil que puede prepararse de diversas maneras: asado, guisado o a la parrilla.
Martín Berasategui, reconocido chef vasco, nos ofrece una interpretación magistral de la paletilla de cordero asada, ideal para cualquier ocasión especial. Su receta se distingue por la sencillez de los ingredientes y la precisión en los tiempos de cocción, garantizando una carne jugosa por dentro y una piel crujiente por fuera.
La Paletilla de Cordero: Un Lujo de Nuestra Gastronomía
La paletilla de cordero lechal, alimentado exclusivamente con leche materna, es una de las piezas más apreciadas. Su carne, de sabor delicado, se presta a preparaciones sencillas que realzan su calidad intrínseca. Si bien Berasategui simplifica muchísimo las recetas y no añade condimentos ni hierbas aromáticas, sí utiliza un ingrediente poco habitual en la receta del cordero asado, pero que hace que el resultado sea muy equilibrado.
Para esta receta, se utilizan 4 paletillas de cordero lechal, de unos 900 g cada una.
Ingredientes para el Cordero Asado
- 4 paletillas de cordero lechal (aprox. 900 g cada una)
- Cabezas de ajo
- Agua
- Vino blanco
- Sal y pimienta al gusto
Preparación del Cordero Asado al Estilo Berasategui
- Salpimentar las paletillas de cordero y colocarlas en una fuente de horno con la parte interior hacia arriba.
- Añadir las cabezas de ajo y verter agua y vino en la fuente.
- Asar las paletillas en un horno precalentado a 200º C.
- A mitad de cocción, darles la vuelta para asarlas por el otro lado. Una vez dada la vuelta, no conviene volver a rociar la carne, para que al final quede tostada y crujiente.
- El fondo de la fuente no ha de secarse; debe asarse en ambiente húmedo. Si fuera necesario, añadir más agua o vino.
El chef vasco insiste en la importancia de respetar los tiempos y la temperatura del horno para conseguir una carne jugosa por dentro y una piel bien dorada y crujiente por fuera.
Exquisito Cordero a la Parrilla | Receta de Locos X el Asado
Consejos Adicionales para un Asado Perfecto
Durante la cocción debemos estar atentos para no quedarnos sin agua en el fondo de la bandeja. No necesitamos que se forme una sopa, pero sí debe haber suficiente líquido para que el cordero haga salsa con la grasa y los jugos que se desprenden.
Si bien los tiempos son aproximados y dependen del tamaño de la paletilla, los mencionados son para paletillas de cordero no lechal, es decir, sobre 1 kg por pieza. Si quieres utilizar cordero lechal, se recomienda usar la pierna para un resultado más consistente.
En lugar de agua a secas, se puede infusionar con romero o tomillo para darle un toque aromático especial.
El Toque Distintivo: Vinagreta de Queso Azul
El toque final lo pone una vinagreta de queso azul, que aporta intensidad y contraste sin restar protagonismo a la carne. Este ingrediente poco habitual en la receta del cordero asado hace que el resultado sea muy equilibrado.
Preparación de la Vinagreta de Queso Azul
- Calentar a fuego lento 50 ml de nata hasta casi alcanzar el punto de ebullición.
- Añadir el queso azul.
- Mezclar entonces con los ingredientes de la vinagreta básica: aceites, vinagre y mostaza.
- Triturar el aceite, el vinagre de sidra y el queso azul hasta obtener una salsa cremosa.
Guarniciones que Complementan el Sabor
El romero es una hierba clásica para maridar con el cordero, pues infunde su aroma tanto en las patatas como en la carne, consiguiendo crear una perfecta armonía de sabores.
Otra posibilidad es preparar un delicioso puré de zanahoria y jengibre, una opción para aportar al cordero un contraste dulce y fresco. Para su elaboración, se comienza hirviendo las zanahorias hasta que estén tiernas, añadiéndoles jengibre rallado fresco, mantequilla y un toque de sal.
Estas son solo dos de las muchas posibilidades de guarnición para la paletilla de cordero que se pueden preparar y que ayudarán a la hora de conseguir que esta pieza de carne ofrezca un mejor sabor, ideal para cualquier momento especial.
Presentación del Plato
Servir el cordero recién salido del horno. Acompañar el cordero con la ensalada de endivias. Limpiar las endivias, separar las hojas y alinearlas con la vinagreta de queso azul. Deben quedar láminas finas con forma de medias lunas y con la piel de la manzana alrededor de cada lámina. Decorar con unas hojitas de estragón.