Las leguminosas son plantas muy económicas y están vinculadas al crecimiento y evolución de la especie humana. Se conoce su cultivo desde hace más de 6.000 años a.C. Esto se debe, en gran parte, a su extraordinaria diversidad, abundancia y usos que se le pueden dar. Si entramos en detalle, los distintos tipos de alubias se consideran y conocen por muchos nombres. Las alubias son un alimento básico en muchos países y culturas. ¿Sabías que existen más de 400 tipos de alubias en todo el mundo?
La alubia es uno de los alimentos de origen vegetal más rico en proteínas y un alimento con alto contenido en fibra dietética. En la segunda mitad del siglo XX, la alubia sufrió una fuerte decadencia tanto en la producción como en el consumo. Los motivos de esta decadencia fueron los cambios de costumbres alimenticias con la introducción en la dieta de nuevos productos, el mejor nivel económico, la falta de mano de obra en el campo y el desarrollo industrial que absorbió terrenos destinados hasta entonces a actividades rurales. Sin embargo, en la última década, las nuevas tendencias nutricionales aconsejan incluir las legumbres en la dieta debido a su alta calidad nutricional.
La Alubia de Tolosa: "La Perla Negra"
La alubia de Tolosa pertenece a la variedad "Tolosana" (Aiena), de color morada oscura casi negra, de forma ovalada. El tamaño varía según el tipo al que pertenezca: así, en el caso de la Alubia de Tolosa "txiki" varía entre 0,5 cm y 1 cm, y la Alubia de Tolosa "Haundi" oscila entre 1 a 1,5 cm. Es una alubia fina, mantecosa y de piel fina.
Se cultiva en toda Gipuzkoa, sobre todo en Tolosa-aldea y el Goiherri, generalmente asociada al maíz, ya que utiliza esta planta como soporte o entutorado. Su ciclo de cultivo tiene una duración entre 120 y 170 días. No está muy clara la procedencia de las alubias de Tolosa. Algunos afirman que fueron traídas de las Américas en el siglo XVI, después de su colonización. No obstante, hay hipótesis que defienden la teoría de que en la península ibérica ya se conocían las alubias. Pero tuvo que transcurrir un largo período de tiempo para que su cultivo fuese aceptado por el agricultor y se generalizase su consumo hasta convertirse en la legumbre básica del "cocido Vasco", desplazando a las habas y a las castañas que ya se utilizaban antes de su llegada.
Este cultivo no tuvo una gran importancia en la región hasta finales del siglo XVIII y principios del XIX. Fue entonces, con el florecimiento de la agricultura, cuando la alubia empezó a ganar el importante lugar que ha ocupado durante muchas décadas. Su cultivo aumentó de forma considerable, convirtiéndose en plato obligado en la mayoría de los hogares de Gipuzkoa hasta mediados del siglo XX. A modo de ejemplo, en 1914, según datos estadísticos recogidos en aquella época, la producción total de alubias en Gipuzkoa fue de cerca de 4 millones de kg.
Los productores están satisfechos con la cosecha de la alubia
Características de la Alubia de Tolosa
- Color: Morado oscuro, casi negro ("perla negra").
- Forma: Ovalada y lisa al tacto.
- Textura: Fina, mantecosa y de piel delgada.
- Tamaño:
- "Txiki": entre 0,5 cm y 1 cm.
- "Haundi": entre 1 cm y 1,5 cm.
- Cultivo: Principalmente en Gipuzkoa (Tolosa-aldea y Goiherri), asociada al maíz.
- Ciclo: 120 a 170 días.
Cultivo de la Alubia de Tolosa
La alubia de Tolosa se cultiva de forma tradicional y respetuosa con el medio ambiente, sin forzado alguno y con gran cantidad de mano de obra. La alubia se cultiva con maíz o con palo, ya que necesita un soporte al que agarrarse cuando la planta crece.
Preparación del suelo
Se comienza con una labor profunda de vertedera con la que se incorpora el estiércol. El suelo se trabaja hasta una profundidad de unos 20 cm, variando cada año la penetración del arado para evitar que se formen capas endurecidas. Esta labor se realiza de octubre a diciembre y, en caso de que la parcela permanezca ocupada por algún cultivo de invierno, estos trabajos se harán en primavera. En primavera se realizan dos pasadas con el rotavátor para mullir el suelo.
La vaina necesita una tierra muy bien hecha y que quede muy fina, pero sobre todo, que esté seca. Si se siembra con tierra mojada no hay nada que hacer. Por lo tanto, se debe dejar durante quince o veinte días, y cuanto más, mejor. El terreno debe estar muy adelantado, pues aunque se cave, se desmenuce bien y se deje la tierra bien fina, si no se ha aireado lo suficiente no da fruto. Para ello, lo mejor suele ser ararlo en febrero, con tiempo bueno, para luego pasarle el rotavátor una o dos semanas antes de sembrar la vaina, ya que es necesario que se oree bien.
Siembra de la alubia
La siembra de la alubia se realiza a mediados de mayo, una vez ha pasado el riesgo de heladas. La fecha de siembra se puede retrasar, pero debe quedar finalizada para mediados de junio para no retrasar la recolección. En Ajangiz y Ajuria (B) se siembran tres clases de alubias rojas: tolosanie (tolosana, que tiene pintas blancas), baltza (negra) y gorrije (roja propiamente dicha); también zurije (alubia blanca).
La alubia de Tolosa se siembra todavía a mano con una pistola de siembra, para lo cual la semilla utilizada es la alubia de cosechas de años anteriores. Se hacen unos hoyos, potxingoak, del ancho de la azada y se depositan en ellos seis granos de alubia.
Cuando el terreno estaba ya preparado, la alubia se sembraba con el maíz. Si el tiempo era propicio, pues la tierra tenía que estar seca, se sembraba a la vez que este; pero si era húmedo y lluvioso no se podía, puesto que entonces la alubia no nacía; entonces había que esperar a que la tierra se secase. De no haber sembrado la alubia a la vez y para saber los surcos que le correspondían, se dejaba que asomara la planta del maíz a modo de referencia. Aunque el tiempo acompañase, a veces había partes en que no brotaban porque les salía la enfermedad denominada buru gorria. Entonces era necesario abrir hoyos, echar de nuevo alubias y taparlas, se podía hacer incluso con las manos, pero era más cómodo utilizar una pequeña azada.
Xabier nos ha contado que para que germine la planta cuando se siembra la alubia es imprescindible que la tierra esté templada y que por eso se cultiva alrededor de junio, ya que la tierra ya suele estar lo suficientemente caliente.
Colocación de tutores
Los tutores servirán de soporte y guía a la planta durante su desarrollo y se colocan en el momento de la aparición de las primeras hojas trifoliadas en el cultivo. En el caso de que el cultivo se realice con palos, en junio se colocan y se atan las cañas en las que se sujetará la planta. La alubia es una planta trepadora que crece durante los calurosos días de verano, y su condición de trepadora hace que en muchas ocasiones se cultive junto a plantas de maíz o mallas o redes metálicas. La asociación entre la planta de maíz y la de alubia es muy beneficiosa para ambas plantas, ya que el maíz le da una sombra para que el grano sea fino y la planta de alubia acumula en el suelo nitrógeno beneficioso para la planta de maíz.
Para sujetar la planta se colocaban varas de castaño, avellano o de lo que se tuviese a mano. Ahora también se hace con cuerdas. Para ello, clavan dos estacas y una cuerda entre ellas y después dejan colgando varias más al objeto de que las plantas se enrollen a ellas y trepen. Pero se considera que lo mejor son las varas, para lo cual utilizan una palanca con la que hacen un agujero a fin de clavar adecuadamente la vara para que no la derribe el viento.
Recolección
La recolección se realiza de forma totalmente manual y escalonada a medida que las vainas van madurando y cuando sus «perlas» han alcanzado su estado de óptima maduración. Se realiza a finales de septiembre o primeros de octubre. La alubia se recoge bien arrancando plantas o las vainas una a una. En el caso de la alubia cultivada con palo, se suele arrancar la planta. A continuación, la alubia se deja secar más o menos tiempo según la climatología del año (a más lluvias, más tiempo de secado).
Usos culinarios y propiedades nutricionales
Las alubias son leguminosas y como tales se suelen preparar en platos típicos de cuchara como cocidos, guisos y similares. También se usan en ensaladas de legumbres, patés, humus y cremas. Las ensaladas son platos típicos en verano y otros meses que pueden ir acompañados con pastas, lo mismo sucede con las leguminosas. Sus variedades, tamaños y sabores hacen que se puedan mezclar con pastas largas como el espagueti o los tallarines. También son un ingrediente clave en la comida vegetariana, tacos, fajitas y comida mexicana tipo Tex Mex. ¿Has probado una quesadilla o nachos acompañados con frijoles negros o rojos?
Las harinas de alubia normalmente se compran en tiendas especializadas, pero se pueden hacer en casa. Para ello, necesitas pulverizar estas legumbres y convertirlas en polvo. Acompañadas de masa madre, las puedes usar en recetas para postres, panes, empanadas y platos de todo tipo.
Receta básica de Alubias de Tolosa
Cocinar un manjar tan excepcional tiene sus propias reglas:
- Ingredientes:
- 1 kg de alubias de Tolosa.
- Aproximadamente 3 litros de agua.
- 5 cucharadas de aceite de oliva.
- Preparación:
Ponemos las alubias en una cazuela con tres litros de agua fría, añadimos el aceite y las ponemos a fuego fuerte hasta alcanzar la ebullición. En ese instante bajamos el fuego manteniendo un hervor muy suave y las cocinamos durante aproximadamente tres horas. Si necesitan agua, la añadiremos siempre fría.
- Acompañamiento:
Cocer la berza con abundante agua durante aproximadamente 8 minutos, de forma que mantenga su color y sabor. Servir las alubias de Tolosa en un recipiente. Aparte, presentar por un lado la berza y por otro la morcilla de Beasain.
Análisis nutricional
Las alubias son uno de los alimentos de origen vegetal más rico en proteína. Análisis realizados por expertos demuestran que la Alubia de Tolosa presenta diferencias significativas respecto a las alubias más valoradas a nivel estatal.
La parte de la planta comestible casi siempre coincide con la utilizada por la planta como su almacén de sustancias de reserva: fibra e hidratos de carbono. El consumo de alubia ha tenido gran importancia en los productos básicos de una dieta alimenticia en la que esta legumbre proporcionaba una parte considerable de los aportes de proteína vegetal en la alimentación humana.
| Componente Nutricional | Aporte |
|---|---|
| Proteínas | Alto contenido |
| Fibra dietética | Alto contenido (50% soluble) |
| Hidratos de carbono | Alto contenido |
Fuente: Instituto Tecnológico Agrario de Castilla y León. Dpto de I+D agroalimentario.
Eventos y reconocimientos
La alubia de Tolosa siempre ha estado ligada a Tolosa gracias al mercado semanal que se celebra en la Villa desde su fundación en 1256. La importancia del mercado de Tolosa vino derivada de ser nudo y centro de comunicaciones dada su situación geográfica. En Tolosa se encontraban los que venían de Navarra y Aragón con los que procedían de Castilla, siendo obligatorio para todos ellos el paso por Tolosa con destino a Francia.
Semana de la Alubia de Tolosa
Cada año se celebra una gran fiesta alrededor de este producto que ha obtenido el reconocimiento por sus características culinarias en el escenario gastronómico de Euskadi y a nivel mundial desde su aceptación en el Foro internacional Slow-Food. Durante estos días se celebra el concurso del mejor grano de alubia de Tolosa, así como una exposición y venta de productos relacionados con la alubia. Los bares y restaurantes de Tolosa presentan los nuevos pintxos de la temporada a base de alubia de Tolosa. Tras conocer el grano de alubia de mejor calidad en el Concurso de Productores, se celebra el concurso gastronómico para premiar el mejor plato.
Denominación de Origen
El producto solo se puede comercializar en envases de 1/2 kg, 1 kg, 3 kg, 25 kg si el destino es la hostelería y en botes de cristal de 700 gr. El envase deberá estar cerrado de manera inviolable. Deberán ser producidas en la zona atlántica de la Comunidad Autónoma del País Vasco con Evapotranspiración Real (Thornthwaite) igual o superior a 585 mm.