La lubina en salsa de tomate es un plato casero que tiene como ingrediente principal la lubina, aunque la carpa es un ingrediente sustituto común. Este plato combina la ternura del pescado con un sabor agridulce, convirtiéndolo en una opción popular en muchos hogares.
Preparación del Pescado
Para preparar la lubina, el ingrediente principal debe ser procesado. Primero, se quitan las escamas desde la cola hacia arriba utilizando un descamador. Luego, se retiran las agallas y las vísceras, y se lava bien el pescado. Después, se hace un corte a cada lado de la conexión entre la cabeza y el cuerpo del pescado para separarla.
A continuación, se corta la cabeza del pescado desde la boca y se hace un corte a cada lado del hueso central dentro de la cabeza. Se le da la vuelta y se aplana. El cuerpo del pescado se corta desde la espalda para separar la espina, quedando en dos mitades. Es importante limpiar bien la lubina de espinas y escamas. Puedes pedir en la pescadería que te saquen los filetes y que no les quiten la piel.
Una vez limpia, se hacen cortes en forma de cruz de manera uniforme en el interior de la carne del pescado. También se pueden hacer cortes en forma de diamante en el lomo. Se marina con sal, pimienta, vino de cocina, cebolleta y jengibre durante 15 minutos para darle sabor. Algunas recetas sugieren marinar ligeramente durante 3 minutos.
Después de marinar, se retira la cebolleta y el jengibre. Se unta uniformemente la carne del pescado y la cabeza con vino de cocina y sal, y se cubre con almidón seco o se enharina con almidón, incluso el interior de los cortes. La dificultad de la lubina en salsa de tomate radica en el método de preparación del pescado; cortar el pescado en trozos pequeños o filetearlo y cocinarlo siguiendo el método de condimentación también da buenos resultados.
COMO LIMPIAR Y FILETEAR UNA LUBINA PASO A PASO
Finalmente, se fríe el pescado en abundante aceite caliente (a 70-80% de su temperatura o muy caliente) para que tome forma, se retira y se vuelve a freír hasta que quede crujiente y dorado, dejando la cabeza erguida. Es importante no pasarse en el punto de cocción del pescado, que dependerá un poco del tamaño de la lubina. Otra opción es marcar la lubina por la parte de la piel en una sartén caliente con un poco de aceite de oliva virgen extra hasta que esté crujiente, y luego cocinar por el otro lado hasta que esté a tu gusto.
Elaboración de la Salsa de Tomate
La salsa de tomate es quizás la salsa más conocida y es muy fácil de hacer. Típica de la cocina mediterránea, su origen está, parece ser, en México y de allí llegó a España y a otros países como Italia donde es muy utilizada. Es la base para otras salsas también muy conocidas como la boloñesa o el kétchup. Tiene múltiples recetas, pero en todas coinciden el tomate, la cebolla, el aceite y la sal. Es interesante recordar que el tomate es realmente una fruta, aunque muchas veces se confunde con una hortaliza, porque no se suele comer de postre.
Para la salsa, se utiliza pasta de tomate como base, a la que se añade azúcar blanco y vinagre de fruta, y se cocina hasta que espese. Puedes dejar un poco de aceite en la sartén, añadir salsa de tomate, sal, caldo de pollo en polvo y azúcar. Cocina la salsa de tomate hasta que esté brillante y de un color rojo intenso. Luego, añade un poco de vinagre y espesa con almidón de maíz en agua. Otra variante es picar el ajo, las olivas, las alcaparras y la albahaca. En una sartén, poner una cucharada de aceite y dorar el ajo con la guindilla. Añadir el tomate triturado y dejar reducir hasta tener textura de salsa.
Como la salsa es lo que más tarda, se recomienda comenzar con ella. Puedes pelar los tomates y retirarles las semillas, y cortar todas las verduras del mismo tamaño. En una olla mediana-grande, pon un buen chorro de aceite de oliva virgen extra. Primero, añade la cebolla y el pimiento con un poco de sal para que la cebolla sude. Luego, añade el ajo picado, la zanahoria y los tomates. Sofríe hasta que todos los elementos empiecen a soltar sus jugos. Añade el agua. Si te gusta el toque picante, añade pimentón picante ahumado, chile o el picante que más te guste. Si la vas a triturar, los trozos pueden ser más grandes. Para una salsa más elaborada, se pueden machacar avellanas y almendras en un mortero, añadir vino y caldo de pescado, y cocer. Después, pasar la salsa por un colador o chino para que quede fina.
Acompañamientos y Presentación
Como guarnición se suelen utilizar verduras escaldadas como guisantes, maíz y zanahoria. Se blanquean, se escurren y se reservan. También se pueden utilizar dados de pepino, zanahoria y seta de paja, que se cocinan junto a la salsa. Algunas versiones del plato presentan un diseño temático mediante tiras de pepino. Los filetes de pescado a menudo se acompañan con ingredientes secundarios como tofu y cebolleta picada.
La preparación de este plato incluye procesos como freír los huesos del pescado, sofreír la salsa de tomate, estofar y sazonar. Se puede optar por guisarlo en una cazuela de barro o simplemente verter la salsa sobre el plato para servirlo. Después de freír la lubina por segunda vez, se coloca en una sartén con la salsa de tomate, azúcar blanco, vinagre de frutas y media taza de agua, junto con los guisantes, el maíz y la zanahoria. Se lleva a ebullición a fuego fuerte, se espesa ligeramente con un poco de almidón disuelto hasta que la salsa esté espesa, y se vierte caliente sobre el pescado frito. En otra variante, una vez que el sofrito de tomate esté listo, se añade un vasito de fumet. Se deja que el aceite del sofrito y la proteína del fumet hagan la salsa, y se añaden las hojas de albahaca.
Para el montaje del plato, puedes colocar la salsa en la base, mover el plato para que se extienda por la superficie. Luego, colocar la lubina y, si se desea, langostinos. Decorar con una hoja de albahaca fresca y ¡Voilà!
Variantes y Consejos
Al prepararlo normalmente, no es necesario elegir lubina; elegir una carpa más económica también es una muy buena opción. La lubina es un pescado magro fantástico con un sabor suave, muy versátil. Se puede preparar con lubina, pero una dorada o corvina puede quedar igual de deliciosa. La salsa de tomate casera combina perfectamente con el pescado y permite comer un montón de verduras sin darse cuenta. Lo mejor de esta salsa es que se puede hacer una buena cantidad y utilizar el resto en otras recetas, almacenándola en tarros de cristal con cierre hermético durante una semana sin problema en la nevera.
Beneficios Nutricionales y Precauciones
La combinación de proteínas de la lubina y las vitaminas del tomate lo convierte en un plato casero común. El pescado es un alimento rico en vitaminas y minerales. Además, todos aquellos pescados blancos magros como la lubina, son ricos en proteínas, fósforo, hierro y potasio. Sin embargo, la lubina es baja en sodio y magnesio en comparación con otros pescados. El magnesio facilita que duermas bien y que estés tranquilo.
El tomate tiene propiedades saludables: contiene vitaminas como Vitamina C y antioxidantes como el licopeno, que contribuyen a un mejor envejecimiento. El pepino promueve la diuresis, elimina el calor y desintoxica. La zanahoria nutre el hígado y mejora la vista, fortalece el bazo, disuelve la flema y alivia la tos. El cebollino es una ramita fina que sirve para decorar, pero también es rica en fibra, calcio, potasio y vitaminas.
Aunque es un plato saludable, las personas con enfermedades de la piel o forúnculos deben evitarlo.
| Ingrediente | Beneficios Nutricionales |
|---|---|
| Lubina | Nutre el hígado, tonifica el bazo y los riñones. Rica en proteínas, fósforo, hierro y potasio. |
| Tomate | Contiene Vitamina C y antioxidantes (licopeno), contribuye a un mejor envejecimiento. |
| Pepino | Promueve la diuresis, elimina el calor, desintoxica. |
| Zanahoria | Nutre el hígado y mejora la vista, fortalece el bazo, disuelve la flema y alivia la tos. |
| Cebollino | Rico en fibra, calcio, potasio y vitaminas. |