En Galicia existen diversos manjares con una gran tradición, recetas que prevalecen de generación en generación. Los rixons, también llamados roxóns, rixons de porco o chicharrones gallegos, se elaboran con carne fresca de cerdo que lleve grasa, como el magro, tocino carnoso y papada de cerdo. Es de comentar que para el buen éxito de la elaboración de los chicharrones debemos de usar bastante cantidad de carnes, digamos que al menos 1-2 kilos según la presente receta, pues además también ocurre que al cocinarse merman bastante y luego quedarán reducidos a casi su mitad.
Antiguamente, no había neveras ni congeladores y cuando se mataban los cerdos, había que buscar la manera de conservar la carne (en salazón y embutido normalmente) y sobre todo de aprovechar todo. Los chicharrones eran la manera de aprovechar las partes del cerdo que no podrían usarse para ninguna otra cosa, y sobre todo, era la forma de obtener la grasa de cerdo. Así que a la olla de los chicharrones iba la grasa, para fundir y todos los restos.
Aunque los chicharrones se elaboran todo el año, es una costumbre tradicional hacerlos en la época otoñal de la matanza del cerdo. Hoy en día podemos hacerlos en cualquier momento, pues tenemos carne en las carnicerías. Los cerdos criados en casa tienen una calidad y un sabor de la carne diferente, pero se pueden hacer en casa con un resultado muy bueno si se siguen los pasos básicos y el gran secreto: paciencia y dedicándole el tiempo que necesitan. Los chicharrones de verdad no se hacen en dos ni tres ni cuatro horas, sino que lleva su tiempo.
Tipos de Chicharrones Gallegos
En Galicia se preparan varias clases de chicharrones:
- Chicharrones prensados: Son los más comunes y se pueden degustar tal cual están cortados en tacos o desmenuzados ligeramente, fríos o calentados en una sartén. Hay quien deja la carne en trozos grandes y la prensa, para luego cortarla en lonchas como un embutido. También hay quien utiliza la piel del animal, pero a mí no me gusta.
- Chicharrones en trozos: Similares a los tradicionales torreznos pero más carnosos.
- Chicharrones de tripa: No tienen carne y son trozos de forma rizada elaborados con la grasa de entre las tripas del cerdo.
Ingredientes y Preparación
Para la elaboración de chicharrones gallegos, se necesitan los siguientes ingredientes y se siguen estos pasos:
Ingredientes:
- 2 kg de carne de cerdo con grasa (magro, tocino carnoso y papada)
- Sal gorda (aproximadamente 2 cucharadas)
- 1/2 vaso de agua
Preparación:
- Separar la grasa: En primer lugar, separar la grasa de la carne. Así al final, es más fácil desechar la grasa y que no queden los chicharrones excesivamente calóricos. Se separa la grasa pero se pone en la olla donde va a cocer todo junto. Las grasas se dejan grandes, pues luego es más fácil retirarlas.
- Cortar la carne: Cortar la carne en trozos menudos, de 1-1,5 cm, no es necesario que vaya muy menuda.
- Cocer en olla: En una olla grande y amplia, cubrir el fondo con un dedo de agua y un poco de sal (que cubra el fondo de la olla para evitar que se peguen al romper a hervir). Añadir la carne troceada y la sal. Colocar al fuego.
- Cocción lenta: Cuando empiece a hervir, revolver con una cuchara de madera y bajar el fuego muy suave. Dejar cocer muy lentamente durante al menos 8 horas (dependiendo de la cantidad). Los chicharrones se cuecen en su propia grasa a medida que se va derritiendo. Revolver con frecuencia.
- Retirar el exceso de grasa: Después de varias horas hirviendo, se empieza a quitar la grasa que se va derritiendo con un cucharón y una espumadera a modo de colador. Es importante que no lleve restos de chicharrones para que quede lo más limpia posible. La grasa se guarda en un frasco, y una vez fría y endurecida, se tapa y se guarda para usar en guisos, conservar chorizos, filloas, asar carne y en postres.
- Prueba y punto: Pasado este tiempo, probar de sal y de cocción. Si están blanditos, casi deshechos, retirar los trozos grandes de grasa que pudieran quedar. Los chicharrones deben quedar con un color medio tostado y, aunque desgrasados, entremedias lleven también un poco de grasa. Su punto es un término medio entre una cocción húmeda por apenas agua y una fritura suave.
- Prensado (opcional): Para prensarlos, se pueden colocar en un colador grande o escurridera tamaño acorde a su cantidad. Acomodarlos dentro bien apretados y colocarles un plato de diámetro acorde boca abajo sobre ellos. Encima del plato, poner un peso para que escurran mejor y tomen la forma del escurridor. Dejar que goteen sobre una cacerola para recoger la grasa fundida.
- Enfriar y servir: Finalmente, dejarlos enfriar y servirlos a temperatura ambiente.
Chicharrones » Sabe que Alimenta
Conservación
Para guardarlos, se pueden colocar en un recipiente de vidrio y en la nevera. La grasa, una vez fría y endurecida, se guarda cubierta en un frasco.
Usos Culinarios
Los chicharrones son bastante socorridos, pues tanto pueden servir como aperitivo, prepararse en bocadillos calientes, o incluso tomarse en postre en forma de "coca de rinxons". Son una sabrosa manera de degustar la carne de cerdo en compañía de un trozo de buen pan, hacer un bocadillo o hasta incluso como empanada de chicharrones. Era típico, unos días después de la matanza, hacer una fiesta para la familia e invitarlos a los chicharrones. También es común regalarle a algún vecino o alguien cercano unos poquitos para probar.
