Muchas veces, cuando metemos los alimentos en el congelador, creemos que van a durar en buen estado para siempre. Pero no es así. Todo los alimentos tienen una determinada vida útil en el congelador. En el caso de las salsas, su vida útil una vez congeladas es muy corta, de apenas un mes. Los caldos, sopas y cremas duran mucho más tiempo, hasta seis meses.
Es de especial interés saber cuánto tiempo podemos tener las salsas y caldos en el congelador. A la hora de hacer estas preparaciones caseras, nos cuesta lo mismo hacer mucha cantidad que preparar únicamente lo que vayamos a consumir hoy o en unos pocos días.
¿Qué son las salsas?
Las salsas son preparaciones que se sirven para acompañar a un alimento y que pueden ser calientes, frías, crudas, cocidas, líquidas o espesas. En las cocinas del mundo, existe una gran diversidad de salsas; desde un pico de gallo en México hasta un pesto en Italia, son elementos que añaden un toque de sabor adicional a los platillos.
Quizá, entre las más conocidas estén las salsas clásicas de la cocina francesa (velouté, bechamel, española y de jitomate), denominadas “salsas madre” por el gastrónomo Marie-Antonie Carême en el siglo XIX, por servir como base para elaborar otras salsas.
Tipos de salsas y su conservación
Las salsas blancas son el lienzo perfecto para experimentar con sabores. Para obtener una salsa parcialmente espesa a base de roux, ésta deberá contener un 6% de harina y la misma cantidad de mantequilla. Las preparaciones a base de crema con ingredientes crudos como higo, jugo de limón o piña con frecuencia se cortan. Estas salsas son ricas en umami, el quinto sabor que recuerda a la carne.
Si sellaste una pieza de carne, puedes elaborar una salsa oscura desglasando el sartén: añade un poco de cebolla y caldo oscuro, y utiliza harina para espesar la mezcla. Por su alta cantidad de proteínas y carbohidratos, estas salsas tienen las condiciones idóneas para el crecimiento de microorganismos. Por lo tanto, si no la consumirás de inmediato, enfría la salsa en un baño maría inverso y almacénala en refrigeración.
Antes de preparar salsas a base de frutas y verduras, asegúrate de lavar y desinfectar los insumos. La mayoría de estas salsas, como las salsas de mesa mexicanas, parten de un puré. Para ello, tritura la fruta o verdura con una cantidad mínima de agua, con la finalidad de no dejar trozos muy grandes de sólidos. Estas salsas son ricas en azúcares, por lo que para evitar el crecimiento de microorganismos, deberás mantenerlas en refrigeración, entre 0 y 4° C. En caso de que la salsa se sirva caliente, asegúrate de que se encuentre arriba de los 60° C.
Las salsas como la mayonesa u holandesa son populares en esta categoría por tratarse de una emulsión entre huevo y grasa. Una salsa se corta muchas veces por la presencia de calor, como en el caso de la salsa holandesa, o por el exceso de aceite. Las vinagretas son salsas fundamentales para acompañar las ensaladas; sin embargo, en reposo son inestables.
Para los aceites infusionados o salsas aceitosas como el tahini, chimichurri, macha o pesto, se recomienda lavar, desinfectar o pasar por un método de cocción, en caso de ser necesario, todos los ingredientes. Las salsas a base de huevo tienen una vida de almacenamiento muy corta, debido a que la apariencia cambia al guardarla, por lo que se recomienda elaborar solo la cantidad que consumirás en ese momento.
Así Conservamos Mejor las Salsas TIP! - SinPretextos.
Claves para congelar salsas caseras
En el caso de las salsas, su vida útil una vez congeladas es muy corta, de apenas un mes. Pero, ¿qué podemos hacer con la salsa que nos ha sobrado? Meterla en un tupper no es una buena opción porque, de esta manera, tendremos que descongelarla toda cuando la necesitemos. La mejor solución es repartir la cantidad de salsa que nos ha sobrado en cubiteras. Si estas tienen su propia tapa, mucho mejor, y, si no, podemos cubrirlas con film transparente y congelarlas.
Como resulta lógico, a la hora de descongelar las salsas, estas van a tener mucha más humedad. Lo más recomendable según los expertos es dejarlas en el frigorífico durante toda la noche. Cuando llegue a su punto de ebullición, bajamos la temperatura del fuego y dejamos que se cocine durante 45 minutos, hasta que se convierta en una salsa espesa. Debemos remover de vez en cuando. Una vez se haya espesado, retiramos del fuego y dejamos que se enfríe. Ponemos la salsa en la cubitera, repartiéndola de forma uniforme en cada uno de los huecos.
Salsa de tomate casera: preparación y conservación
El verano es la mejor época para hacer salsa de tomate casera, ya que el fruto está en temporada. Además, el tomate fresco es bajo en calorías y grasas y muy rico en vitaminas A, D, E, B y C, así que al cocinar la salsa nosotros mismos conseguiremos un resultado más saludable. Según la Organización de Consumidores y Usuarios (OCU), antes de embotar nuestro tomate casero, debemos asegurarnos de que el bote que usemos esté bien limpio y provisto de tapa.
Conservación de salsas comerciales una vez abiertas
El tomate frito es un producto muy socorrido en cocina, puesto que con él pueden hacerse múltiples preparaciones. Pero en ocasiones no necesitamos usar el bote o lata entera en una receta, y lo refrigeramos junto al resto de botes de la nevera para aprovecharlo en otro momento. La salsa de tomate suele durar de 3 a 5 días una vez abierta, dependiendo del fabricante.
Cuando compremos un bote de tomate, además de consultar detenidamente el listado de ingredientes para descartar los productos demasiado azucarados, debemos prestar atención a otros datos relevantes: la fecha de caducidad y los días que continuará siendo comestible después de abrirlo. Aunque el producto parezca perfectamente comestible y tampoco lo delate el olor, los expertos recomiendan desecharlo una vez ha pasado el tiempo recomendado.
Conocer los días que tardará la salsa en ponerse mala, sin embargo, no debe hacernos bajar la guardia, puesto que algunas prácticas pueden contribuir a que ese tiempo se acorte. Por ejemplo, no se aconseja dejarla más tiempo de lo necesario a temperatura ambiente. También hay que tener cuidado con la contaminación cruzada. Si nos servimos el tomate con una cuchara, lo mejor es utilizar siempre la misma, y no que cada uno use su tenedor, en el que puede haber otros alimentos pegados, además de saliva. Cuando nos hayamos servido el tomate, debemos cerrarlo y volverlo a dejar en la nevera. Otro modo de evitar que la salsa de tomate se estropee antes de tiempo es comprar envases más pequeños.
Salsas artesanales: un desafío en la conservación
A medida que aumenta la preocupación de los consumidores por una alimentación saludable, también aumenta el interés por los alimentos mínimamente procesados y/o artesanales. Aunque no existe un consenso de la definición de alimentos artesanales, algunos autores los refieren como “aquellos productos comestibles elaborados a mano” o “productos comestibles elaborados con conocimientos y métodos tradicionales”, que se distinguen porque su fabricación se da en pequeños volúmenes, prevalece la incorporación de insumos y recursos locales, y se excluyen aditivos y conservadores en su preparación. Es por ello que muchos consumidores conscientes del cuidado de su salud están cambiando hacia alimentos caseros o artesanales a los que visualizan como “más saludables”.
Usualmente este tipo de alimentos se caracteriza por tener un proceso de manufactura manual y se consideran frescos. No se pueden almacenar por mucho tiempo con la finalidad de mantener su sabor y textura originalmente frescos, por lo que también se producen en pequeñas cantidades. Evaluar la seguridad de los procesos de fabricación tradicionales y basados en la bioconservación puede ser un desafío para los productores de alimentos artesanales, ya que a diferencia de los alimentos ultraprocesados que están hechos para ser agradables al gusto y atractivos a la vista, con una vida útil prolongada y capaces de consumirse en cualquier lugar y en cualquier momento, los alimentos artesanales tienen una vida útil mucho más corta y se deterioran más fácilmente, por lo que pueden presentar riesgos para la salud de los consumidores.
Estudio de vida útil en salsa artesanal de aguacate
Se realizó un estudio experimental cuantitativo sobre una salsa picante elaborada artesanalmente a base de aguacate (Persea americana), chile habanero (Capsicum chinense), crema de leche pasteurizada y limón (Citrus aurantifolia) como materias primas, se agregó sal y ajo en polvo como sazonadores. Para la elaboración de la salsa se siguió la técnica artesanal propia de los productores de esta salsa, el procedimiento fue el siguiente:
- Se realizó un lavado de los aguacates, limones y chiles, los cuales fueron posteriormente secados con un lienzo limpio.
- El aguacate y el chile habanero fueron rebanados en julianas, y en el caso del chile habanero, fueron retiradas las placentas y semillas antes de la trituración.
- Todos los materiales fueron introducidos en una batidora en vaso para su trituración hasta la total homogenización. Los materiales fueron introducidos en el siguiente orden: el limón, ajo en polvo y la sal en una primera trituración y posteriormente el aguacate, crema y chile habanero.
Con la finalidad de establecer el nivel de agrado de la salsa recién elaborada se realizó una evaluación sensorial con 60 panelistas no entrenados. Se evaluó el color, olor, textura y sabor. Una vez establecida la aceptación inicial de la salsa, se seleccionaron los parámetros analíticos que describieran mejor la calidad del producto, aparte de las características sensoriales.
La duración del almacenamiento fue de 4 meses. Para evitar que los lotes perdieran humedad por efecto de la humedad ambiental el envasado se realizó en frascos de vidrio herméticos y se almacenaron en un lugar seco. Se realizó el almacenamiento de 3 lotes a 3 temperaturas distintas: Temperatura de refrigeración (4°C), temperatura ambiente (aproximadamente 20°C) y temperatura extrema (40°C). Durante el período de almacenamiento se realizaron muestreos semanales para evaluar el pH de la muestra. Posterior al almacenamiento por un período de 4 meses, se realizó una segunda evaluación de los parámetros sensoriales en los 3 lotes.
Resultados del estudio
Se observó que los puntajes de todas las características sensoriales son diferentes entre sí en la salsa recién preparada, a excepción del color y el olor que presentaron puntajes similares. En cuanto a la salsa almacenada, el sabor fue la característica sensorial con mayor puntaje, y se observaron diferencias en todas las características, con excepción de la apariencia y el olor, que tuvieron puntajes similares con el color.
A pesar de que en este estudio se presentó una separación de fases pudo ser descartada la presencia de microorganismos patógenos en la salsa, haciéndola segura para su consumo. Los valores de pH observados en las muestras con separación de fases son similares a los valores de pH de otros estudios donde se reporta que por debajo de pH 4,5 se dificulta el desarrollo de C. Botulinum.
La principal vía de deterioro en la salsa analizada es la degradación de las grasas, reflejado en los cambios de las variables fisicoquímicas acidez, índice de peróxidos, índice de yodo e índice de saponificación. Se considera que el tiempo de vida estimado para la salsa fue de 3 semanas sin tratamiento térmico a temperatura ambiente o 4 meses en refrigeración también sin tratamiento térmico.
Puede observarse que a pesar de que ambas muestran no superan los límites establecidos en la NOM para aderezos con mayonesa (lo más cercano encontrado a las salsas analizadas), sí se refleja el deterioro de la grasa al observarse una elevación de 0,15 a 0,17 meq. Es importante recordar que, aunque los estudios se han llevado en animales de experimentación únicamente, se ha demostrado que el consumo frecuente de grasas oxidadas puede causar daño a las células cerebrales, provocar inflamación y aumentar el riesgo de diabetes y enfermedades cardiovasculares.
La principal limitante de este estudio es que no se hicieron análisis químicos en las muestras de salsa almacenada a condiciones de refrigeración o temperatura ambiente, sin embargo, para evaluar la vida útil de un alimento, tanto los métodos directos como los indirectos son posibles.