El cocido, con sus profundas raíces en la gastronomía española, es un plato que evoca tradición y hogar. Aunque existen diversas versiones regionales, desde la escudella catalana hasta el puchero andaluz y el valenciano, el cocido madrileño se distingue por una particularidad que lo hace único: su cocción en pucheros de barro individuales al carbón de encina.
La Esencia del Cocido Madrileño en Puchero Individual
El "plato estrella" de algunos restaurantes especializados en cocido madrileño se diferencia de otros de la ciudad precisamente por esta forma de cocinarlo. Este método, en puchero de barro individual al carbón de encina, confiere un sabor diferente y hace que los ingredientes estén muy concentrados.
Desde las 10 de la mañana, los cocineros se encargan a diario de poner en las brasas las jarritas de barro donde los ingredientes se van haciendo poco a poco. Esta tradición de más de 150 años, en manos de familias dedicadas a la hostelería, asegura que la receta perdure con su sabor auténtico.
Ingredientes Clave del Cocido Tradicional
La receta tradicional del cocido madrileño incluye:
- Hueso de jamón
- Morcillo
- Gallina
- Garbanzo
- Tocino
- Patata
Sara Verdasco, representante de la quinta generación de una saga familiar hostelera, enfatiza la importancia de unos buenos garbanzos, cocinados en su justo punto, y el hueso de jamón, que es esencial para el sabor. También destaca que el producto de calidad, de proveedores de toda la vida, es crucial para mantener la tradición.
En cuanto a los ingredientes que no deberían incluirse en un buen cocido, Sara menciona que nunca le añadiría zanahoria ni morcilla, ya que les cambia el sabor.
Preparación del Cocido en Puchero
La preparación de un cocido, aunque pueda parecer laboriosa, se simplifica con el uso de olla a presión. No obstante, el método tradicional en puchero individual es el que concentra mejor los sabores.
Ingredientes para un Cocido Tradicional (10 personas)
Existen tantas recetas como familias, pero la siguiente lista de ingredientes garantiza un buen resultado:
| Ingrediente | Cantidad |
|---|---|
| Patata | 800 g |
| Muslos y contramuslos de pollo | 600 g |
| Blanquet | 1 unidad |
| Zanahorias | 600 g |
| Pencas | 500 g |
| Garbanzos | 500 g |
| Garreta tierna | 400 g |
| Arroz | 280 g |
| Costilla de ternera | 200 g |
| Napicol | 150 g |
| Gallina | 150 g |
| Chirivía | 120 g |
| Nabo blanco | 120 g |
| Huesos blancos de ternera (rodilla) | 2 unidades |
| Hueso de espinazo de cerdo | 1 unidad |
| Sal y pimienta | Al gusto |
Ingredientes para las Pelotas del Puchero (4 aproximadamente)
- 300 g de carne picada (ternera y cerdo)
- 20 g de manteca de cerdo
- 30 g de piñones
- 4 hojas de perejil picadas
- 1 cucharada de ajo en polvo
- 1/2 rebanada de pan remojado en leche
- 1 huevo
- 5 hojas de col rizada
- Nuez moscada
- Canela
- Sal
Elaboración Paso a Paso
Preparación de las Pelotas
- Mezcla en un cuenco la carne picada de ternera y cerdo, el pan deshecho y muy escurrido, el huevo, los piñones, el puñado de perejil fresco troceado fino y la canela.
- Salpimienta la mezcla.
- Da forma de pelotas (aproximadamente 4) y reserva.
Preparación del Cocido
- Pon a remojo los garbanzos al menos 12 horas antes de empezar a hacer el puchero.
- Llena una cazuela con 3 litros y cuarto de agua. Colócala al fuego y en primer lugar incorpora la ternera, la gallina, los huesos y sala. Cocina a fuego fuerte durante 20 o 25 minutos.
- Retira la espuma formada sobre la superficie y deja una hora y media más, a fuego lento.
- Transcurrido ese tiempo, echa las pencas y la verdura, menos los garbanzos. Mantén a fuego lento durante 15 minutos.
- Entonces añade el pollo y las pelotas. Sube el fuego unos minutos, incorpora los garbanzos (mejor si están dentro de una malla) y después mantenlo una hora y media.
- Transcurridos 45 minutos, agrega las patatas peladas y enteras, subiendo el fuego para que llegue a ebullición otra vez. Luego continúa la cocción 45 minutos más a fuego lento.
- Apaga el fuego y con mucho cuidado, vierte el caldo en otra cazuela más pequeña colándolo.
El Arte de Servir el Cocido: Los Vuelcos
El cocido tradicionalmente se presenta en el puchero de barro y se sirve en dos o tres vuelcos. La presentación es parte esencial de la experiencia:
- Primer Vuelco: La Sopa. Se sirve la sopa con fideos. En el centro de la mesa se pone una fuente con tomate hecho en casa, repollo, guindillas y cebolleta. Con el primer vuelco se suelen tomar las guindillas.
- Segundo y Tercer Vuelco: Garbanzos, Verduras y Carnes. Una vez acabada la sopa, se vuelca el cocido, que se mezcla con el tomate, el repollo y la cebolleta. Se puede servir en dos fuentes separadas: una con las verduras y los garbanzos, y otra con las carnes y embutidos.
Hay quienes disfrutan untando el tocinillo en el pan y el tuétano de los huesos, añadiendo un toque personal a la degustación.
cocido madrileño en lumbre de leña
Consejos y Curiosidades
El cocido es un plato que se presta a la discusión sobre los métodos de cocción. Aunque algunos profesionales recomiendan echar los garbanzos con el agua ya hirviendo, muchos cocineros caseros los echan al principio sin problemas.
La espuma que aparece al cocer alimentos con proteínas no es peligrosa ni tóxica. Su retirada es más una cuestión estética y culinaria, ya que puede dificultar ver la cocción.
Aprovechamiento del Cocido
Las sobras del cocido son un tesoro culinario y no deben tirarse. Se pueden aprovechar para crear nuevos platos, como:
- Pizza de ropa vieja
- Quesadillas de ropa vieja
- Croquetas de cocido
- Quiche de cocido
- Patatas rellenas de cocido
- Trinxat de la Cerdanya con el repollo sobrante
- Garbanzos refritos
La gallina también puede usarse para croquetas, demostrando la versatilidad de este plato tradicional.
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