La Tapa de Asado: Un Corte Versátil y Sabroso de la Cocina Argentina

Cuando se trata de asar carne a la parrilla, la gastronomía argentina ofrece una variedad de cortes clásicos como el vacío, el matambre, la costilla, el bife o la picaña. Sin embargo, para preparar un asado memorable, la tapa de asado emerge como una opción destacada. Este corte, aunque no tan habitual como otros, es conocido por ser tierno y muy sabroso.

La tapa de asado, o "plateada" como se la conoce en algunos países, es un corte preferido por quienes buscan una carne gustosa y con mayor consistencia. De hecho, a la hora de seleccionar la carne para un asado, es uno de los preferidos. Es importante elegir cortes que deleiten el paladar de los comensales.

¿Qué es la Tapa de Asado?

La tapa de asado es un corte vacuno que cubre la parte alta y delantera del costillar. Su ubicación es en el cuarto delantero de la res, por encima del costillar de donde se extrae la tira de asado. Se refiere esencialmente a la carne que cubre la parte superior y delantera de estas costillas. Aunque a veces se encuentra "pegada" a la tira de asado, es más común pedir estos cortes por separado, ya que tienen tiempos y formas de cocción distintas.

Este corte sin hueso, de forma rectangular, suele ser muy grueso y presenta una capa de grasa en uno de sus lados, la cual es comestible y no excesivamente gruesa. El resto del corte es bastante magro. A pesar de que la tapa de asado no es la más tierna de las carnes, es asombrosa la cantidad de sabor que puede brindar.

Consejos para Elegir una Buena Tapa de Asado

Según el ingeniero Claudio Valerio, para elegir una buena tapa de asado para degustar, es elemental buscar un corte de ternera. Esto asegurará que sea tierna y que cuente con una breve capa de grasa, lo que permitirá que el resto sea magra y con un sabor particular al llevarla sobre la parrilla.

Preparación de la Tapa de Asado

La tapa de asado es un corte noble que permite múltiples variantes a la hora de cocinarla: al horno, rellena o a la parrilla. Requiere paciencia y una buena planificación para lograr su máxima terneza y sabor.

1. Tapa de Asado a la Parrilla

La tapa de asado a la parrilla es uno de los cortes más populares en Argentina. Aunque es un corte que puede llevar tiempo previo de preparación, es uno de los más preferidos por las familias argentinas.

Consejos para la Parrilla:

• Sazonado: Se aconseja aplicar sal gruesa en ambas caras unas 2 horas antes de la cocción. Si se desea ablandar la carne, se puede agregar jugo de limón previamente, lo que también le proporcionará sabor.
• Cocción: Una vez formada la brasa, desparramarla debajo de la parrilla en suficiente cantidad. Se recomienda cocinar a calor medio-bajo por alrededor de media hora por cada lado. Para un toque aromático, espolvorear la parte superior de la pieza con romero y, si se opta, con tomillo.
• Paciencia: La tapa de asado tarda más que otros cortes tradicionales de parrilla. Es de suma importancia mantener la temperatura homogénea de las brasas debajo de la parrilla hasta completar la cocción.
• Punto de cocción: Se recomienda cocinarla hasta un delicioso punto jugoso. Cuando se cocina más allá de este punto, tiende a ser fibrosa y dura.

2. Tapa de Asado al Horno

La tapa de asado al horno es una excelente opción para aquellos días fríos o lluviosos en los que no es posible hacer un asado al aire libre. El horno es un gran aliado para los amantes de las carnes.

Receta sencilla para Tapa de Asado al Horno:

1. Desgrasar: Desgrasar la tapa de asado lo más que se pueda.
2. Incisión y Aromatizado: Una vez quitado el exceso de grasa, realizar pequeñas incisiones cada 5 cm aproximadamente e incorporar un cuarto de diente de ajo en cada una.
3. Preparación de Papas: Cortar papas en rodajas de 1 centímetro de diámetro (sin quitar la cáscara), pasarlas por aceite y espolvorear con pimentón para dar color y sabor.
4. Cocción: Colocar la carne y las papas en una fuente y llevar al horno con temperatura de moderada a fuerte. Inicialmente, colocar la carne en el horno precalentado al máximo por 10-15 minutos para sellarla. Luego, bajar la temperatura a mínimo y cocer entre 1 hora y media y 2 horas, dependiendo del horno y la carne.
5. Servir: Salpimentar y llevar a la mesa.

3. Tapa de Asado Rellena

La tapa de asado rellena puede ser una entrada o un plato principal, y se destaca comiéndola fría o caliente. Puede servir incluso como tentempié en sándwich.

Preparación:

1. Maceración: En un bowl, mezclar orégano, ají molido, pimentón, sal y pimienta. Hidratar con agua tibia, vinagre y medio vaso de aceite, y añadir ajo y perejil picado. Mezclar todo y dejar reposar.
2. Desgrasar y Mechar: Tomar la pieza de carne, desgrasarla lentamente y mecharla.
3. Saltear Vegetales: Cortar todas las verduras y colocarlas en una cacerola con un chorro de aceite de oliva caliente. Luego de salteadas y cocidas, agregar la crema y dejar reducir a fuego bajo. Posteriormente, añadir queso, jamón y arvejas.
4. Rellenar y Reposar: Rellenar la tapa de asado y cerrar la abertura con palillos. Dejar reposar unas 2 horas y macerar con un preparado de vino, miel, mostaza y tomillo.

4. Tapa de Asado Macerada

Esta receta se sugiere probar para obtener una carne tierna y suave. Es crucial disponer de suficiente tiempo para sazonarla con anticipación.

Ingredientes para Maceración:

• 2 cdas de provenzal
• 1 cda de pimentón
• 1 cucharadita de tomillo
• 1 diente de ajo aplastado
• Sal y pimienta a gusto
• 4 cdas de vinagre
• ½ taza de agua

Preparación:

1. Macerar: Mezclar todos los ingredientes de la maceración y frotar sobre la carne. Colocar en una fuente no metálica, tapar con papel de aluminio y dejar reposar de 2 a 3 días en la heladera.
2. Cocción: Retirar la carne de la maceración, frotarla con ajos aplastados y colocar en una cacerola con ají molido, pimentón, laurel, cebolla, apio, zanahoria, vinagre y sal. Agregar 1 cucharada de azúcar para equilibrar la acidez (opcional).
3. Cocinar a fuego suave: Verter agua hasta que la carne quede bien cubierta, añadir unos granos de pimienta y cocinar, tapada, a fuego suave, controlando que siempre tenga un buen fondo de cocción. Probar la terneza pinchando la carne.
4. Enfriar y Servir: Dejar enfriar en su caldo. Reservar en la heladera, cubierta con un poco del caldo hasta el momento de cortarla. Para servir, escurrirla, cortar, poner en una fuente y llevar a la mesa levemente cubierta con unas cucharadas de la cocción para mantenerla jugosa.

Ficha Técnica (Ejemplo de una receta)

Aunque los costos y las calorías pueden variar según la preparación, aquí se presenta una ficha técnica de referencia:

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