Las migas de pan son un plato tradicional muy arraigado en la gastronomía española, con numerosas variedades según la región. En Jaén, las migas de pan son las típicas y, para muchos, las más deliciosas. Esta receta, ideal para la época otoñal y de lluvia, es un verdadero festín para compartir en familia o con amigos en un día de campo.
Ingredientes Auténticos de Jaén
Para elaborar estas migas, se utilizan ingredientes de primera calidad, muchos de ellos procedentes de la propia provincia de Jaén, lo que garantiza un sabor auténtico y tradicional.
- Pan de pueblo: Se recomienda un pan tradicional hecho en Jaén, del día anterior o "sentado", para lograr la textura deseada.
- Embutidos: Panceta curada y chorizo de primera elaborados en Noalejo por Embutidos Titos Bolívar, una empresa familiar con más de 50 años de experiencia en la elaboración artesanal de productos cárnicos de calidad excepcional.
- Ajos: Ajos de Ajos Gallardo de Jamilena, que aportan un toque aromático inconfundible.
- Aceite de oliva virgen extra (AOVE): Aceite ecológico Verde Salud de S.C.A Trujal de Mágina, de Sierra Mágina, fundamental para el sabor y la cocción de las migas.
Lista de ingredientes para una ración aproximada de 6 personas:
1 pan de pueblo del día anterior (900 grs.), 125 ml. aceite de oliva virgen extra (AOVE), una cabeza de ajos, 3 chorizos frescos, 1/4 kilo de tocino fresco o salado (300 grs. de Tocino de Panceta Salada), 1 litro de agua y sal.
Preparación Paso a Paso
La elaboración de las migas es un proceso que requiere paciencia y dedicación, pero el resultado final compensa el esfuerzo.
1. Preparación del pan
El día anterior a la elaboración de las migas, es crucial preparar el pan. Con un cuchillo, se van cortando rebanadas (del tamaño de una patata a lo pobre) de unos 3 mm. de grosor. En un barreño, se va poniendo una capa de pan y se humedece ligeramente con agua caliente. Es importante no mojar en exceso para evitar que se convierta en una pasta, ni dejarlo muy seco; debe estar húmedo, no empapado. Si se utiliza panceta salada, no es necesario añadir sal al agua. Si el pan es fresco, se disuelve un poco de sal en el agua caliente. Al día siguiente, la corteza del pan debe deshacerse al tacto, pero nunca debe haberse convertido en un "amasijo".
2. Fritura de los ingredientes
Se calienta el aceite de oliva virgen extra en una sartén. Los pimientos verdes, troceados en tiras grandes, se fríen a fuego suave hasta que estén hechos, luego se sacan y se reservan. Los ajos, sin pelar y con una raja, se fríen hasta que estén dorados y un poco crujientes, luego se sacan. A continuación, se fríe el tocino y se saca cuando empiece a dorarse. Por último, se fríen los chorizos, sin que lleguen a hacerse por completo, solo unas vueltas, ya que se cocinarán más tarde con las migas. La panceta y el chorizo soltarán grasa; se puede apartar un poco de este aceite en un vaso para evitar excederse.
3. Cocción de las migas
En la misma sartén, se añade el pan desmenuzado, puñado a puñado (no todo de una vez), moviendo constantemente a fuego medio. Cuando el pan empiece a tomar color y lleve un rato en la sartén, se añaden los chorizos y la panceta reservados, y se continúa moviendo sin parar. Es fundamental remover constantemente para evitar que las migas se peguen, especialmente si se cocinan a fuego fuerte. Las migas estarán hechas cuando pierdan la humedad, al probarlas no se notará el agua y empezarán a desprenderse unas de otras. Se añade sal al gusto, siempre es preferible quedarse corto.
Acompañamientos y Sugerencias
El acompañamiento de las migas es tan importante como la propia receta y ofrece una gran variedad de opciones para todos los gustos:
- Tradicionales: Pimientos fritos (muy tradicional), granadas, rábanos, aceitunas.
- Dulces: Melón (las hace mucho más ligeras y le da un punto dulce buenísimo), chocolate, naranja, uvas.
- Encurtidos: Habicholillas o zanahorias en vinagre.
Se sirven las migas acompañadas de los pimientos fritos y melón, y si gustan, con los ajos fritos. En casa, también suelen poner rábanos y naranja, y alguna vez uvas.