Tortitas Negras sin Azúcar: Un Clásico Argentino al Estilo Casero

La comida es amor, y los olores y sabores de la cocina nos transportan a momentos hermosos. Preparar tortitas negras es una experiencia gratificante, y aunque parece simple, hay muchos consejos para que salgan perfectas.

Origen y Tradición de las Tortitas Negras

Esta clásica factura que encontramos en cualquier panadería de Argentina se trata de una masa cubierta con azúcar negra. Muchos las conocen como "carasucias". Su origen se remonta a la creatividad de los panaderos argentinos para aprovechar la masa sobrante de la elaboración del pan y otras facturas.

Hacia fines del siglo XIX y principios del siglo XX, las corrientes migratorias generaron que un amplio número de italianos y españoles, entre otras nacionalidades, ingresaran a nuestro país. El sabor salado del pan se combinó con la suavidad de la grasa vacuna y el dulzor del azúcar de bajo refinamiento para dar luz a un nuevo manjar: las tortitas negras.

Es tan popular en Argentina, que tiene una fiesta a su nombre cada segundo domingo de enero en una localidad de Buenos Aires llamada Tapalqué, a 270 km de la capital. Desde el año 2012, cada segundo domingo de enero se celebra la "Fiesta de la Torta Negra", en la cual miles de personas peregrinan para ver la fabricación de un ejemplar gigante y participar de talleres de elaboración.

Las tortitas negras o «cara sucia» son una variedad de facturas muy populares en Argentina. Es legendaria la receta de tortitas negras de Choly Berreteaga.

Ingredientes y Preparación de la Masa

Aunque en las panaderías las tortitas negras se elaboran con recortes de masa sobrantes de pan, para hacerlas caseras, prepararemos la masa desde cero. ¡Es muy fácil!

Ingredientes para la Masa

• 500 grs. harina
• 50 grs. azúcar
• 20 grs. levadura fresca (6 gramos si es seca)
• 50 grs. aceite de coco (se puede reemplazar por margarina, aceite de girasol o maíz)
• 250 cm3 leche vegetal (se usó de arroz)
• 1 cdita. sal

Paso a Paso de la Masa

1. Entibiar la leche, mezclar en un bol con el azúcar y la levadura, tapar con film y reservar.
2. En otro bol, mezclar la harina y la sal, hacer un hueco en el medio y colocar el aceite de coco.
3. Una vez que la mezcla de levadura tiene espuma, incorporar al bol de la harina y amasar hasta obtener un bollo liso.
4. Colocar en el bol nuevamente, tapar y dejar descansar hasta que duplique su volumen.
5. Precalentar el horno a temperatura media (180 grados C).
6. Enharinar la mesada y estirar la masa a 1 cm de espesor. Es importante no estirar la masa demasiado fina para que las tortitas queden bien gorditas.
7. Cortar círculos con un cortapastas de la medida deseada (se usó uno de 6 cm).
8. Disponer los discos de masa en una placa aceitada o con papel para horno, bien pegadas unas a otras (sin dejar espacios). Esto es clave para que no tengan borde y la masa quede esponjosa alrededor.
9. Tapar con un paño y dejar descansar.

La Cobertura Perfecta y el Horneado

La cobertura de azúcar negro es lo que le da su característico sabor y aspecto a las tortitas negras.

Ingredientes para la Cobertura

• 6 cdas. azúcar negro (colmadas)
• 2 cdas. harina (al ras)
• 1 cdita. canela en polvo (opcional)
• 1 cdita. vainilla (opcional)

Preparación de la Cobertura

El azúcar negro no debe ponerse directamente del paquete, ya que viene húmedo y se caramelizaría en el horno. Para evitar esto y lograr un azúcar desgranado, se debe mezclar el azúcar negro con harina. También se puede agregar canela y vainilla para realzar el sabor.

1. En un bol, mezclar bien hasta integrar el azúcar negro, la harina y, si se desea, la canela y la vainilla.

Consejos para el Horneado y Acabado

• Aunque peguemos una tortita al lado de la otra, quedarán algunos huecos en la placa debido a su forma redonda. Es recomendable llenar esos huecos con harina para que el azúcar no caiga, se haga caramelo y se pegue.
• Una vez que las tortitas estén bien altas después del levado, esparcir harina en los huecos y quitar el exceso de harina de la superficie (con un pincel).
• Mojar la superficie con agua (con pincel, con el dedo o con vaporizador) para que el azúcar se pegue bien.
• Esparcir la mezcla de azúcar de manera pareja por toda la superficie de la masa en general, no en cada una de las tortitas. Esto asegurará que toda la parte superior tenga azúcar.
• Cocinar en el horno precalentado por 20 minutos aproximadamente a 180°C. Los tiempos de cocción pueden variar según el horno, así que revisar a los 10 minutos. Deben quedar blanquitas, no doradas.
• Dejar enfriar y servir.

Tortitas Negras sin TACC

Mucha gente ha pedido la receta de tortitas negras sin TACC (sin gluten) para celíacos. A continuación, se comparte una receta adaptada para que también se pueda disfrutar de esta delicia.

Ingredientes para Tortitas Negras sin TACC (12 unidades)

Para la Cobertura sin TACC

• 100 gr de azúcar negra
• 1 cda de almidón de maíz

Receta Paso a Paso de Tortitas Negras sin TACC

Mezclar ingredientes secos

1. Poner la premezcla en un recipiente y agregar polvo para hornear y goma xántica (si la premezcla no la tiene).
2. Echar un poquito de sal y mezclar muy bien estos secos.
3. Agregar el azúcar blanca y la levadura en polvo directamente, sin espumar.

Agregar ingredientes húmedos

1. Mezclar y, cuando los secos estén bien integrados, hacer un huequito en el centro y agregar un huevo.
2. Sumar la leche tibia y, opcionalmente, esencia de vainilla.
3. Mezclar y, cuando la masa comience a formarse, agregar la manteca a temperatura ambiente (pomada). Integrar la manteca, preferentemente con las manos.

Armar las tortitas negras

1. Una vez que la masa esté lista, dejar leudar por 15 minutos.
2. Trabajar la masa en una superficie limpia y enharinada con harina de arroz o premezcla.
3. Estirar la masa y cortar con un cortante de 6 cm de diámetro (o el tamaño deseado).
4. Pasar las tapitas cortadas a una fuente.
5. Para la cobertura, mezclar el azúcar negra con una cucharada de almidón de maíz o maicena. Esto ayuda a que el azúcar se adhiera mejor a la masa y no se queme.
6. Pincelar con un poco de agua la superficie de cada masita y espolvorear la mezcla de azúcar y maicena por encima, a gusto.
7. Dejar leudar otra vez por 15 minutos.

Hornear las tortitas negras

1. Hornear las tortitas negras sin TACC por 20 minutos a horno medio (180°C), previamente precalentado.
2. Cuando estén doraditas, retirarlas con cuidado.
3. Una vez templadas o frías, disfrutar.

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