La crema de chocolate con nata y mantequilla es una base esencial en la repostería francesa, conocida por su versatilidad y su delicioso sabor. Es perfecta para rellenar, decorar tartas, pasteles y cupcakes. Aunque existen diversas variantes, la ganache clásica es una de las más populares y fáciles de preparar con solo tres ingredientes clave.
Historia y origen de la ganache
El ganaché, también conocido como canaché o trufa cocida, es la base de chocolate por excelencia en todas las recetas de postres de la repostería francesa. Se trata de una emulsión de nata y chocolate, a veces también con mantequilla para conseguir una crema más firme, untuosa y darle brillo. Su procedencia es muy discutida. Se cree que el ganache surgió sobre el año 1850, unos dicen que proviene de Suiza y otros que lo inventó la pastelería Siravdin de París. La historia más curiosa habla de un aprendiz de pastelero que se equivocó y echó por error nata caliente en un chocolate, por lo que su maestro le habría tratado de “ganaché” (tonto, incompetente en francés).
Ingredientes clave y sus proporciones
La consistencia de la crema de chocolate depende directamente de la relación entre la nata y la cobertura de chocolate. Para una ganache clásica, lo más sencillo es mezclar la misma cantidad de chocolate que de nata líquida para montar (crema de leche o crème fraîche).
Ingredientes para una ganache clásica de chocolate:
- 250 ml de nata para montar, crema de leche o crème fraîche (35% materia grasa)
- 80 g de mantequilla para el ganaché
- 250 g de chocolate de postres
Para elaborar la crema de chocolate para postres, utilizaremos nata para montar con un porcentaje alto de materia grasa, idealmente sobre un 35%. El chocolate podrá tener el porcentaje de cacao que queráis, aunque tened en cuenta que cuanto más alto sea el porcentaje, más sabor a chocolate tendrá. En esta ocasión, se utiliza un chocolate con un porcentaje de cacao del 54%, obteniendo un sabor final de chocolate con leche, ideal para rellenos de postres. Se pueden elegir gotas de chocolate o picar el chocolate en tableta.
Tipos de Chocolate y Cuáles Usar en Repostería │Club de Reposteria
Preparación paso a paso de la crema de chocolate
Método clásico de ganache:
- Troceamos el chocolate o cobertura de chocolate en trocitos muy pequeños con un buen cuchillo o una picadora, y lo colocamos en un cuenco o bol grande.
- Hervimos la nata en un cazo a fuego lento y la vertemos en dos tandas encima del chocolate moviendo con las varillas poco a poco hasta obtener una mezcla homogénea.
- Añadimos por último los trocitos de mantequilla a temperatura ambiente o en pomada, sin dejar de batir.
Variación de Sonia Mas:
Sonia Mas comparte una forma ligeramente diferente de preparar una crema de chocolate para montar:
- Disponemos 90 g de chocolate en un cuenco amplio.
- Calentamos 200 ml de nata para montar en un cazo a fuego bajo junto con 25 g de azúcar.
- Una vez el azúcar se haya disuelto, al cabo de unos 2-3 minutos, vertemos la mezcla encima del chocolate removiendo con unas varillas.
- Cuando la mezcla esté lista, la tapamos con film transparente tocando la crema para evitar que se seque.
- En el momento de usarla, batimos la crema con las varillas hasta que quede montada formando picos.
Consejos para diferentes usos de la crema de chocolate
Podemos variar la crema de chocolate usando diferentes medidas de los ingredientes, dependiendo de su aplicación. No es lo mismo utilizar el ganaché para una cobertura de una tarta, que debe quedar muy consistente, que para una mousse.
Para usar como relleno:
Para utilizarlo como relleno, dejamos que se enfríe a temperatura ambiente.
Para usar como cobertura:
Para emplearlo como cobertura de una tarta o bizcocho, tenemos que verter la crema en caliente directamente en el centro y que resbale sobre los bordes. De esta forma obtendrás un acabado liso y brillante.
Almacenamiento y conservación
Para guardar el ganaché, lo cubrimos con plástico film o metemos en un táper hermético, y conservamos en la nevera durante 2 semanas aproximadamente.
Esta crema de chocolate congela perfectamente y así, la podremos tener disponible en cualquier momento. Para ello, la guardaremos en un recipiente antes de montarla. Cuando queramos utilizarla, la sacamos el día anterior para que descongele en la nevera.
Crema de mantequilla (Buttercream) de chocolate blanco
El buttercream o crema de mantequilla podemos hacerlo de muchos sabores y ¡por supuesto! también de chocolate blanco. Puedes hacer esta receta de buttercream de chocolate blanco con chocolate de cobertura o con chocolate en polvo. De las dos formas queda rico, lo mejor es probar y quedarte con la versión que más te guste.
Métodos para derretir chocolate blanco:
- Al microondas: Si lo hacemos de esta forma, tendremos que sacar el bol con las gotas de chocolate cada 15 -20 segundos del microondas para remover el chocolate y que no se queme. Cuando esté casi todo derretido pero queden aún algunas perlitas por derretir no lo vuelvas a introducir al microondas y sigue removiendo.
- Al baño maría: Con este método tendremos que evitar que el agua entre en contacto con el chocolate, de lo contrario echaríamos a perder el chocolate y tendríamos que empezar el proceso con un chocolate nuevo.
Preparación del buttercream de chocolate blanco:
Incorpora el azúcar glas (previamente tamizado) a cucharadas mientras vas batiendo a velocidad baja. El buttercream de chocolate blanco no tiene un color blanco puro; si quieres que la crema tenga un color más blanco, puedes utilizar un colorante alimentario blanco. Si haces una decoración con una boquilla y esta mantiene su forma bien definida, es que la crema tiene una buena consistencia y es estable. Puedes conservarlo 2-3 días en la nevera.
Postres con crema de chocolate
La crema de chocolate es la base de innumerables delicias. El chocolate y los frutos secos siempre han formado una de las parejas más exitosas de la repostería. Disfruta de la cocina francesa con este maravilloso postre creado por el prestigioso chef Michel Bras.
Un delicioso bizcocho hecho con el mejor chocolate con leche al caramelo, un plato fácil y sencillo de elaborar con el que sorprenderás a tus invitados. Un postre apetecible para cualquier paladar humano, una sensación única y diferente para saborear tranquilamente.
Así es la Crème brûlée, un exquisito plato que combina el delicioso sabor del chocolate, ya sea negro 70% o Puro, con otros ingredientes como la nata, la yema de huevo y media rama de canela.
Bizcocho de chocolate y crema de mantequilla:
Un Bizcocho con Masa Choux, es increíblemente esponjoso y tierno. Es perfecto para enrollar tipo «brazo de gitano» o «Bûche».
- Cuando el bizcocho esté totalmente frío, extienda uniformemente una capa fina de crema de mantequilla. Reserve el resto a un lado.
- Con una manga pastelera y una boquilla lisa de 2 cm de diámetro, haga un tubo de ganache de chocolate en el el extremo del bizcocho.
- Después enrolle delicadamente el bizcocho. Puede terminar con chocolate rallado por encima.
Para conservar el Bizcocho de chocolate y crema de mantequilla debe estar en el frigorífico.