La provincia de Segovia, tierra de pastores y rebaños trashumantes, es famosa por su rica tradición culinaria, donde el asado ocupa un lugar preeminente. Y si hay un lugar que se alza como estandarte del cordero asado, ese es Sepúlveda. Considerada la capital mundial de este manjar, la villa segoviana atrae cada fin de semana a numerosos comensales que buscan degustar un exquisito lechazo asado en horno de leña.
La cocina de Segovia se caracteriza por sus asados, siendo el lechazo el asado por antonomasia. Lechazo viene de lechal, es decir, que el animal no ha comido hierba, solo se ha alimentado con leche de la madre. Los buenos asados de cordero son aquellos cuyas madres han pastado en serrijones ásperos donde medran hierbas hirsutas y aromáticas como los tomillos, ajedreas, romeros, hinojos. Estas hierbas maceran las carnes de las madres y trasladan su sabor a sus hijos, impregnando sus carnes de sutiles aromas perfumados. Por eso tienen fama los corderos de las Pedrizas, las Castrosernas, los Castros, los Navares o las Hoces del Duratón y las del Riaza.
La Tradición del Asado Castellano
El asado castellano es una preparación culinaria tradicional en la cocina de Castilla, tan típica de la zona que es tomada como símbolo de su gastronomía. Se caracteriza por el empleo del horno, tradicionalmente de barro o adobe, que utiliza como combustible leña de encina o roble. En Sepúlveda, esta tradición se ha mantenido viva, siendo el lechazo asado en horno de leña el plato estrella. La receta que todos conocemos de cordero asado con manteca de cerdo y en cazuela de barro recibe muchas veces el nombre de “cordero asado al estilo Sepúlveda”.
El lechazo se asa dividido en cuartos y colocado en tarteras de barro. Como añadidos solo necesita un poco de manteca y sal, y por supuesto la pericia en el manejo de los hornos de leña que han demostrado los maestros asadores de la Villa. Los complementos ideales son una ensalada de lechuga y tomate de las huertas del Caslilla, el pan de hogaza de Sepúlveda y un buen vino de la Ribera del Duero. Cuando el comensal se sienta ante un lechazo asado tiene la sensación de que asiste a un festín medieval.
Características del Buen Lechazo
- El cordero, el buen cordero, debe ser de raza churra o, en todo caso, castellana, ojalada o manchega, razas con características parecidas a la mítica churra.
- Los lechazos vivos han de tener entre veinte y treinta días y pesar en vivo entre diez y once kilos.
- Hay una mística añadida propia de paladares sibaritas que prefieren las zonas entreveradas de los cuartos delanteros a las mazas carnosas de los traseros.
- Según dicen los maestros asadores, se ha de preparar en su propia salsa, es decir, nada de hierbas, tan solo con sal y con agua. En todo caso un simple brochazo de manteca de cerdo sobre la superficie para que brille. Y nada más.
- Fuego lento y buen temple para que el asado llegue a su punto de maduración con la carne doradita.
Recetas de la Cofradía Solar de Samaniego: lechazo asado
Sepúlveda: la "Villa del Cordero Asado"
La localidad segoviana de Sepúlveda está considerada la capital mundial del cordero asado. Cada fin de semana, sus numerosos restaurantes y figones se llenan de comensales que acuden a degustar un exquisito lechazo asado en horno de leña, acompañado de una ensalada y regado con un buen vino tinto Ribera de Duero. No en vano, la Villa ha recibido adjetivos de la talla de la “Costa del Cordero Asado”, “La Capilla Sixtina del Cordero Asado” o más recientemente “La Villa del Cordero Asado”, lo que permite hacernos una idea del tipo de cocina que nos encontraremos aquí: una gastronomía típicamente castellana, recia, sin aderezos, con personalidad.
Ruta Gastronómica por Sepúlveda
En Sepúlveda, la oferta gastronómica es amplia y espectacular. A continuación, se detallan algunos de los mejores restaurantes donde disfrutar de una auténtica e inolvidable experiencia culinaria:
- Asador El Panadero: Ubicado en una casa antigua de piedra, restaurada, ofrece un ambiente cálido para degustar sus exquisitos platos tradicionales.
- Figón de Ismael: Regentado por la familia Ortiz desde hace generaciones, es uno de los pocos lugares en los cuales podrás saborear el típico “cordero lechal asado hecho en horno de leña”.
- Figón Zute Menor Julián: Situado junto a la Iglesia de San Bartolomé, es un agradable y cuidado rincón donde el carácter cordial y familiar de sus propietarios te hacen sentir como en casa.
- Figón Zute Mayor Tinín: Heredero de todo el arte culinario del Figón Zute El Mayor. Ideal para comidas de grupos, celebraciones y comidas de empresa, con espacios amplios y cómodos.
- Casa Paulino: Especializados en cocina castellana en un ambiente cómodo y agradable.
- Restaurante Villa de Sepúlveda: Dispone de una amplia carta, menú diario, menús especiales para grupos y eventos. Ofrece una combinación de cocina clásica castellana y cocina contemporánea.
- Restaurante Puente del Duratón: Especialistas en cocina castellana y lechazo asado en horno de leña. Cuenta con salón con chimenea francesa, ideal para reuniones de empresa y grupos.
- Gordon Catering: Ofrece una forma integral de restauración personalizada, cuidada y natural.
- La Imprenta: Situado en pleno centro de Sepúlveda, ofrece menús diarios y lechazo asado.
- Restaurante el Fogón del Azogue: Te ofrece deliciosos “lechazos asados en horno de leña” y “jugosos cochinillos” preparados con productos de excelente calidad.
- La Taberna de Perorrubio: De una vieja taberna castellana a pequeño y acogedor restaurante, aprovechan lo mejor de la cocina de siempre, pero con toques creativos e innovadores.
- Restaurante Cristóbal: Ofrece una variada cocina castellana con platos tradicionales, preparados con materias primas de excelente calidad.
- Casa Román: Especializados en carnes asadas, preparan con esmero tanto “el cordero lechal” como “el cochinillo” con denominación de origen Castilla y León.
- Restaurante Figón Póstigo: Un rincón con encanto donde tienes la posibilidad de disfrutar de las tapas típicas de la zona de gran calidad o de una amplia variedad de productos de la zona.
- Restaurante Figón de Tinín: Famoso por su “cordero asado en horno de leña” elaborado en su forma más clásica y natural.
Sepúlveda: Más Allá del Cordero Asado
Una vez que hemos repuesto fuerzas, es hora de dar un buen paseo por esta preciosa villa medieval, declarada Conjunto Histórico - Artístico en 1951. En la Edad Media, Sepúlveda fue tierra fronteriza entre moros y cristianos. Los musulmanes la amurallaron con siete puertas, de las cuales la principal era la Puerta del Río, que aún se conserva. Es por ello que también se la conoce como la “Villa de las Siete Puertas”. El conde de Castilla Fernán González fue el encargado de repoblar esta zona en el año 940, otorgando a Sepúlveda su famoso fuero, que fue confirmado por el rey Alfonso VI de Castilla en 1076.
Puntos de Interés Histórico y Cultural
- Plaza de España: Donde destacan los restos del antiguo castillo construido por Fernán González.
- Museo de los Fueros: Ubicado en la Iglesia de los Santos Justos y Pastor, permite conocer la historia sepulvedana y su patrimonio.
- Iglesia de San Bartolomé: Con un bello crucero renacentista.
- Santuario románico de la Virgen de la Peña: Con una espectacular vista panorámica.
- Iglesia del Salvador: En el punto más elevado del pueblo.
Naturaleza y Paisajes
Nuestra excursión no estaría completa sin acercarnos a uno de los parajes naturales más hermosos de Castilla y León: el Parque Natural de las Hoces del Río Duratón. Se trata de un espectacular cañón de 32 kilómetros de largo cuyas paredes de roca caliza alcanzan más de 120 metros de altura en algunos tramos. El parque alberga la mayor colonia de buitre leonado de toda Europa, con más de 600 parejas censadas. A lo largo del recorrido por el cañón encontraremos desde pinturas rupestres de la época neolítica hasta monasterios abandonados y ermitas románicas del siglo XI. Las vistas más bonitas de las hoces se obtienen desde la Ermita de San Frutos, patrón de Segovia, situada en uno de los meandros del río Duratón.
Otros Productos Gastronómicos de la Comarca
En la Comunidad de Villa y Tierra de Sepúlveda existe una gran variedad de productos gastronómicos tradicionales de gran calidad.
Carnes
Respecto a las carnes, los ochavos de Sepúlveda, Pedrizas y Valdenavares, Bercimuel y Cantalejo tradicionalmente han sido pastoreados por rebaños de ovejas de raza churra, por lo que su plato estrella es el cordero lechal asado en horno de leña. Está muy extendida la cultura de la matanza del cerdo y la elaboración de un amplio abanico de embutidos: chorizos, salchichones, morcillas, jamones, lomos, etc., son curados con gran calidad en esta comarca, debido al clima frío y seco que caracteriza sus inviernos. Así, numerosas familias crían cerdos en sus hogares y elaboran artesanalmente estos embutidos para su autoconsumo.
Sector Micológico
Otro sector gastronómico en auge en los últimos años y con gran arraigo en la cultura de esta comarca es el micológico. Principalmente en otoño, muchos vecinos y forasteros salen a los montes a recoger setas: níscalos en los pinares de los ochavos de Cantalejo y de las Pedrizas y Valdenavares, setas de cardo en los prados de los ochavos de Sepúlveda y Bercimuel y boletus en los pinares de los ochavos de Prádena y La Sierra y Castillejo, son, entre otras muchas, las principales especies de setas comestibles presentes en esta zona.
Postres
En lo que respecta a los dulces, existen al menos 8 obradores en la comarca que elaboran y distribuyen por establecimientos de hostelería, panadería y pastelería sus productos. La repostería es uno de los puntos fuertes de Sepúlveda, rosquillas de Castrillo, bollos de aceite, soplillos, pastafloras, ponche sepulvedano o pasteles son solo algunas de las delicias que puedes descubrir en sus obradores.