La gastronomía tradicional española está repleta de recetas con cordero, una carne muy sabrosa y versátil que admite multitud de técnicas de cocción: asado, guisado, a la plancha. Su intenso y potente sabor, así como su interesante aporte nutricional, explican su protagonismo en la cocina nacional e internacional.
Jugando con la edad del animal y el corte, se pueden obtener las elaboraciones más exquisitas. Por ejemplo, la pierna y la paletilla son ideales para asar al horno, las costillas son un manjar a la brasa o a la plancha, y el cuello o falda -las partes con más colágeno- son las piezas más utilizadas en guisos y estofados dada su jugosidad. No es de extrañar que el cordero sea la estrella de muchas recetas tradicionales españolas, como la caldereta de cordero manchega o el cordero al chilindrón de La Rioja, Aragón y Navarra, e incluso trascienda fronteras para ser el ingrediente principal del tajine de cordero, un clásico marroquí.
Cordero al Monfi: Un Tesoro Granadino
Este guiso de cordero morisco con aceitunas y limón recuerda mucho a los tajines marroquíes con limones encurtidos y aceitunas. La receta del cordero al monfi procede de alguna zona de la Alpujarra, un área montañosa al sur de Sierra Nevada donde los moriscos se refugiaron durante largo tiempo tras la Reconquista de Granada por parte de los Reyes Católicos hasta su expulsión definitiva. Su legado sigue presente en muchos aromas y formas de cocinar en España.
Ingredientes para el Cordero al Monfi
Los ingredientes necesarios para este plato, aunque no se detallan completamente en el borrador, incluyen:
- Cordero
- Pimiento seco (para remojar y extraer la pulpa)
- Vino
- Canela
- Comino
- Ajo machacado
- Zumo de limón
- Cebolla
- Aceite
- Aceitunas aliñadas
- Sal y pimienta
Preparación del Cordero al Monfi
- Dejamos el pimiento seco en remojo hasta que la pulpa esté blanda y se extraiga con facilidad.
- La pulpa del pimiento la diluimos en el vino junto con la canela, el comino, el ajo machacado y el zumo de limón, creando así el adobo.
- Picamos la cebolla y la rehogamos en una olla con un poco de aceite hasta que esté transparente.
- Escurrimos el cordero, reservando el adobo, y lo sellamos en el aceite. Salpimentamos.
- Vertemos el líquido del adobo, un poco de agua hasta que cubra, y un puñado de aceitunas aliñadas.
- Si usamos olla tradicional, dejamos cocinar a fuego lento hasta que la carne esté tierna (unos 30 ó 40 minutos). En olla a presión, entre 15 ó 20 minutos (según la pieza y el tamaño de los trozos).
El plato de cordero por sí solo ya está bien rico y se puede acompañar de arroz, de patatas, de una ensalada o de lo que se desee. Otro acompañamiento que le va muy bien a este plato es el yogur natural.
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Otras Recetas Tradicionales con Cordero
La versatilidad del cordero permite infinidad de preparaciones deliciosas. A continuación, se presentan algunas de las más destacadas:
Cordero Asado
Asar el cordero es una de las formas más sencillas y sabrosas de aprovechar al máximo su carne. El secreto del éxito reside en cocinarlo a baja temperatura con mimo y paciencia. Un buen ejemplo es el cordero asado al estilo andalusí, donde la preparación de la carne se combina con el uso de especias aromáticas capaces de renovar un clásico sin traicionarlo. Este método de cocción a baja temperatura consigue concentrar todos los sabores y aromas, resultando en un cordero meloso que se deshace en la boca.
- Cordero a la Segoviana: Una de las formas más sencillas y sabrosas de asar un cordero.
- Lechazo Asado al Horno: Un clásico de la cocina castellana, con carne de color blanco y muy tierna, de corderos que solo han tomado leche materna.
- Paletilla de Cordero Asado al Estilo Andalusí: Para preparar esta receta, se retira el exceso de grasa de la carne. En un mortero, se prepara un majado con comino, ras el hanout, pimentón dulce, pimienta negra molida, tomillo, romero, cúrcuma, canela molida, sal, miel y dientes de ajo. Se unta la carne con la pasta obtenida y se agrega agua y vinagre. Se introduce en el horno precalentado a 210 °C y se asa durante unos 15 minutos, dándole un par de vueltas. Después, se reduce la temperatura a 160 °C y se deja que la carne se cocine bien en su interior durante aproximadamente una hora. Se puede acompañar con patatas fritas o asadas, ensalada de hojas verdes, puré de boniato o verduras variadas al horno.
- Pierna de Cordero Asada al Jerez: Una de las carnes más elegantes en una mesa.
- Pierna de Cordero Rellena con Setas: Sinónimo de celebración.
- Ternasco Asado con Patatas: El ternasco es el nombre por el que se conoce en Aragón a la carne de cordero joven.
Cordero Guisado y Estofado
Las recetas de cordero guisado son un absoluto manjar, donde el fuego lento consigue concentrar todos los sabores y aromas. El cordero guisado de la abuela es un ejemplo de por qué merece la pena dedicarle tiempo a la elaboración de este tipo de platos.
- Caldereta de Cordero: Plato tradicional de la cocina manchega, elaborado con verduras, patatas y carne de cordero. Antiguamente, lo cocinaban los pastores en invierno.
- Cordero al Chilindrón: Típico de La Rioja, Aragón y Navarra, cuyo ingrediente principal es el pimiento choricero, que junto al cordero, aporta intensidad a la preparación.
- Cordero Estofado con Salsa de Almendras: En este plato, la salsita con almendras cobra un protagonismo aún mayor que el cordero. Se reboza el cordero salpimentado en harina y se fríe. Se rehoga cebolla, ajo y pimientos, se añaden tomates y tomate concentrado, vino y caldo. Se hierve todo, se añaden hierbas aromáticas y el cordero, y se cuece a fuego medio durante 40 minutos. Finalmente, se añaden las almendras machacadas y se deja cocer 5-8 minutos más.
- Jarrete de Cordero Estofado: Con el fuego lento, se consigue concentrar todos los sabores y aromas de un cordero que quedará tan meloso que se deshará en la boca.
- Frite Extremeño de Cordero: También conocido como caldereta de cordero, una receta con todo el sabor e intensidad de la dehesa extremeña.
- Manitas de Cordero en Salsa: Un plato que se puede encontrar en casquerías.
- Chanfaina Extremeña: Plato típico de la dehesa extremeña de origen antiguo y humilde.
- Frito Mallorquín: Una de las preparaciones con más solera de la gastronomía de Mallorca.
Cordero a la Plancha
Las chuletas de cordero a la plancha son una de las formas más rápidas y deliciosas de elaborar este corte de carne. Solo se necesita una hora para tener a punto un cordero al ajillo, usando la pierna debido a su melosidad y reservando el hueso para caldo.
- Carré de Cordero a la Miel: Una receta resultona que requiere muy poco esfuerzo y un resultado espectacular al horno.
- Chuletas de Cordero a la Plancha: Rápidas y deliciosas, con el punto perfecto de cocción.
- Mollejas de Cordero al Ajillo: Una preparación muy sabrosa.
- Riñones de Cordero al Jerez: Un producto estrella de la casquería, fácil de preparar.
Otros Platos con Cordero
La carne de cordero también es la base de diversas recetas internacionales y preparaciones más elaboradas:
- Albóndigas de Cordero en Salsa: Especialmente sabrosas, se caracterizan por su textura tierna y muy jugosa.
- Kebab de Cordero: Asociado al pan de pita relleno de carne asada en vertical y cortada muy fina.
- Lahmacun: También conocido como lehmeyun, una de las comidas rápidas más populares de Turquía y otros países de Oriente Medio.
- Musaka Griega: Un plato tradicional de la cocina griega que ha conquistado paladares en todo el mundo.
- Empanadas Mallorquinas de Cordero (Panades de Cordero): Un clásico de la gastronomía mallorquina.