Aprovechando que hoy se celebra el Día Mundial de las Legumbres, queremos reivindicar la excelente calidad de las diferentes variedades que se producen en España.
Son muchísimas las variedades de alubias o judías, lentejas y garbanzos que encontramos por todas las regiones, pero quizá no todo el mundo conoce las legumbres de calidad diferenciada reconocidas por sus cualidades excepcionales.
Saludables, sostenibles, económicas y asequibles, las legumbres han sido y son un alimento básico para millones de personas en todo el mundo, de larga tradición e inseparables de la propia cultura de cada pueblo.
En nuestro país disponemos de tal variedad de legumbres nacionales que sería una pena no prestar atención al origen del producto envasado del supermercado, o caer en la misma monotonía repetitiva.
Una buena manera de reenamorarnos de las legumbres puede ser a través de las variedades que presumen del reconocimiento de calidad diferenciada.
Faba de Lourenzá: La Joya Gallega
Conocida popularmente como "faba galaica", la de Lourenzá tiene una larga tradición en la tierra del mismo nombre, en Lugo.
Esta alubia blanca se caracteriza por su gran tamaño pero una piel muy fina, casi imperceptible con el grano tras la cocción.
Crece mucho en volumen gracias a su gran capacidad de absorción de agua, lo que la hace estupenda para guisos contundentes.
Estas características la hacen estupenda para guisotes con fundamento como una réplica de la receta de judiones con sus sacramentos, pero no hay que olvidar los exquisitos caldos que salen de las recetas marineras.
La IGP Faba de Lourenzá engloba a quince municipios de la mariña lucense y este año producirán cerca de 500.000 kilos.
La fiesta de la faba es nuestro principal escaparate.
La IGP Faba de Lourenzá fue creada hace un año.
La faba es también una herramienta turística para el concejo.
Antes era un concejo de paso y poco conocido pero ahora la faba es a Lourenzá como el pimiento a Padrón.
Es importante y empieza a haber más gente que la tiene como actividad principal.
En Lourenzá tenemos una cosa buena y es que es una zona muy rica, pero otra negativa que es que nadie se mete a fondo con una actividad porque no lo necesita.
Aquí las crisis se amortiguan bien porque la gente tiene muchos complementos.
Existe como en todas partes pero hay sitios donde se nota más.
Su cultivo se ha mejorado mucho y también se ha trabajado para cambiar la mentalidad de la gente.
Se aumentó en producción y promoción.
La gente debe comprender que lo bueno es estar dentro y para eso deben ver ventajas en entrar en la IGP.
No van a estar por estar.
Su producción es mayor y a un precio más competitivo.
Asturias gana en imagen.
A mí no me importa que vengan fabas de fuera pero eso debe saberse.
Lo peor es la mezcla porque afecta a la calidad.
Si algún día fuéramos inteligentes Asturias y Galicia deberían llegar a un acuerdo porque los mercados son otros, España y Europa.
El producto es excelente y donde hay que pelear es fuera.
Hay que cambiar la mentalidad localista y creo que sería positivo llegar a acuerdos.
Entre Santander y Galicia el clima es casi igual, también las costumbres y los hábitos.
Por eso lo lógico hubiera sido apostar por una denominación de origen común que era lo que defendían los técnicos, el ámbito de la protección no debería fijarse con un criterio territorial sino geográfico.
Lo que pasa es que luego entraron en juego los políticos.
Es difícil diferenciarlas porque la base genética es la misma.
Las diferencias las marca el territorio.
Lo que sí se diferencia es la buena faba de la mala.
Evidentemente no podemos competir en producción porque tienen grandes territorios, pero sí en calidad.
Tenemos que defender un producto delicatessen, hay que ir a la calidad, no a la cantidad.
Se trabaja en ello y logró aumentarse.
La fabada no es un plato regional aquí pero siempre se usó la faba como complemento.
Los restaurantes ya empiezan a incorporar platos con faba de Lourenzá como algo de prestigio.
Judías del Barco: La Versatilidad de Ávila
La Indicación Geográfica Protegida Judías del Barco de Ávila reconoce y protege la calidad de una variedad autóctona de alubia blanca.
Se da en el suroeste de la provincia de Ávila y cuenta con la que fue la primera indicación geográfica protegida de leguminosas en España, que data de 1989.
Esta IGP recoge alubias de las variedades blanca riñón, blanca redonda, arrocina, blanca planchada, morada redonda, morada larga y el judión de El Barco; hay, por tanto, judías para todos los gustos y recetas.
La particularidad de las judías del barco es que comprenden diferentes variedades: blanca riñón, blanca redonda, arrocina, planchada, morada redonda, judión del Barco... es decir, que hay alubias del Barco de todas las formas y todos los calibres.
Todas comparten una textura fina y un sabor suave.
Al haber tantas variedades, las opciones se multiplican.
Nos podemos animar para empezar con un plato de judiones en vinagreta o ir a lo más tradicional cocinando unas judías blancas con chorizo.
Son estupendas con productos del cerdo, como en la receta de judiones del Barco con costilla y chacinas, o con las judías arrocinas con alcachofas y costillas.
Entre las preparaciones más conocidas, está la de los judiones con matanza.
Por otro lado, las arrocinas se pueden preparar con marisco o con verduras.
Otras Legumbres de Calidad Diferenciada
La Indicación Geográfica Protegida de La Bañeza-León abarca las variedades pinta, canela, plancheta y riñón menudo.
Las suaves pintas y canelas se podrían ajustar a guisos como este estofado de inspiración montañesa en olla exprés, este otro riojano con sacramentos o unas pintas estofadas con choricitos.
El de Fuentesaúco es un garbanzo caracterizado por su buen tamaño, medio-grande, con pico pronunciado curvado y una piel ligeramente rugosa.
Cocido correctamente se mantiene entero, con la piel completa y suave, ligeramente firme pero un interior mantecoso, no harinoso.
Es otra legumbre excelente para el cuchareo, empezando por unos tradicionales garbanzos guisados o yendo ya al clásico cocido madrileño o sus variantes regionales, como el cocido gallego con castañas y kale.
El potaje de garbanzos más humilde o el potaje de vigilia tradicional también son platos de lujo con esta legumbre.
De color verde claro, ligeramente jaspeado, esta lenteja tiene un calibre medio de entre 5 y 7 mm de grosor.
Son lentejas muy sabrosas para disfrutar de platos tradicionales, típicos de los meses fríos o de temporada de matanza, como las lentejas con chorizo o las lentejas con costillas.
La de Tierra de Campos, que integra los municipios de Palencia, León, Valladolid y Zamora, es una lenteja muy reconocible por su color pardo o marrón ligeramente rojizo.
Es una lenteja estupenda para animarse con recetas más ligeras y frescas, por ejemplo en una ensalada o preparando un original hummus.
La Denominación de Origen Alubia de Anguiano (La Rioja) protege una legumbre excepcional.
La Denominación de Origen Protegida Fesols de Santa Pau (Girona) se caracteriza por su pequeño tamaño y piel fina, ideal para guisos marineros.
La Denominación de Origen Protegida Mongetes del Ganxet (Cataluña) destaca por su forma arriñonada y su delicadeza al cocinarse.
La IGP Garbanzo de Escacena (Andalucía) es un garbanzo tipo lechoso, versátil para platos de cuchara y salteados.
La Importancia de las Legumbres con Calidad Diferenciada
La cadena hotelera pública Paradores celebró en 29 establecimientos "La semana de las legumbres con calidad diferenciada en Paradores" del 27 de febrero al 8 de marzo.
Esta acción, llevada a cabo en colaboración con los consejos reguladores de 10 figuras amparadas por Denominaciones de Origen e Indicaciones Geográficas Protegidas, tiene como objetivo poner en valor las legumbres autóctonas con identidad e impulsar y desestacionalizar su consumo.
La campaña se desarrolla en 29 Paradores situados en las zonas de producción o próximos a las áreas de influencia de cada una de las 10 figuras de calidad participantes: DOP Alubia de Anguiano (La Rioja), DOP Fesols de Santa Pau (Girona), IGP Alubia de La Bañeza-León (León-Zamora), IGP Faba de Asturias (Asturias), IGP Judías del Barco de Ávila, IGP Faba de Lourenzá (Lugo), IGP Lenteja de la Armuña (Salamanca), IGP Lenteja Tierra de Campos (Valladolid, León, Palencia y Zamora), IGP Garbanzo de Escacena (Huelva y Sevilla) e IGP Garbanzo de Fuentesaúco (Zamora).
Paralelamente, se ha incluido también en esta acción la histórica Hostería del Estudiante, en Alcalá de Henares, debido a que ofrece de manera rotatoria en su carta algunos de los productos más representativos de la gastronomía de Paradores.
En esta ocasión se quiere dar a conocer al cliente local y al que visite la ciudad complutense una legumbre como el garbanzo de Escacena, integrado en Andalucía occidental y cuya comercialización es difícil en la zona centro.
La legumbre de referencia estará presente en el menú de cada Parador a lo largo de 10 días, del 27 de febrero al 8 de marzo, apareciendo la receta del guiso seleccionada para cada variedad como sugerencia en la carta.
Así, se podrán degustar especialidades como alubias de Anguiano con berberechos y borraja, fesols de Santa Pau con almejas y butifarra negra; también alubias de riñón de La Bañeza-León a la bañezana, fabada, garbanzos de Escacena con langostinos y espinacas, garbanzos de Fuentesaúco en un guiso similar que cambia el marisco por bacalao, judías del Barco de Ávila en salsa verde y almejas.
Tendrán también espacio las lentejas de La Armuña con perdiz, lentejas de Tierra de Campos con verduras y curry rojo y fabas de Lourenzá con pulpo y grelos.
Variedades de hummus con acompañamientos regionales y dulces vegetales.
A Faba de Lourenza
Hay más de 400 variedades de alubias en todo el mundo.
El dato es importante, porque da idea de lo inabarcable del universo de este alimento.
Eso sí, en cada parte del mundo se consumen unas y no otras y hay un factor diferenciado que no falla y que permite poner un poco de orden: el color.
Según el libro 'Maneras de cocinar: legumbres' de José Martín Gris y Emma Ros (Grijalbo, 2018) "las variedades más populares hoy en día proceden de América y son del género 'phaseolus" dentro de la familia 'fabaceae".
A partir de ahí nos encontramos con la más común, la 'phaseolus vulgaris', que puede ser blanca, pero también de otros colores.
Si nos ceñimos a la blanca, estaremos ante la alubia común, esa que aparece en mercados y ya cocida en botes (para alegría de muchos).
Pero, junto a esta, hay otras alubias blancas que, además del nombre común, cuentan con otro propio y que, muchas veces, llevan a gala su origen.
La gran familia de la alubia blanca ya está aquí y estas son sus tarjetas de presentación.
Las alubias son una planta que pertenece a la familia de las Leguminosae cuyos frutos tienen forma de vaina.
Se consideran legumbres aquellas semillas secas extraídas de dicha vaina.
Aunque España es uno de los mayores productores de alubias, su origen está en el continente americano.
Los primeros restos de su cultivo se encontraron en México y datan del 4000 a. C.
Se calcula que en el mundo hay más de 300 variedades de alubias.
Antes de cocinar alubias, es necesario remojarlas durante 12 horas.
Ha de hacerse en un recipiente amplio y con abundante agua, ya que aumentarán su tamaño.
Además, antes de poner a hervir se pasan por agua fría para eliminar los azúcares que sueltan durante el remojo.
Las alubias comparten los mismos beneficios que el resto de legumbres: proteínas vegetales, minerales y vitaminas.
Apenas tienen grasas y contribuyen a controlar los niveles de colesterol.
