Las almejas son uno de los ingredientes más apreciados en las marisquerías por su sabor exquisito y su versatilidad al momento de ser preparadas. Son moluscos bivalvos, lo que significa que tienen dos conchas simétricas que protegen su cuerpo blando. Viven enterradas en fondos arenosos o fangosos, tanto en zonas costeras como en las orillas, y a pesar de su apariencia frágil, son bastante resistentes.
Desde tiempos inmemoriales, las almejas han sido mucho más que un marisco muy codiciado por su exquisito sabor. Han dejado rastro en la historia e incluso en la mitología de diversas civilizaciones. En el mundo clásico, su consumo ya era habitual. Por ejemplo, en la antigua ciudad de Pompeya se ofrecían almejas en distinguidos banquetes y celebraciones, y no faltan menciones a estos moluscos en el recetario de Apicio, célebre gastrónomo romano. Pero más allá de su interesante pasado, las almejas tienen mucho que ofrecer en el presente. Hoy en día son consideradas un verdadero superalimento que destaca por su aporte en proteínas de alta calidad, ácidos omega-3 y una baja proporción de grasas.
¿Qué comen las almejas?
Las almejas son criaturas fascinantes que desempeñan un papel fundamental en los ecosistemas marinos. Se alimentan por filtración, lo que significa que obtienen su nutrición filtrando partículas diminutas del agua que las rodea. Las almejas consumen principalmente fitoplancton, zooplancton, algas y otros organismos microscópicos presentes en el agua. Utilizan un fascinante mecanismo de alimentación por filtración que consiste en introducir agua en sus conchas a través de un sifón.
El proceso de alimentación se puede detallar de la siguiente manera:
- Introducción de agua: Las almejas introducen agua marina en sus conchas a través de un sifón.
- Filtración: Dentro de la concha, las branquias actúan como un filtro, capturando partículas diminutas de alimento como fitoplancton (pequeños organismos parecidos a plantas), zooplancton (pequeños organismos parecidos a animales) y detritos (materia orgánica en descomposición).
- Expulsión de agua: El agua filtrada es expulsada de nuevo al mar.
Las almejas hacen madrigueras en el fondo del océano, posicionándose de manera que maximice su exposición a las corrientes de agua, lo que facilita su alimentación.
Tipos de almejas y sus características
Cuando hablamos de almejas, solemos referirnos a un único tipo de marisco, pero en realidad este nombre engloba a diversas especies dentro de la familia de los venéridos, un grupo muy amplio de moluscos bivalvos. Las distintas especies varían en aspecto, textura, procedencia y, por supuesto, en sabor.
Almeja Fina (Ruditapes o Venerupis decussatus)
Es la variedad de mayor valor gastronómico. De concha fina y carne gris aguanta viva fuera del agua mucho más tiempo que otras almejas. Su color suele ser blanco, amarillo o marrón claro, y sus sifones están separados uno del otro. Se cultivan utilizando distintas concentraciones de las microalgas marinas. Considerada como la más selecta, la almeja fina es fácilmente reconocible por su concha ovalada, de color marrón claro y con un dibujo en forma de cuadrícula gracias a sus líneas concéntricas y radiales. Puede alcanzar hasta 5 cm de longitud y vive enterrada en fondos arenosos o fangosos de estuarios. La almeja fina se encuentra tanto en el mar Mediterráneo como, con mayor abundancia, en el océano Atlántico. Uno de los lugares más emblemáticos en su producción es Carril, en Galicia, que ha dado nombre a las famosas almejas de Carril.
Almeja Babosa (Ruditapes o Venerupis pullastra)
(Eng) Pullet carpet shell (Fr) Palourde bleue. Normalmente de color gris pálido o crema, con unas bandas tenues de una tonalidad más intensa y unas finas líneas que se dibujan en su concha, paralelas al borde. Los sifones están unidos en toda su longitud, siendo esta característica la que nos permitirá diferenciarla de otras almejas. Tiene una calidad similar a la almeja fina, pero no posee su resistencia fuera del agua. Muy similar a la fina en cuanto a calidad, la almeja babosa se distingue por su concha más alargada y delgada, de tonos grisáceos o marrones suaves. Es algo más frágil fuera del agua, pero en el plato ofrece un sabor delicado y una textura más blanda. La almeja babosa se recoge con técnicas tradicionales como el uso del raño (una especie de rastrillo), ya sea desde pequeñas embarcaciones o a pie firme durante la bajamar, empleando herramientas manuales como la azada.
Almeja Japónica (Ruditapes philippinarum)
(Eng) Japanese carpet shell (Fr) Palourde japonaise. Tiene sus líneas muy marcadas, mucho más que la almeja fina. El color de su concha varía entre tostado, gris y negro. Su crecimiento es muy rápido, lo que motivó que su cultivo se extendiera a las costas francesas y británicas, para posteriormente ser introducida en España e Italia, donde se cultiva intensivamente. La almeja japónica, muy presente también en Galicia, ha ganado terreno en las últimas décadas por su rápido crecimiento y facilidad de cría. De menor tamaño (entre 2 y 4 cm), la almeja blanca o chirla presenta una concha redondeada de tonos blancos o crema, a veces con reflejos rosados. La almeja japónica tiene su hábitat en la zona submareal (es la zona que no queda seca después de la bajada de la marea) de arena fina y fango. Los excesos en la pesca que se han llevado a cabo en alguna de estas especies como el caso de la fina, generaron que se comenzara a criar en aguas europeas del mediterráneo esta variedad “oriental” , y debido a su rápido desarrollo y crecimiento pasó a ser una especie casi autóctona en los años 70. Actualmente se produce también en otros países como Estados Unidos y China, pero tenemos que remontarnos hasta el siglo VIII en el Japón Medieval, para encontrar los primeros datos de la cría de estos moluscos.
Almeja Rubia (Venerupis rhomboides)
(Eng) Banded carpet shell (Fr) Palourde rose. Sus tonalidades rojizas y moradas la diferencian de otras almejas. Sus líneas concéntricas, al igual que sus radios, poseen tonalidades muy dispares, formando unos dibujos característicos en forma de zigzag. Con una concha de tonos rojizos y un característico dibujo en zigzag, la almeja rubia es una joya de las rías gallegas. Su carne es más firme que la de otras variedades, y destaca por su sabor. Por último, la almeja rubia, cuya producción se concentra principalmente en Galicia, se extrae mediante métodos artesanales.
Propiedades nutricionales de las almejas
Las almejas son uno de los mariscos más bajos en calorías, por lo que permiten combatir el sobrepeso. Son una excelente fuente de proteínas de alta calidad, ácidos grasos omega-3, vitaminas y minerales esenciales.
Tabla nutricional aproximada por 100 g de almejas:
| Nutriente | Cantidad por 100 g |
|---|---|
| Energía (Kcal) | 47 |
| Proteínas (g) | 10,7 |
| Lípidos totales (g) | 0,5 |
| Ácidos grasos ω-3 (g) | 0,103 |
| Colesterol (mg/1000 kcal) | 40 |
| Agua (g) | 88,8 |
| Calcio (mg) | 128 |
| Hierro (mg) | 24 |
| Yodo (μg) | 160 |
| Zinc (mg) | 1,3 |
| Vitamina B12 (μg) | 0,2 |
Las almejas contienen omega-3, muy necesario por su papel en la protección cardiovascular. Estos ácidos grasos ayudan a reducir los niveles de colesterol malo (LDL), favorecen una mejor circulación y contribuyen a disminuir la inflamación del organismo. Además, son una de las fuentes naturales más ricas en hierro, superando incluso a muchas carnes rojas en este mineral esencial, necesario para el transporte de oxígeno en la sangre. La vitamina B12, hidrosoluble y que solo se encuentra en alimentos de origen animal, es crucial para la memoria y su déficit puede erosionarla en personas de avanzada edad. Las proteínas en las almejas son de alta biodisponibilidad, lo que significa que el cuerpo puede absorberlas fácilmente.
El colesterol suele tener muy mala fama, pero lo cierto es que es una sustancia esencial para el correcto funcionamiento del organismo. Cuando se lleva una dieta equilibrada y variada, el consumo moderado de mariscos no tiene por qué suponer un riesgo para los niveles de colesterol. El contenido en colesterol de las almejas es bastante bajo si se compara con otros mariscos: unos 40 mg por cada 100 gramos.
Curiosidades sobre las almejas
Las almejas no tienen cerebro ni ojos, pero sí tienen corazón, boca y recto, y su sistema circulatorio es abierto. Se desplazan con el impulso que cogen al abrir y cerrar sus dos conchas, con mucha fuerza. Existen más de 500 variedades de almejas. Una especie de almeja gigante puede vivir 200 años y pesar 300 kg. En 2006, se encontró frente a la costa de Islandia una almeja cuya edad se estimó en más de 400 años, siendo así el animal de más larga vida registrado hasta ese momento. La Almeja del Geoduck (Panopea abrupta) es la almeja de madriguera más grande del mundo, pesando 1.5 kg. de adulto, aunque alguna alcanza los 7.5 kg. Es uno de los animales más antiguos del planeta y puede vivir más de 140 años.
La Almeja Gigante: Joyas del Arrecife
Las almejas consiguen su alimento por filtración del agua del mar ingerida por su sifón, esto les permite vivir enterradas a una profundidad de 15 a 30 cm, pudiendo soportar perfectamente las bajamares. La época de menor veda corresponde a los meses que van de Enero a Abril y de Septiembre a Diciembre.
Las conchas de muchas caracolas han servido como trompetas. También se han usado como adorno, para collares, e incluso los indios las usaban como monedas.
Las Almejas, lo mismo que los Calamares o los Pulpos, no producen ningún tipo de sonido, ni tienen oído ni gusto.
El cultivo de almejas
El cultivo de la almeja en España comenzó algunos años antes de la mitad del siglo pasado. Las especies que más interés ofrecen son la almeja fina y la almeja babosa, por su mejor calidad y precio, y por estar más desarrolladas sus técnicas de cultivo. A lo largo de estos años, se han introducido nuevas especies como la almeja japónica, más resistente y de más fácil cultivo que la Almeja fina, y se están investigando el cultivo de otras especies.
Las almejas desempeñan un papel fundamental en el mantenimiento de la salud de los ecosistemas costeros. Su alimentación por filtración ayuda a mejorar la calidad del agua al eliminar el exceso de nutrientes y partículas en suspensión.
Con las almejas abrimos en Congelados Apolo el primer capítulo de una práctica guía que os permitirá conocer los pescados, mariscos y moluscos de nuestros mares de la A la Z (aunque no necesariamente en ese orden alfabético). En este sencillo manual, con un episodio mensual dedicado a cada especie, se abordarán aspectos como sus propiedades nutricionales o las curiosidades que ‘esconde’. La almeja forma parte de la cultura gastronómica española como ingrediente protagonista en infinidad de platos.
Una vez ahí, ¿cómo comerlas de la forma correcta? La buena noticia es que las almejas se comen generalmente con las manos: debes abrir la concha con los dedos y sacar la almeja con un tenedor (si no hay un tenedor especial para estos mariscos en la mesa, no te preocupes porque cualquier tenedor sirve). Para comer almejas de forma exitosa, solo importa que seas cuidadoso con la limpieza de tu boca y de tus manos, ese es el verdadero secreto del éxito.
Aunque las almejas se venden ya depuradas, conviene darles un repaso en casa antes de cocinarlas. Empieza por revisar las almejas una a una. Descarta las que estén abiertas y no se cierren al tocarlas, o las que tengan la concha rota. Luego colócalas en un recipiente amplio con agua fría y añade una cucharada de sal por cada litro de agua. Déjalas en remojo durante unos 30 minutos. Durante ese tiempo, las almejas irán soltando la arena que puedan tener en su interior. Pasado el tiempo, retira las almejas con cuidado con las manos, sin remover el fondo del recipiente (donde se habrán depositado los restos).
Cocinar almejas es muy sencillo, pero hay que tener en cuenta un detalle clave: el tiempo de cocción debe ser breve. Una de las formas más comunes de prepararlas es al vapor, simplemente con un chorrito de vino blanco y unas hojas de laurel. Solo tienes que poner las almejas en una cazuela con tapa a fuego medio-alto. Otra opción rápida y sabrosa es saltearlas en una sartén con un poco de aceite de oliva, ajo picado y perejil fresco. Las almejas a la marinera son todo un clásico de la dieta atlántica y mediterránea. Se preparan con una base de cebolla, ajo, pimentón dulce, vino blanco y un poco de harina para ligar la salsa. También puedes añadirlas directamente a arroces, fideuás, calderetas, guisos de pescado o sopas marineras. Las almejas ofrecen un sinfín de posibilidades que te sorprenderán.