La levadura es uno de los ingredientes más importantes en la panadería, junto con la harina, los huevos o el queso. Los que nos dedicamos al mundo del pan sabemos que es un imprescindible en el obrador a la hora de panificar, y que el resultado que consigamos dependerá, en gran medida, de una correcta elección de este fermento.
Existen dos tipos principales de levadura: la levadura seca activa y la levadura fresca. Aunque la levadura seca es un tipo de levadura deshidratada que se utiliza comúnmente en el negocio de panadería para hacer panes, pasteles y otros productos horneados, la levadura fresca es el tipo de levadura más popular en el sector artesanal.
La levadura fresca: un ingrediente vivo
La levadura fresca, también conocida como levadura prensada, es un producto vivo. Un centímetro cúbico de levadura en bloque pesa alrededor de un gramo, pero contiene más de ¡10 mil millones de células vivas de levadura!
Como todo producto vivo y fresco, debe conservarse bien refrigerada, en temperaturas que estén entre 1º y 4º C. Por su condición de fresca, la levadura no dura demasiado. Muchas veces, aunque no se haya vencido la fecha de consumo preferente, puede haber perdido fuerza, lo que llevaría al fracaso de la receta.
Cómo comprobar la calidad y actividad de la levadura fresca
Para saber si la levadura fresca prensada es de calidad, hay que analizar su friabilidad, es decir, la capacidad que tiene la levadura para desmenuzarse en migas fácilmente. Una levadura de calidad es una levadura con una buena friabilidad.
Para comprobar la validez de la levadura fresca, pon en un vaso 2-3 cucharadas de agua templada tirando a caliente, que al meter el dedo la sientas caliente. Añade 1/2 cucharadita de azúcar y 1/2 cucharadita de levadura fresca desmenuzada. Mezcla bien y deja reposar durante unos 5-10 minutos.
Sabrás que la levadura está buena cuando al removerla aparezcan burbujas, como si se tratara de agua con gas o vino espumoso. Si pasado este tiempo el agua está como lechosa, ha aumentado el nivel y la superficie se ha llenado de burbujas, es que podemos utilizar la levadura sin miedo.
BATALLA DE LEVADURAS. FRESCA vs SECA ¿Quién ganará?
La levadura seca: una alternativa práctica
La levadura seca, también conocida como levadura granulada o levadura en polvo, es el resultado de someter la levadura prensada a un proceso de secado, retirando toda el agua. En este formato, la levadura que se comercializa está viva, pero se encuentra "profundamente dormida". La levadura seca puede ser activa o instantánea. Su vida útil envasada al vacío está alrededor de los 2 años.
Al estar "dormida", la levadura seca tarda algo más en comenzar a trabajar "a buen ritmo", y el levado inicial de la masa es inferior comparado con la levadura fresca. Es importante recordar que la levadura seca debe mantenerse en un lugar fresco y seco para prolongar su vida útil.
Cómo activar la levadura seca
Calienta un poco de agua a aproximadamente 40-45°C (105-115°F). En un tazón pequeño, coloca la cantidad necesaria de levadura seca según la receta. Añade una cucharadita de azúcar a la levadura seca y luego vierte suficiente agua tibia para cubrirla. Deja la mezcla reposar durante unos 5-10 minutos. Una vez que la mezcla se ha vuelto espumosa, está lista para ser utilizada en la receta.
Diferencias clave entre levadura fresca y seca
Hemos comentado antes que la levadura seca se obtiene tras un proceso de secado, lo que la convierte en el tipo de levadura más procesada. Al tener mucha menos cantidad de agua, la proporción de levadura seca frente a la prensada es de 1 a 3, es decir, se necesita 3 veces menos levadura seca que fresca para obtener el mismo efecto.
Tabla comparativa de levaduras
| Característica | Levadura Fresca (Prensada) | Levadura Seca (Activa/Instantánea) |
|---|---|---|
| Estado | Viva y activa | Viva, pero "dormida" (deshidratada) |
| Conservación | Refrigerada (1-4°C) | Lugar fresco y seco |
| Vida útil | Corta | Hasta 2 años (envasada al vacío) |
| Activación | Directa o con prueba de burbujas | Requiere rehidratación en agua tibia y azúcar |
| Proporción (vs. fresca) | Base (ej. 30g) | 1/3 (ej. 10g) |
Esperamos que con todo esto os haya quedado mucho más claro cómo saber si la levadura está en buen estado antes de hacer una receta y que sea en vano. No hay cosa que más rabia dé que hacer algún pan o bizcocho y que no salga ni parecido a lo que debería salir.