Pescados pequeños fritos: un manjar mediterráneo con historia y sabor

El pescado frito es un plato típico mediterráneo que nos recuerda los días de playa. Aunque los alimentos fritos no deben abundar en nuestra alimentación, este es un plato que, ocasionalmente, nos podemos permitir, al ser muy sabroso y de gran agrado para los niños. En niños hay que evitar los pescados azules grandes (atún fresco, emperador, marrajo), por la cantidad de mercurio. Mejor sardinas, boquerones, jurel o salmón.

La fritura de pescado es una forma deliciosa y tradicional de disfrutar de este alimento, especialmente en la cocina mediterránea. Se podría decir que esta receta de pescaíto frito es fácil, pero ejecutarla debidamente es algo que solo conseguiremos con la práctica.

Historia y Origen

No es fácil establecer el origen del pescado frito a la manera italiana, pero lo que sí sabemos es que Plinio, en algunos de sus escritos, habló ya de huevos fritos en aceite. Así que fue alrededor del primer siglo después de Cristo que la técnica de cocer alimentos en abundante aceite, más comúnmente llamada freír, se utilizó por primera vez. En Italia, los alimentos más aptos para este tipo de preparación son las verduras, la carne y por supuesto, el pescado. Los fritos de pescado se cocinan en toda Italia, pero naturalmente se disfruta mejor en las zonas costeras, donde los ingredientes son más sabrosos y genuinos.

A veces, con tanta cocina de autor, esferificaciones, espumas y otras idas de olla, se nos olvida lo buena que está la cocina de toda la vida, como por ejemplo esta fritura de pescado a la andaluza, una receta sencilla y tradicional que está para chuparse los dedos literalmente. Aún recuerdo cómo Sevilla tiene un olor muy especial, diferente en cada momento del día, pero el olor que recuerdo con más nitidez es precisamente el del "pescaíto frito", que es como hay que pedirlo si no pretendes que te miren como si hubieras aterrizado de Marte en ese mismo momento.

Ingredientes y Preparación

Habitualmente se prepara con pescados pequeños: boquerones, pijotas, pescadilla, calamares, salmonetes. Para que salga bien es importante utilizar una "harina especial para freír" (se adhiere bien al pescado y no absorbe mucho aceite). Si no se encuentra, usar harina de garbanzos.

Ingredientes para una fritura básica

• Pescados variados, pequeños y limpios (sin tripas, con o sin raspa según gustos).
• Harina de freír.
• Sal.
• Aceite de oliva virgen.

Preparación

1. Limpieza y secado: Mi recomendación es que os enfrentéis a ella con ánimo y paciencia, ya que resulta cuanto menos entretenida, pues hay que limpiar bien todo el pescado y el marisco para que comerlo luego sea un placer. Empezamos pues limpiando los boquerones. Con el dedo, los abrimos por la parte inferior y retiramos todas las tripas. Les arrancamos también la cabeza y sacamos la espina central. Todo sale realmente fácil, sólo que como los boquerones son pequeños, a poco que seamos unos cuantos a la mesa tendremos que limpiar algunas docenas. Lo siguiente es limpiar los chipirones. Esto es más fácil: retiramos la pluma (cartílago transparente que hace las veces de espina dorsal), la boca, los ojos y los limpiamos bien con agua. Los calamares los podemos cortar en aros no muy finos. Por último, pelamos las gambas dejando las colas.
2. Sazonado y enharinado: Una vez el pescado limpio y seco, se sala ligeramente. Enharinar por tandas procurando que quede todo cubierto pero en una capa fina, sacudiendo el exceso de harina para que no la suelte en la sartén. Es el momento ahora de sazonar el pescado y proceder a enharinarlo a conciencia antes de freír.
3. Fritura: Inmediatamente se pasa a la sartén con abundante aceite caliente (pero no demasiado) que cubra casi completamente al pescado. Freír en tandas pequeñas para que no se apelmace. Cuando esté hecho por un lado se le da la vuelta para que se fría por el otro lado (unos 2 minutos por cada lado). Dejar que escurra el aceite en un plato con papel de cocina.

Técnicas mejoradas para pescado frito seco

El pescado pequeño frito seco es un plato casero preparado principalmente con pescado pequeño, mediante procesos como el pretratamiento, marinado, rebozado y fritura. Los ingredientes requieren ser limpiados quitando la cabeza y las vísceras, se marinan con condimentos como sal, vino de cocina y pimienta molida durante 15 minutos, luego se rebozan con harina seca o polvo de rebozado crujiente, y mediante el control de la temperatura del aceite se logra una textura crujiente por fuera y tierna por dentro. El plato es rico en calcio y tiene valor nutricional para ayudar a complementar la ingesta de calcio.

Proceso de elaboración y consejos clave

• Preparación previa: Seleccionar pescado pequeño fresco, eliminar las cabezas y las vísceras, lavar con agua limpia y escurrir bien el exceso de agua. Algunas recetas recomiendan hacer cortes superficiales en el cuerpo del pescado para facilitar la penetración del sabor.
• Condimentación y marinado: Utilizar condimentos como sal, vino de cocina, pimienta molida, caldo de pollo en polvo, jengibre y cebolleta, entre otros, para frotar uniformemente sobre el cuerpo del pescado. Marinar tapado durante 15 minutos para que la carne absorba completamente los condimentos.
• Aplicación del rebozado: El método tradicional utiliza una mezcla de almidón de maíz y huevo para formar una pasta. Las recetas modernas mejoradas recomiendan usar polvo de rebozado crujiente para preparar una masa, asegurando que se forme una capa exterior fina y crujiente tras la fritura. La práctica tradicional solía emplear una única capa de harina seca para el rebozado. En la práctica culinaria moderna se han desarrollado diversas técnicas mejoradas. Entre ellas, las recetas que utilizan el Polvo de rebozado crujiente, al incorporar agentes leudantes, permiten que el producto terminado mantenga una textura crujiente durante más de 2 horas, superando el cuello de botella técnico de los platos de Fritura seca tradicionales que tienden a ablandarse. Algunas variantes regionales añaden Cerveza o Agua con gas a las masa, aprovechando las burbujas de dióxido de carbono para aumentar la esponjosidad del rebozado.
• Fritura y conformación: Controlar la temperatura del aceite en dos etapas. La primera fritura se realiza a una temperatura de 160-180°C hasta que el pescado adquiera su forma. En la segunda fritura, la temperatura se eleva a unos 200°C y se fríe rápidamente durante 10-20 segundos para formar una capa superficial dorada y crujiente.
• Control del fuego: Es necesario mantener fuego medio durante todo el proceso para evitar que el pescado se queme debido a una temperatura del aceite demasiado alta. La temperatura adecuada del aceite se puede juzgar observando un humo ligero en la superficie del aceite.
• Tratamiento antiadherente: Antes de freír, frote el fondo de la sartén con una rodaja de jengibre o espolvoree una pequeña cantidad de sal en el aceite para evitar que el pescado se pegue al fondo de la sartén.
• Doble fritura para mayor crocancia: Después de la primera fritura, deje reposar durante 2 minutos. Agregar harina y almidón en una proporción de 1:1 puede lograr mejores capas de sabor y textura.

Valor Nutricional

El pescado aporta proteínas de alta calidad, minerales (yodo, selenio, fósforo) y vitaminas (A y D). Además el pescado azul tiene grasas saludables (omega 3). El principal valor nutricional del plato proviene de las proteínas de alta calidad y los componentes minerales contenidos en los peces pequeños. Cada 100 gramos del producto terminado contienen aproximadamente 120 miligramos de calcio. El proceso de fritura puede mejorar la eficiencia de liberación del calcio, pero la cocción a alta temperatura provoca la pérdida de algunas vitaminas. Se recomienda consumirlo acompañado de verduras frescas para equilibrar la ingesta de fibra dietética.

Mejores pescados para freír en casa

Freír pescado es una de las formas más deliciosas y tradicionales de disfrutar de este alimento, especialmente en la cocina mediterránea. Sin embargo, no todos los pescados son iguales cuando se trata de freír. Elegir el pescado adecuado es esencial para lograr una fritura perfecta.

A continuación, te presentamos una selección de los mejores pescados para freír, cada uno con sus propias características y sabor:

1. Boquerones: Son un pescado pequeño, muy popular en la cocina mediterránea. Su carne suave y tamaño los convierten en el mejor pescado para freír entero, logrando una textura crujiente por fuera y tierna por dentro.
2. Pescadilla (Merluza pequeña): Es ideal para quienes buscan un mejor pescado para freír sin espinas. Su carne blanca y tierna se fríe de manera uniforme, manteniendo un interior jugoso y un exterior dorado.
3. Merluza: Es un clásico en la cocina y una de las mejores opciones cuando te preguntas cuál es el mejor pescado para freír. Su carne firme y blanca se mantiene intacta durante la fritura, ofreciendo un sabor suave y una textura que agrada a todos.
4. Rape: Es un pescado de carne firme y sabor delicado, considerado por muchos como el mejor pescado para freír en preparaciones gourmet. Para su preparación: Limpia el rape, retirando la piel y las espinas.
5. Salmonete: Es conocido por su intenso sabor y característico color rojizo. Su carne ligeramente grasa se vuelve jugosa al freír, lo que lo convierte en una delicia para los amantes del pescado.
6. Sardinas: Son un clásico del Mediterráneo, conocidas por su fuerte sabor marino y tamaño práctico para freír. Son perfectas para quienes buscan un pescado económico y delicioso, ideal para preparar rápidamente y disfrutar en compañía.
7. Bacalao: Es uno de los mejores pescados para freír debido a su carne firme y sabor inconfundible. Ya sea fresco o desalado, es ideal para preparar frituras que resultan crujientes por fuera y jugosas por dentro.

Sonsos fritos: un manjar catalán

Cuando se acerca el verano muchas de las pescaderías de Cataluña se llenan de Sonsos. Es un pescado que nos encanta y tanto sirve para un aperitivo como un primer o segundo plato. Los sonsos son unos pececitos pequeños y alargados de la familia de los peciformes. Son muy comidos en Cataluña y en la Provenza. Este pescado come zooplancton y se acerca a la costa a desovar en invierno y primavera, en la arena.

Receta de Sonsos fritos

• Ingredientes: Entre 300 y 500 gr. de sonso (si es muy chiquitín más bueno, 3 o 4 cm, cuando pasa de 5 menos bueno, pero bien!), harina, sal, aceite caliente.
• Preparación: Limpiar y secar bien el sonso. Salarlo. Poner harina dentro de una bolsa, con cierre zip preferiblemente, de congelación, y los sonsos. Colarlos eliminando el exceso de harina. Freírlos de pocos en pocos en aceite caliente (separar un poco con la espumadera, una vez dentro del aceite es fácil), que burbujee, pero no en exceso. Ponerles sal encima y acompañarlos de unas rodajas de limón, por si alguien quiere añadirle unas gotas. ¡Se comen calientes!

El adobo y sus variantes regionales

El adobo consiste en tener el pescado un tiempo determinado en una mezcla de ajo, orégano y vinagre que le da un sabor característico.

Especialidades en freidores

Los freidores suelen vender el pescado frito en cartuchos de papel de estraza. El pescado se vende al peso y se suele medir por cuartos (250 gramos). Lo suyo es comerlo caliente. El freidor tradicional es un despacho que tiene como característica más representativa que el pescado se expone en un escaparate de cristal que se puede ver desde el exterior.

Además de estos fijos, la alineación de los freidores tienen cada uno su personalidad. En San Fernando, por ejemplo, el cazón en adobo se sustituye por una especialidad local, el bienmesabe, que es una fórmula muy parecida en el condimento del cazón.

• Cazón y caella: El cazón es un pescado de la familia de los tiburones, pero bastante más pequeño. De todos modos lo habitual en los freidores es que se sirva un pescado parecido, la caella, de una textura más blanda pero más económico de precio.
• Chocos fritos: También llamado sepia, los chocos son muy populares en Cádiz, al igual que en la vecina población de Huelva. En los freidores se sirven cortados en tiras y enharinadas.
• Huevas: Son los huevos de los peces, contenidos en unas grandes bolsas que forma el propio animal. Normalmente suelen ser de pescadilla, de merluza o de bacalao.
• Gambas fritas: En Cádiz se incorporan también con mucho éxito al surtido las gambas fritas.
• Caballa en adobo: En San Fernando y también en algunos freidores de Cádiz y Puerto Real otro pescado que se suele encontrar es la caballa en adobo, aunque no suele encontrarse todo el año.
• Morena en adobo: En La Isla también es habitual encontrar la morena en adobo, un pescado singular, ya difícil de encontrar en los bares.
• Gallo frito: En los freidores de Puerto Real se ofrece un pescado poco habitual en estos establecimientos, el gallo frito, un pez cuyo elevado precio le hace apartarse habitualmente de estos sitios.

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