La espelta es una variedad de trigo que se conoce y usa desde hace milenios, valorada por su sabor profundo a cereales y frutos secos. Hacer un pan con espelta y maíz es una ceremonia de tiempos que resulta casi musical, donde cada proceso, desde amasar hasta hornear, danza en torno al desarrollo de la masa.
Pan de Espelta con Prefermento Poolish
Este pan lleva dos fases en su elaboración, siendo una de ellas la creación de un prefermento llamado "poolish".
Ingredientes del poolish:
- 200 gr. harina integral de espelta
- 200 gr. agua
- 1 gr. levadura fresca de panadería
Preparación del poolish:
Podemos mezclarlo simplemente batiendo con un tenedor, pues queda ligero, como una papilla espesa. Dejaremos el bol con el poolish tapado con film transparente en un lugar templado (sobre 22ºC) durante unas 6-8 horas (o 2-3 horas y luego toda la noche en el frigorífico, sacándolo 1 hora antes de proseguir).
Ingredientes de la masa final:
- 200 gr. harina blanca panificable de trigo (o de espelta, blanca)
- 60 gr. de agua mineral
- 4 gr. de levadura fresca de panadería
- 8 gr. de sal
Elaboración de la masa final:
Mezclamos bien, y amasaremos durante 5-6 minutos hasta que veamos que queda manejable y suave. La pasamos al bol y le dejamos 30 minutos de reposo. Volcamos la masa sobre la encimera enharinada, y desgasificamos ligeramente, dando forma de bola un poco alargada.
En este caso, nosotros vamos a usar un recipiente muy enharinado (baneton) para que repose la masa sin perder forma, donde la dejaremos dada la vuelta y tapada con un paño de lino. Dejaremos 1 hora que suba de nuevo, controlando que no sea demasiado: que no llegue al doble de volumen esta vez.
Horneado del pan de espelta:
Metemos al horno a 230ºC, con vapor, durante 20 minutos. Luego bajamos el horno a 210ºC, retiramos la bandeja del vapor, y mantenemos otros 20 minutos. Daremos la vuelta los últimos 10 minutos si vemos que por debajo no se ha tostado bien. Este pan integral de espelta destaca por su profundo sabor a cereales y frutos secos, con una corteza gruesa y crujiente y miga semi-compacta y muy sabrosa.
SENCILLO y ESPECTACULAR pan de trigo y espelta integral. MUY SALUDABLE
Pan de Espelta, Maíz, Semillas de Cáñamo y Sésamo
Este pan es espectacular por su sabor y textura. Para la harina de maíz, se recomienda utilizar sémola fina de maíz para un toque súper crujiente.
Ingredientes:
- Agua
- Aceite
- Harinas (espelta, maíz)
- Semillas de cáñamo
- Sal
- Levadura
- Semillas de sésamo (para la superficie)
Preparación de la receta:
- Mezclar el agua, el aceite, las harinas, las semillas de cáñamo y la sal.
- Amasar bien, no hace falta mucho tiempo, solo hasta que veáis que la masa se vuelve más elástica. Trocear la levadura y disolver en un poquito de agua, la justa para poder disolverla y añadir a la masa. Volver a amasar hasta que esté bien incorporada. Cubrir y dejar reposar hasta que doble su volumen.
- Llegados a este punto podéis optar por la versión rápida: volved a amasar doblando la masa sobre sí misma varias veces y dejándola en un último reposo y hornear... o dejando la masa toda la noche en la nevera y por la mañana realizar un último amasado, siempre habiendo pliegues, y tras un último reposo ponerla al horno. Dejarla más horas de levado acentúa su sabor.
- Antes de meter la masa al horno añadir por encima las semillas de sésamo.
Cómo hornear el pan:
Cocer a alta temperatura los primeros minutos con una bandeja dentro del horno con agua y cuando veáis que ha crecido y ha cogido un ligero toque de color, bajar la temperatura un poco y terminar de hornear hasta que veáis al pan morenito. Un ejemplo de cocción sería 20 minutos a 220º y otros 20 o 30 a 180º, pero esto depende mucho de cada horno.
- Sacar del horno y dejar que repose fuera en una rejilla para evitar que coja la humedad. Una vez frío, envolved en un paño de tela para evitar que se reseque. Evitad el plástico.
Pan de Espelta con Masa Madre
Este pan se hace con una harina absolutamente maravillosa y delicada, la espelta. Es una masa densa, de miga prieta, elástica y bien hidratada, de esas donde hundes los dedos y notas que ofrecen resistencia, que la miga no rompe. Es un pan maravilloso, con sabor a harina rica, ecológica, molida en piedra.
Preparación de la masa madre:
Para este pan he creado una masa madre, desde cero, utilizando harina T80 y "mosto" de cerveza. El mosto se obtiene de poner cebada malteada con agua a 70° durante un tiempo determinado. Al colarlo se obtiene, por un lado, bagazo de cerveza (la cebada) y por otro, el líquido (el "mosto"). Ese mosto se enfría y como está lleno de azúcares, cuando se le añaden las levaduras de la cerveza se dan un festín, produciendo la fermentación que transformará el agua en cerveza. La masa madre ha tenido un recorrido de creación de unos 5 días, en los que he ido refrescando con T80 y el "mosto" según me parecía, sin seguir ningún criterio claro. (Recordad que el líquido no tiene levaduras, solo azúcares).
Ingredientes:
| Ingredientes | Cantidades |
|---|---|
| Harina de Espelta ecológica blanca | 60% |
| Harina de Espelta ecológica integral | 40% |
| Hidratación | 70% |
| Masa madre de harina T-80 molida a piedra | 25% |
| Sal | 1.8% |
| Levadura seca | 0.15% |
Elaboración:
- En un robot amasador, o en un cuenco (este pan tiene poco trabajo de amasado) mezclamos los ingredientes hasta que se integren lo justo. Amasar todo menos la masa madre.
- Cuando veamos que la masa se suba por el gancho, añadir la masa madre poco a poco, hasta integrarla completamente. Todo ello en la primera velocidad de la amasadora.
- Cuando ya tenemos una masa homogénea bien amasada lo pasamos a un tupper aceitado y la dejamos 30′ a temperatura ambiente, hacer un pliegue y llevar a la nevera 24 horas. La masa debería doblar.
- Volvemos, sacamos la masa a una encimera, y damos un primer amasado ligero, de uno o dos minutos. La masa ahora estará más firme y ligeramente más brillante, porque va cogiendo consistencia y sacando músculo. La plegamos varias veces, y la remetemos hacia la base para darle tensión.
- Dejamos que leve en el bol, tapada de nuevo, hasta que doble el volumen. El tiempo va a depender de lo activa que sea la masa madre, y de la temperatura.
- La sacamos de la nevera. Preformamos y dejamos que repose otros 30′. Después del reposo terminamos de formar y la dejamos reposar otros 45′.
Formado y horneado:
Formamos el pan como más se ajuste a donde vayamos a hacer el último levado. Yo he elegido hacerlo en un bol, para hacer un pan tipo hogaza, y lo he boleado dando mucha tensión mientras lo hacía. De hecho, lo he dejado descansar diez minutos y he vuelto a bolearlo, porque notaba que le faltaba un pelín. Dejamos el pan levar por segunda vez en un banetón o cuenco, para que mantenga la forma y no se expanda en modo pizza. Cuando haya casi doblado el volumen, será el momento de greñar y hornear. La espelta no conviene dejar que leve completamente, hay que dejar un margen para que se abra en el horno.
Precalentamos el horno a 250ºC. Después del reposo bajamos la temperatura del horno a 200ºC, metemos la masa y creamos vapor y la dejamos con vapor unos 15min, pasado el tiempo le quitamos el vapor y la dejamos unos 30 min más, esto dependerá del tamaño de la masa y del horno. Este pan se hornea a 200 ºC durante 40-45 minutos. Se recomienda hornear los 10 primeros minutos a 250 ºC, y después bajar el horno a 200 ºC y dejarlo 25-30 minutos más, ajustando los tiempos a las características de cada horno.
Por cierto, si queréis hacer dibujos como el de este pan, sólo tenéis que recortar, en cartón, el dibujo escogido y espolvorear harina por encima.