La receta de cordero al horno es una de las más clásicas y apreciadas en la gastronomía española, especialmente en la región de Castilla y León. Este plato es un auténtico manjar y un imprescindible en las celebraciones, aunque no hay excusas para disfrutarlo en cualquier momento del año. Te explicaremos cómo preparar un delicioso cordero lechal asado al horno, tal y como se elabora en la zona de Aranda de Duero, una receta tradicional que ha pasado de generación en generación en muchas familias.
La clave para un cordero asado excepcional está en la materia prima. Utiliza cordero lechal de raza churra de Aranda de Duero, preferiblemente con la I.G.P. Lechazo de Castilla y León. Este cordero joven, que solo se ha alimentado de leche materna, ofrece un sabor suave y delicado, y una carne blanca, tierna y jugosa en el interior.
Aprenderás a cocinar el cordero lechal asado al horno de manera que quede con la piel muy crujiente y un interior bien jugoso y lleno de sabor. Además de la calidad de la carne, utilizaremos algunos ingredientes y trucos que potenciarán su sabor, y harán que el lechazo sea más ligero y fácil de digerir. Te recomendamos seguir cada paso con atención para no perderte ninguno de los secretos que marcan la diferencia.
Ingredientes para el Cordero Lechal Asado
- 2/4 de cordero lechal de 1,2 kg aprox. (o cuartos delanteros de cordero lechal de Aranda)
- 4 dientes de ajo
- Sal de Añana (o sal gruesa)
- Perejil
- 1 limón
- Agua
- Aceite de oliva virgen extra (opcional, en mínima cantidad)
- Manteca de cerdo (opcional)
Preparación Paso a Paso
1. Precalentar el Horno y Preparar la Carne
Lo primero que haremos será precalentar el horno a 250º C con calor arriba y abajo. Es importante que el horno esté bien caliente antes de introducir el cordero para que no tenga que cocinarse partiendo de un entorno frío. Además, colocaremos una vasija o recipiente apto para horno lleno de agua en la parte inferior para aportar humedad durante el horneado. Si usas una cazuela de barro, vierte un vaso de agua en la base.
Mientras tanto, limpia el cordero, sazónalo generosamente con sal por ambos lados. Tradicionalmente, en muchas casas se unta el cordero con manteca de cerdo, lo cual es opcional, ya que muchos prefieren el sabor puro del cordero solo con sal. Si lo deseas, puedes machacar 2 ajos con romero en un mortero, añadir un poco de agua y sal, y untarlo por encima del cordero.
2. Primer Horno: Cocción Inicial
Coloca los cuartos de cordero lechal en una cazuela de barro o cerámica, o en la bandeja metálica del horno. Si usas la bandeja metálica, te recomiendo poner un poco de manteca en el agua para que se evapore más lentamente. Mete la bandeja al horno y baja la temperatura a 160º C, manteniendo el calor arriba y abajo sin aire. Horneamos con la parte interior de la pierna (o las costillas) hacia arriba durante 1 hora y 10 minutos. Es crucial hidratar la carne unas 6 veces durante esta hora y media, aproximadamente cada 18-20 minutos, utilizando su propio jugo o un poco de agua.
Algunos prefieren comenzar colocando la piel hacia abajo y horneando a 180º durante 20 minutos con un vaso de agua en el fondo de la bandeja. Después, se sazona, se le da la vuelta (piel hacia arriba) y se hornea durante 30 minutos más. Este proceso más lento a baja temperatura ayuda a que el cordero quede "confitado" en sus propias grasas, resultando una textura mucho más jugosa.
3. Segundo Horno: Dorado y Crujiente
Una vez transcurrido el tiempo inicial, saca la bandeja del horno (cerrando la puerta después), retira con cuidado el papel de plata si lo usaste, y dale la vuelta a los trozos de carne, colocando la piel hacia arriba. Sazona de nuevo los cuartos de cordero lechal. Sube la temperatura del horno a 180º C (o 200º C, dependiendo de la receta) y vuelve a introducir la bandeja. Hornea durante 20-30 minutos, o hasta que la piel empiece a dorarse.
Para asegurar que la piel quede muy crujiente y dorada, hornea el lechazo durante 15 minutos más a 200 grados al final del proceso. Durante todo el horneado, es importante ir bañando el cordero con sus propios jugos para mantenerlo húmedo y evitar que se seque. Si ves que se seca mucho, puedes añadir un poco de agua o vino blanco.
Trucos para Potenciar el Sabor y la Digestión
Estos trucos son la clave para lograr un cordero lechal asado que marque la diferencia:
1. El Majado de Ajos y Perejil
Cuando falten unos 20 minutos para terminar el asado, prepara un cazo a fuego fuerte con un vaso de agua y 4 dientes de ajo aplastados con piel. Llévalo a ebullición y, cuando hierva, añade un manojo de perejil. Una vez hirviendo, abre el horno, saca la bandeja con el cordero y vierte este "mejunje" sobre la carne utilizando un colador metálico. Esto evita que los ajos y el perejil entren en contacto directo con el lechazo, pero permite que sus aromas y sabores se incorporen a los jugos. Deja el colador reposando sobre los jugos que ha soltado la carne. Introduce la bandeja de nuevo y continúa asando durante 5 minutos a 200 grados. Este truco potencia el sabor de la carne y facilita su digestión.
2. El Toque Final de Limón
Mientras el agua hierve con los ajos y el perejil, exprime el zumo de un limón, cuélalo y resérvalo en un vaso. Transcurridos los 5 minutos del paso anterior, abre de nuevo el horno y vierte el zumo de limón exprimido por encima del cordero. Este toque cítrico aportará un sabor increíblemente rico a la carne y, especialmente, a la salsa. Deja que termine de hacerse en el horno durante 5 minutos más, para que el zumo de limón haga su trabajo y eleve el sabor del cordero a otra dimensión.
LECHAZO O CORDERO LECHAL ASADO AL HORNO, RECETA TRADICIONAL
Acompañamiento Tradicional: Ensalada y Vino Tinto
Mientras el cordero se termina de asar, prepara la ensalada que tradicionalmente lo acompaña. Es muy sencilla pero el acompañamiento ideal para este plato: un corazón de lechuga, una cebolleta cortada en juliana, una pizca de sal, un chorrito de vinagre y otro de aceite de oliva virgen extra. Las patatas asadas al romero o las patatas Hasselback también son una excelente guarnición.
El cordero asado se acompaña perfectamente con un buen vino tinto. En la Ribera del Duero, es común degustarlo con una torta de aceite para untar la deliciosa salsa que se forma en la bandeja. Este pan característico de la zona es una maravilla para disfrutar al máximo de los jugos del asado.
Presentación y Disfrute
Abre el horno y saca el cordero lechal justo en el momento de servir. Sería un crimen dejar que esta maravilla se enfríe. Retira el colador con los ajos y trincha el cordero asado para que sea más fácil de servir. Si el cordero está bien asado y en su punto, bastará la ayuda de un tenedor y una cuchara para trincharlo, ya que la carne se deshace y se separa perfectamente del hueso. La piel quedará bien dorada y crujiente, con la carne blanca, tierna y jugosa en el interior.
Reparte buenas raciones bien regadas con la deliciosa salsa para que el disfrute sea máximo. Este plato es perfecto para cualquier celebración y, siguiendo estos pasos y trucos, te aseguramos que te chuparás los dedos.
