Muchas veces me preguntan cómo utilizar la piedra de horno para hacer pizzas, aunque también se puede utilizar para hacer panes. Así que en este post, resumo un poco mi experiencia personal y consejos que me han ido dando y he leído por Internet. En el caso de que todavía no tengáis una piedra de horno, podéis leer el resumen que hice sobre las piedras de horno para pizzas para utilizar en casa.
Las pizzas tradicionalmente se hacen en hornos de piedra. Así que si en casa sois pizzeros y os gusta hacer las pizzas 100% caseras, aún más caseras serán si utilizas una de estas.
¿Qué es la piedra de horno refractaria?
La piedra de hornear o piedra refractaria tiene la función de absorber calor, que posteriormente va a transmitir de forma rápida y más constante a la masa de pan o pizza que depositamos encima de ella. Dentro del material podemos encontrar piedras de arcilla, cerámicas y de cordielita. Cualquiera de ellas nos valdrá para cumplir el objetivo, al final elegir una u otra dependerá del uso y del precio.
El acero tiene una gran capacidad de acumular calor y cuanto más grosor, más puede acumular. En lo que respecta al precio, la plancha Celsius es más cara que la piedra de hornear, si bien la Celsius tiene algunas ventajas frente a la piedra de hornear. Por ejemplo, la Celsius absorbe más calor por lo que hará que nuestros panes y pizzas suban mejor y queden más crujientes. Otra ventaja de la placa Celsius es que se limpia fácilmente y por tanto no es necesario poner papel de horno sobre ella.
Características de una piedra de horno refractaria
- Piedra de arcilla refractaria apta para todo tipo de hornos.
- La piedra está realizada mediante técnicas artesanales lo que hace que cada unidad sea única.
- Dimensiones de la piedra: 35x35x3 cm (estas dimensiones pueden variar según el fabricante).
- Se entrega con un embalaje preparado para guardar después del uso.
- La piedra puede soportar temperaturas de hasta 450ºC (algunas hasta 900ºC).
- Fabricado enteramente en España por maestros artesanos (en el caso de piedras artesanales).
Consejos de uso y calentamiento de la piedra refractaria
Las piedras para horno suelen realizarse ya sea por procesos industriales o por procesos artesanales. En este último caso, muchas veces es normal que la piedra pueda contener restos de arcilla. En este sentido es conveniente limpiar la piedra con un trapo humedecido. No es necesario utilizar ningún tipo de jabón o producto de limpieza especial.
En principio no es necesario sumergir la piedra en agua durante un par de horas como paso previo al primer uso, así que os lo podéis evitar.
A partir del primer uso, la piedra podrá presentar manchas ocasionadas por la grasa de los ingredientes, el queso o el tomate. La aparición de manchas no suponen ningún problema para el correcto uso de las piedras más allá de un detalle estético. En este sentido, y en casi todas las piedras que yo he utilizado, la piedra se puede usar por ambos lados, así que si un lado se os mancha, siempre podéis utilizar el otro.
Formas de calentar la piedra de horno
Es necesario calentar la piedra antes de cada uso. Los tiempos de calentamiento variarán dependiendo del tipo de horno (gas, eléctrico, de convección) y de la potencia del mismo:
- Horno eléctrico: Será necesario encender las resistencias superior e inferior al máximo de temperatura, preferiblemente 250ºC (500ºF).
- Horno de convección: Encenderemos el ventilador, colocaremos la piedra sobre la bandeja o rejilla central y esperaremos a que el termostato de nuestro horno llegue a los 250ºC.
- Barbacoas (carbón, gas, etc.): Simplemente habrá que colocarla sobre la parrilla y listo.
Por lo general, se suele tardar entre 45 minutos y 1 hora y 15 minutos en calentar la piedra, dependiendo del tipo de horno que tengas. Podemos emplear un par de trucos que nos servirán a la hora de mejorar los tiempos de calentamiento:
- Un truco para que la piedra caliente antes es colocar la piedra en la bandeja inferior, para que así reciba el calor directamente desde la resistencia inferior, y una vez se haya calentado, la pasamos de nuevo a la bandeja central.
- Otro truco es colocar una bandeja metálica con un vaso de agua, para que al evaporarse el agua esta caliente la piedra, ya que la transferencia de calor entre el vapor de agua es mayor que con el aire caliente.
Instrucciones y Mantenimiento de la Piedra OLLARE - ThinkingFoods #11
Preparación de pizzas en la piedra refractaria
Una vez que tenemos el horno a la temperatura fijada y la piedra caliente, procederemos a colocar la pizza de forma controlada en el centro de la piedra. Tendremos cuidado de no quemarnos y para eso utilizaremos guantes de horno. Es preferible utilizar también una pala metálica o una pala de madera para colocar la pizza, ya que nos permitirá sacar y meter la pizza más sencillamente en el horno.
Si queremos, un truco que nos permitirá conseguir una pizza más crujiente, es prehornear la masa en el horno, sin ingredientes, durante 1-2 minutos. Una vez está prehorneada la sacamos y colocamos los ingredientes que deseemos, y la volvemos a meter en el horno para que se termine de preparar.
Tiempos estimados de cocción de la pizza
El tiempo de cocción dependerá de nuestro horno y la potencia que permita. Es conveniente poner el horno al máximo que nos permita, preferiblemente 250ºC. En los hornos profesionales de las pizzerías, se suelen conseguir temperaturas de más de 400ºC. Al tratarse de una piedra realizada artesanalmente de arcilla refractaria, nuestra piedra puede soportar temperaturas extremas perfectamente, más de 400ºC, así que no hay riesgo alguno de que la piedra sufra ningún desperfecto por la temperatura.
Por lo general, los tiempos de cocción de la pizza una vez que hemos realizado el prehorneado, serán los siguientes, aunque estos tiempos podrán variar dependiendo del grosor de la masa y de los ingredientes que hayas colocado en la pizza:
| Tipo de horno | Tiempo de cocción (después del prehorneado) |
|---|---|
| Horno de convección | Entre 5-6 minutos |
| Horno eléctrico | 8-10 minutos |
Revisaremos siempre que el queso se ha fundido homogéneamente y que los bordes se han comenzado a tostar. Son claros indicadores de que la pizza ya se ha hecho.
Uso de piedras volcánicas para pan
En el proceso de formación de la corteza del pan, la humedad en los primeros minutos de horneado es vital. Para utilizar las piedras volcánicas correctamente lo que haremos es colocarlas en una bandeja en la parte baja de nuestro horno. Precalentamos este a la máxima temperatura con ellas dentro. En el momento en el que vayamos a introducir el pan al horno se rocía agua sobre las piedras. Al ser piedras volcánicas y al estar tan calientes, en el momento en el que el agua entra en contacto con ellas, generan una gran cantidad de vapor y es este el que mantiene nuestra corteza húmeda hasta que se ha completado el crecimiento del pan.
Limpieza de la piedra refractaria
Al terminar la cocción, debemos esperar a que la piedra se enfríe completamente para evitar quemarnos. No hay ningún problema si esperamos a limpiar la piedra al día siguiente de cuando hemos realizado las pizzas, ya que así nos aseguramos de que la piedra se ha enfriado.
Para limpiarla, utilizaremos un trapo o una bayeta humedecida para quitar los restos de masa o de harina que se hayan quedado adheridos. En el caso de que se nos haya pegado algún ingrediente, podemos utilizar una rasqueta de madera o de plástico para eliminar los restos. En la medida de lo posible evitaremos el uso de jabones o productos químicos que puedan dañar la piedra.
Consideraciones al elegir una piedra para pizza
Es cierto que podríamos simplemente ir a cualquier tienda y comprar la primera piedra para pizza que veamos. Sin embargo, nosotros pensamos que es mejor primero identificar nuestras necesidades y ya en base a ellas escoger. Obviamente hay piedras de varios tamaños y puede que no todas podamos usarlas en nuestro horno. Dependerá del tamaño del horno, eso para empezar y también de la superficie donde vayamos a ponerla. Si compramos a lo loco podemos encontrarnos con que la piedra no cabe en la bandeja o la rejilla, por ejemplo.
Las hay cuadradas o redondas. En las cuadradas dependiendo del tamaño quizá puedas poner hasta dos pizzas de tamaño medio/pequeño. O incluso poner varias mini pizzas que se harán a la vez sin tener que esperar. En las redondas nos vemos limitados al espacio y la forma. Pero es un buen modo de controlar el tamaño de las pizzas y que todas sean iguales.
Hay piedras que una vez las ponemos en el horno ya no podemos tocarlas hasta que se enfríen. Pues es muy complicado cogerlas y más con guantes. Y las hay que vienen con asas para retirarlas del horno fácilmente. Sería cosa de preferencia pues realmente no es necesario estar sacándola del horno.
Opciones de piedras refractarias en el mercado
- Set de piedra con pala de bambú: Puede ser usado tanto en horno como en barbacoa. Garantiza una gran retención del calor y soporta temperaturas de hasta 900 °C. Se calienta en tan solo 30 minutos.
- Piedra de cerámica redonda: Tiene un diámetro de 37 cm. Se calienta en un mínimo de 30 minutos y es apta para horno o barbacoa. Proporciona un calor más uniforme y un mejor aislamiento de las llamas directas.
- Piedra cuadrada de cordierita: Utilizable en hornos y barbacoas de gas o carbón. Hecha de cordierita de alta calidad que retiene muy bien el calor. Su principal ventaja es su alta retención del calor.
- Piedra para hornear pizza de Ibili: Fabricada en cerámica refractaria y soporta temperaturas de más de 500ºC. El resultado es una pizza más crujiente y jugosa, manteniendo su temperatura durante más tiempo y evitando que se enfríe o se endurezca la masa. Tiene 33 cm de diámetro.
- Set de pizzero completo: Incluye la piedra (de cordierita de alta calidad, apta para horno o parrilla, soporta temperaturas de hasta 900°C), una pala de madera de bambú para servir y retirar las pizzas, y un cortador profesional.