Hablar de esta receta es sentirse totalmente identificado con Asturias. Puede que sea una de las recetas de pescado más extendidas por nuestra región, aunque quizás se haya vuelto un poco "vieja" y un tanto repudiada en los últimos años. Ahora, por el contrario, la gente huye de este maravilloso pescado y los precios lo han convertido en asequible. Al final no deja de ser un pescado rebozado que sumergimos en una salsa y acompañamos con algo de marisco para contrastar sabores y colores.
En Asturias, todos hemos oído hablar y muchos hemos probado la deliciosa receta de la Merluza a la Sidra de El Nalón.
Ingredientes Clave
Para esta receta, se requieren los siguientes ingredientes:
- 1 merluza del pincho (aproximadamente 1,400 gr.) o 4 lomos de merluza grandes.
- 1 docena de almejas (o 100 gramos de almejas).
- 1 vaso de sidra natural (o media botella de sidra, o 200 ml de sidra).
- 1 cebolla (o 1 cebolla de fuentes).
- 3 a 5 dientes de ajo.
- 1 vaso de salsa de tomate (o salsa de tomate).
- Harina.
- Aceite de oliva (suave para freír).
- Sal y pimienta.
- Opcional: 1 guindilla, azafrán, perejil picado, medio limón, 2 manzanas pequeñas Golden, 4 espárragos verdes, cebollino.
Preparación de la Merluza a la Sidra
La preparación de este plato, que combina la frescura del mar con el sabor único de la sidra asturiana, puede variar ligeramente, pero los pasos fundamentales son los siguientes:
Preparación Previa
- Pide en la pescadería que te limpien la merluza sin cabeza ni espinas y cortada en lomos, o que te separen la cabeza y la espina central, y que luego te saquen los lomos enteros. Esto te ahorrará un buen trabajo.
- Almejas: Al llevar las almejas a casa, mételas en un recipiente con agua muy fría y sal, y déjalas 24 horas en la nevera para que suelten la arenilla que puedan tener. Escúrrelas bien antes de usarlas.
Como LIMPIAR las ALMEJAS antes de cocinarlas y QUITARLES la ARENA [Guía Definitiva] ✅
Elaboración de la Salsa
La salsa es el corazón de este plato y se puede preparar de varias maneras, siempre buscando un equilibrio de sabores:
- Picar la cebolla finamente y el ajo picadito (o en láminas).
- Cubrir de aceite de oliva el fondo de una cazuela muy amplia (tiene que caber toda la merluza en una capa) o una sartén grande. Sofreír la cebolla lentamente hasta que esté transparente, junto con la guindilla (si se usa). Retirar la guindilla.
- Añadir el ajo picadito y darle unas vueltas para que se haga. Si se usa, agregar el azafrán majado y la salsa de tomate.
- Cubrir con la mitad de la sidra (o el vaso de sidra natural), llevar a fuego vivo y dejar que se reduzca un poco.
- Una alternativa es pochar la cebolla picada en brunoise hasta que quede transparente sin que tome color. Añadir los ajos en láminas y la guindilla cortada en aros. Agregar el fumet (si se usa) y la sidra, dejando reducir hasta que espese. Añadir zumo de medio limón.
Cocción de la Merluza
Para la merluza, el proceso de rebozado y sellado es clave antes de finalizar la cocción en la salsa:
- Sazonar los lomos de merluza con sal y pimienta. Pasarlos por harina, sacudiendo para eliminar el exceso.
- Rebozar el cogote de merluza en harina y pasarlo por el huevo batido (si se usa).
- Freír ligeramente la merluza en el aceite caliente de la sartén hasta conseguir una costra dorada y crujiente, sin cocinar demasiado ya que terminará de hacerse con la salsa. Sacar y reservar en una cazuela ancha.
- Una vez caliente el aceite en una cazuela de barro (o la misma cazuela de la salsa), y sin que se quemen los ajos, se le añade el cogote partido a lo largo y sazonado de sal y pasado por harina. Una vez que las piezas de cogote han tomado color, se le añade la media botella de sidra, los dos cazos de caldo de pescado y también los 100 gramos de almejas, poniendo todo el conjunto a reducir durante 12 minutos aproximadamente.
- En la cazuela con la salsa, colocar los lomos de merluza y añadir el resto de la sidra, un poco de sal, y cocer unos 10 minutos como máximo, hasta que la merluza esté hecha.
Incorporación de Almejas y Toques Finales
Para un resultado óptimo, es crucial integrar las almejas en el momento justo:
- Almejas: Agregar las almejas bien escurridas a la salsa. Tapar para que se vayan abriendo e ir retirándolas a otro recipiente a medida que se abran, manteniéndolas calientes.
- Dos o tres minutos antes de acabar la cocción de la merluza, devolver a la cazuela las almejas para que se calienten con el conjunto.
- Si se usan, añadir bolas de manzana a la sartén y las puntas de los espárragos verdes y dejar rehogar bien. Salpimentar.
- Servir caliente, espolvoreado con perejil picado o cebollino por encima.
Consejos Adicionales
- Pide a tu pescadero que limpie el cogote de la telilla negra que desluce mucho la pieza.
- Puedes preparar esta receta de cogote de merluza a la sidra con cualquier otro corte del pescado que te guste.
- Si en lugar de sidra usas vino blanco, reduce la cantidad a la mitad y completa con caldo de pescado.