La raclette es mucho más que un plato; es un momento de sociabilidad y una experiencia gastronómica reconfortante, ideal para reunir a la familia y a los amigos en una noche de invierno. Originaria de los Alpes suizos, esta deliciosa preparación toma su nombre del término francés "racler", que significa "raspar", refiriéndose a la forma de raspar el queso fundido y verterlo en el plato. Desde el siglo XII, ya se encontraban menciones al “queso asado” en las montañas suizas, y a principios del siglo XIX se popularizó con el nombre de raclette.
El queso Raclette, con denominación de origen protegida (AOP) desde 2003, se elabora con leche cruda de vaca y se madura entre tres y seis meses en ruedas de 5 a 7 kg. Tradicionalmente, los pastores suizos acercaban media rueda de queso a una hoguera o brasas para derretirlo y luego lo raspaban sobre una patata cocida.
Ingredientes esenciales para una raclette perfecta
Para disfrutar de una raclette auténtica, es fundamental contar con los ingredientes adecuados. Aquí te presentamos una lista de lo que no puede faltar para 4 personas:
- 600 g de queso raclette en porciones, que quepan en las bandejas de tu raclette.
- 16 patatas pequeñas para cocer.
- Pepinillos en vinagre.
- Cebolletas en vinagre.
- Embutidos variados (opcional): jamón asado, salchichón, salami, jamón de York, bresaola, salchichón suave, jamón ahumado.
- Sal.
- Pimienta negra recién molida.
- Opcionalmente, algunas verduras para cocinar en la parrilla (espárragos, champiñones, calabacín).
Preparación de las patatas para raclette
Las patatas son una institución en Suiza y un acompañamiento indispensable en la raclette. Se suelen cocer con piel, conocidas en francés como "pommes de terre en robe des champs".
Método tradicional de cocción de patatas
- Lavado: Lava bien las patatas para eliminar cualquier resto de tierra, especialmente si vas a cocinarlas con piel.
- Cocción en olla: En una olla, pon abundante agua con un poco de sal a fuego alto. Cuando el agua esté hirviendo, incorpora las patatas. Baja el fuego para que el agua hierva suavemente y cuécelas durante unos 20-25 minutos, o hasta que estén tiernas. Para comprobarlo, pínchalas con un tenedor; si el cuchillo penetra sin resistencia, están listas.
- Escurrido y servido: Una vez cocidas, escurre las patatas y llévalas a la mesa en una fuente o cuenco grande. Córtalas por la mitad antes de servirlas para facilitar el proceso.
El proceso de fundir el queso
Para fundir el queso, la forma más popular hoy en día es utilizar una racletera eléctrica:
- Enchufa la racletera y espera a que se caliente.
- Cada comensal coloca una loncha de queso raclette en su cacillo individual y lo introduce bajo la resistencia eléctrica de la racletera.
- Mientras el queso se funde (aproximadamente 3 a 5 minutos, dependiendo de la potencia de la racletera), cada persona pela una patata y la corta en rodajas gruesas en su propio plato.
- Cuando el queso empiece a burbujear un poco, estará fundido. No esperes a que se dore demasiado para evitar que la capa superior se seque.
- Retira el cacillo de la racletera y, con la espátula de madera, vierte generosamente el queso fundido sobre la patata.
- Degusta el queso recién fundido de inmediato para disfrutar de su textura y sabor. Mientras preparas la siguiente porción de queso, puedes ir comiendo los embutidos, pepinillos y cebolletas.
Variaciones y añadidos
Aunque la raclette más tradicional consiste en patatas cocidas, encurtidos y queso raclette, es cada vez más popular incorporar embutidos y cocinar algunas verduras en la parrilla superior de las racleteras eléctricas. También se puede servir una ensalada fresca para contrastar con el queso y las patatas.
Maridaje y consejos
El maridaje tradicional para la raclette es un vino blanco fresco, preferiblemente suizo (un "vin jaune" de la región del Valais si es posible). También se acepta un vino rosado, pero el vino tinto no es bien visto. Antiguamente, se servía también con té caliente, pues se creía que las bebidas frías sentaban mal con el queso fundido.
Consejo importante: No cocines el queso raclette en exceso, ya que puede endurecerse por encima. Lo ideal es que esté burbujeante y cremoso. Además, al servir la primera porción de queso, pruébala sin añadir nada más para apreciar su sabor puro; es una costumbre bien vista en Suiza.