Las patatas a la riojana son uno de los platos más populares de esta región española. Junto a los benditos caparrones y las divinas chuletillas al sarmiento, completan la Santísima Trinidad gastronómica de la tierra del vino. Aunque podría parecer algo sencillo o simplista, la descripción culinaria de «a la riojana» va mucho más allá de ser algo perteneciente o relativo a La Rioja, a Rioja o a los riojanos. Tampoco implica la incorporación de uno u otro ingrediente, aunque muchos cocineros consideren que la presencia del pimentón sea una característica común a todos estos platos. En conclusión, podríamos decir que esta definición engloba un poco de todo, es un pequeño cajón de sastre que simplemente te permite conocer una receta, independiente del origen y de los elementos que la componen.
Esta receta de patatas con costilla adobada es un plato que se toma como único. Básicamente, son unas patatas guisadas con chorizo tierno, pimientos choriceros, pimentón y laurel, a las que en cada casa se han ido añadiendo otros ingredientes en sus infinitas versiones de este plato tradicional. En nuestra receta, hemos agregado las costillas de cerdo y algunas hierbas y hortalizas más para enriquecerlas.
El Secreto de las Patatas a la Riojana: Chascar
Como en muchos guisos que llevan patata, el secreto para que queden bien ligadas es chascarlas (triscar, en riojano), que consiste en romperlas manualmente un poco cuando estás cortando los trozos. Esta técnica permite engordar o espesar la salsa de un guiso de una forma natural, pues se permite la liberación de los polisacáridos presentes en el tubérculo (conocidos como almidones). Cuando triscamos una superficie de forma abrupta, el calor permite que las moléculas espesantes se mezclen con el líquido y faciliten la acción de espesar el resultado. El nombre de este ejercicio proviene del sonido que se produce al realizar el corte, como referencia onomatopéyica de la acción. Algunos cocineros emplean fécula de patata para conseguir el mismo efecto, de esta forma la presentación de la patata en el plato puede ser más elegante al realizar un corte limpio.
Cómo chascar las patatas correctamente
- Con la patata pelada en una mano y el cuchillo en la otra, empieza a realizar un corte para cortarla en pedazos de tamaño de bocado, pero sin llegar a cortarlos del todo.
- En el último momento, cuando ya estés a punto de cortar el trozo, empuja de lado con el cuchillo para que el extremo que todavía está unido a la patata se rompa, haciendo un chasquido. De ahí, el nombre de chascar.
Ingredientes Necesarios
Para preparar unas deliciosas patatas a la riojana con costilla adobada, necesitarás los siguientes ingredientes:
- Costilla de cerdo: 200 grs.
- Chorizo: 200 grs.
- Patatas: 1 Kg.
- Pimentón: 15 grs.
- Cebolla: 1 unidad.
- Ajos: 2 dientes.
- Pimientos choriceros: 2 unidades (o pulpa de pimiento choricero).
- Laurel: 1 hoja.
- Aceite de oliva virgen extra.
- Sal, pimienta y cayena (opcional).
- Perejil picado (opcional).
Preparación Paso a Paso
1. Hidratar los Pimientos Choriceros
Comenzaremos hidratando los pimientos choriceros. Tenemos que eliminar el rabillo de esta verdura seca con las manos, después realizamos un corte a lo largo para abrirlo y que se humedezca de forma uniforme. Quitamos las semillas y sumergimos en abundante agua. Para evitar que floten, colocaremos encima un bol o plato con algo de peso. Dejamos tres horas y después retiramos la carne que es lo que utilizaremos. Siempre puedes utilizar pulpa, que podrás encontrar en cualquier supermercado.
2. Adobar la Costilla y Preparar el Chorizo
En primer lugar, cortamos la costilla en trozos pequeños y la adobamos con una cucharada de pimentón, un chorrito de aceite de oliva, sal y pimienta. Preparamos el chorizo, le quitamos la tripa y hacemos cortes en lonchas gruesas (de un centímetro y medio por lo menos).
3. Sofreír la Costilla y las Hortalizas
Empezamos a elaborar el guiso dorando los trozos de costilla, en una cazuela con un chorrito de aceite de oliva. Cuando estén dorados, añadimos la cebolla cortada en cuadraditos pequeños y los ajos picados. Rehogamos la cebolla troceada hasta que esté transparente. Bajamos la potencia del fuego y añade la juliana de cebolla y pimiento y rehoga 3 minutos.
4. Chascar las Patatas
Pelamos, lavamos y «chascamos las patatas» en trozos medianos. Es importante chascar las patatas y no cortarlas, para que suelten más almidón y espese el guiso.
5. Integrar los Ingredientes
Volviendo a la cazuela, añadimos el laurel, la cucharada de pimentón dulce, la carne del pimiento choricero y una punta de la cayena (si os gusta el picante). Mezclando todo bien con la ayuda de una cuchara de madera durante unos segundos. Incorporamos las patatas y, posteriormente, el agua. Vertemos el chorrito de vino blanco, subimos el fuego para que el alcohol se evapore y cubrimos con agua o caldo de carne. Salamos ligeramente y llevamos a ebullición. Cuando el guiso dé el primer hervor, incorporamos las rodajas de chorizo.
Receta Exprés: Patatas a la riojana con costilla
6. Cocinar el Guiso
Llevamos a ebullición y bajamos a fuego medio. Tiene que hacer «chup, chup». De vez en cuando movemos la cazuela para que la patata suelte la fécula. Dejamos cocer a fuego lento hasta que estén hechas las patatas, aproximadamente 20 minutos.
7. Rectificar y Servir
Pasado este tiempo, comprobamos la sal y rectificamos, así como la dureza de la patata. Casi al final de la cocción rectificamos la sal si fuese necesario. Si aún así queremos el caldo más gordo, podemos sacar unas cuantas patatas y algo de caldo, aplastarlas con un tenedor y volver a la cazuela. No olvides servirte una copa de vino tinto de La Rioja, especialmente los de crianza y reserva.
Trucos Adicionales
Cómo corregir si te queda aguado
Si el guiso queda demasiado líquido, puedes sacar unas cuantas patatas y un poco de caldo, aplastarlas con un tenedor y volver a incorporarlas a la cazuela. El almidón de las patatas ayudará a espesar la salsa de forma natural.