Bacalao Rebozado: Un Clásico Imprescindible de la Gastronomía Española

El bacalao rebozado es uno de los platos estrella de la cocina española: crujiente por fuera, jugoso por dentro y con un sabor inmejorable. Consiste en trozos de bacalao desalado envueltos en una capa de rebozado y fritos en aceite caliente hasta conseguir un exterior dorado y crujiente que protege la carne blanca y jugosa del interior.

Su éxito se explica por tres razones muy claras:

• Sencillez: No se necesitan técnicas de chef ni ingredientes exóticos; solo bacalao, harina, huevo y aceite.
• Versatilidad: Funciona como tapa, como plato principal con ensalada, como ración de bar, como aperitivo para niños y como parte de un menú de Cuaresma o Semana Santa.
• Resultado espectacular: En España, el bacalao rebozado tiene siglos de historia. Ya aparece en recetarios del siglo XVIII como una forma habitual de preparar pescado en días de abstinencia, y sigue siendo protagonista en las freidurías andaluzas, en los bares vascos, en los mercados catalanes y en las mesas de media España.

El Bacalao: Propiedades y Desalado

El bacalao es uno de los pescados con más presencia en la gastronomía española y uno de los más queridos. Es una excelente fuente de proteínas de alta calidad, cruciales para la construcción y reparación de tejidos musculares y para fortalecer el sistema inmunológico. Además, es rico en ácidos grasos omega-3, que apoyan la salud cardiovascular y la función cerebral.

Gracias a la técnica de conservación del salazón, podemos tener a nuestra disposición durante todo el año un pescado tan apreciado como es el bacalao. El bacalao lo consumimos todo el año debido a su conservación en salazón, aunque aumenta en los meses de febrero, marzo y abril con la llegada de la Semana Santa.

El bacalao seco o salado necesita desalado durante 24-36 horas en agua fría, cambiando el agua cada 8 horas. Si son lomos grandes, debemos tenerlos en agua fría 48 horas mínimo cambiando el agua cada 8. Para desalar el bacalao debemos utilizar agua muy fría, del frigorífico. Esto nos ayuda a endurecer los trozos del pescado y evita que se abran durante la desalación. Durante el proceso de desalado, el bacalao debe conservarse siempre en la nevera, excepto cuando renovamos el agua, ya que de lo contrario podría fermentar y estropearse.

A las 48 horas de estar en remojo podemos pellizcar un trocito del centro del lomo y probarlo; si nos gusta el punto de sal que tiene ya estará listo. Si lo preferimos más desalado lo dejaremos 24 horas más, con sus correspondientes cambios de agua.

Si compras bacalao pre-desalado, te saltas todo este proceso y puedes ir directamente al secado y rebozado.

Tipos de Cortes de Bacalao para Rebozar

No todos los cortes de bacalao funcionan igual de bien para rebozar. En cualquier caso, lo fundamental es que el bacalao esté bien desalado, libre de espinas y piel, y completamente seco antes de rebozar.

• Lomo (la mejor opción): Es el corte más grueso y carnoso, de la parte central del bacalao. Es la pieza ideal para el bacalao rebozado porque tiene el grosor perfecto (2-3 cm) para lograr ese contraste crujiente-jugoso.
• Morro: La parte más noble, con la carne más gruesa y gelatinosa. Al rebozar y freír, el interior queda casi confitado, con una textura fundente extraordinaria. Corta el morro en trozos de 3-4 cm antes de rebozar.
• Ventresca: La barriga del bacalao, algo más fina que el lomo pero con más grasa natural. Al rebozarla, queda especialmente jugosa.
• Cola: Más fina y propensa a desmenuzarse. Funciona bien para tiras rebozadas tipo finger food, pero no es la mejor opción para piezas enteras.

Técnicas de Rebozado: Más Allá del Clásico

No todos los rebozados son iguales. Cada tipo aporta una textura, grosor y resultado diferente. El rebozado proporciona carbohidratos que ofrecen una rápida fuente de energía.

1. El Tradicional

Primero se pasa el bacalao por harina, se sacude el exceso, y luego por huevo batido. El resultado es una capa dorada, moderadamente crujiente y algo esponjosa.

Para esta receta, se bate el huevo y se le añade un diente de ajo picado y perejil fresco. Luego se pasan los lomos de bacalao por harina y huevo batido, y se fríen a fuego fuerte en abundante aceite de oliva.

2. La Versión Japonesa Adaptada (Tempura)

La tempura es la versión ligera y crujiente por excelencia. La masa de tempura se hace con harina, agua helada (o agua con gas) y un huevo, pero la clave es mezclarla lo menos posible: los grumos son deseables. El bacalao rebozado en tempura absorbe menos aceite que cualquier otro rebozado y es la opción más ligera. Se mezcla la harina y la maicena en un bol y se mezcla con palillos o un tenedor, removiendo 10-12 veces. La masa debe tener grumos y parecer algo grumosa. Se fríe durante 2-3 minutos hasta que la cobertura esté dorada y crujiente.

3. Rebozado Orly

La masa Orly es la que usan las freidurías profesionales. Se prepara con harina, cerveza rubia (el gas de la cerveza aporta ligereza), un huevo y una pizca de levadura en polvo. Es la favorita de muchos bares y restaurantes porque produce un rebozado grueso, aireado y muy crujiente que se mantiene intacto durante más tiempo. Se hace un volcán en el centro, se añade la yema de huevo, el aceite y la cerveza. Se deja reposar durante 30 minutos en el frigorífico. El resultado es espectacular: una cobertura hinchada, dorada, con burbujas visibles y una crocancia duradera.

Para preparar el rebozado, se pica un diente de ajo en trozos minúsculos, se bate un huevo, se añade la mitad de la harina, la levadura y la cerveza y se bate con unas varillas hasta que quede homogéneo. Si la crema queda demasiado espesa, se añade un poco más de cerveza, y si queda demasiado ligera, un poco más de harina.

4. El Más Minimalista (Enharinado Simple)

Sin huevo, sin masa, sin complicaciones. Simplemente se enharina el bacalao muy seco, se sacude el exceso vigorosamente y se fríe en aceite muy caliente. El resultado es una capa muy fina, casi imperceptible, tremendamente crujiente que permite ver el pescado.

Consejos Adicionales para un Rebozado Perfecto

• No añadir sal: El bacalao desalado ya tiene su punto de sal natural.
• Secar bien el bacalao: Este es el paso más importante y el que la mayoría de la gente se salta. Coloca los trozos de bacalao desalado sobre papel de cocina y sécalos a conciencia por ambos lados, presionando suavemente. Si el bacalao está húmedo, la harina no se adherirá, el huevo resbalará y el rebozado se desprenderá en la sartén.
• Preparar la estación de rebozado: Pon la harina en un plato hondo y bate los huevos en un bol amplio con un tenedor.
• Harinar: Pasa cada trozo de bacalao por la harina, cubriendo toda la superficie. Sacude con firmeza para retirar el exceso.
• Sumergir en huevo: Sumerge la pieza enharinada en el huevo batido, asegurando que quede bien cubierta por todos los lados.
• Añadir una cucharada de maicena a la harina: Mezcla 120 g de harina de trigo con 30 g de maicena. La maicena crea una costra más seca y crujiente porque absorbe menos humedad que la harina de trigo pura.
• Usar huevo batido con una cucharada de agua con gas: El gas carbónico crea microburbujas en la masa que al freírse se expanden, generando una textura más aireada y crujiente.
• Doble rebozado: Una vez pasado por harina y huevo, pásalo por harina y huevo una segunda vez. El resultado es una capa más gruesa que cruje como una croqueta pero mantiene el pescado jugoso por dentro.
• Enfriar el bacalao antes de rebozar: 30 minutos en el frigorífico antes de enharinar.

Proceso de Fritura y Temperatura del Aceite

La temperatura del aceite es lo que separa un bacalao rebozado perfecto de uno aceitoso o poco cocinado.

• Calentar el aceite: Vierte al menos 2 cm de aceite de oliva suave en una sartén amplia (o 1 litro en una freidora). Calienta a 175 grados C. Si no tienes termómetro, introduce un trozo de pan: si burbujea activamente en 2-3 segundos sin quemarse, la temperatura es correcta.
• Regla general de temperatura: Cuanto más gruesa sea la pieza, más baja la temperatura. Si fríes un lomo grueso a 185 grados C, el exterior se quemará antes de que el centro esté cocinado. Baja a 170 grados C y ten paciencia.
• Truco de chefs profesionales: Fríe una vez a 160 grados C durante 5-6 minutos (para cocinar el interior), retira, deja reposar 2 minutos y luego fríe una segunda vez a 190 grados C durante 1 minuto (para sellar el crujiente).
• Freír: Coloca las piezas en el aceite sin amontonar (máximo 2-3 a la vez en una sartén de 28 cm). Fríe durante 3-4 minutos por el primer lado sin tocar, hasta que el borde inferior esté dorado. A medida que el bacalao se va friendo, se va volteando para que se dore por el otro lado.
• Drenar: Retira con una espumadera y coloca sobre una rejilla (mejor que papel de cocina, porque la rejilla permite que el aire circule y el rebozado se mantenga crujiente). Nunca drenes sobre papel de cocina: el papel atrapa el vapor entre el rebozado y la superficie, reblandeciendo la capa inferior.
• Servir inmediatamente: El bacalao rebozado está en su mejor momento recién frito.

Salsas y Acompañamientos Ideales

El bacalao rebozado mejora exponencialmente con la salsa adecuada.

• Alioli Casero: La combinación clásica por excelencia. El ajo crudo y el aceite de oliva cortan la grasa de la fritura y aportan un potente contraste de sabor.
• Salsa Tártara: Mayonesa con pepinillos muy picados, alcaparras, cebolleta y perejil. Su acidez y frescor complementan el bacalao rebozado de forma inigualable.
• Salsa Verde: Una mezcla de perejil, ajo, aceite de oliva, un poco de harina y caldo de pescado.
• Pimientos del Piquillo Asados: Tritura pimientos del piquillo en conserva con una cucharada de aceite de oliva y un diente de ajo.
• Limón Exprimido: A veces, lo simple es lo mejor. Un buen chorro de limón recién exprimido sobre el bacalao rebozado justo antes de comer.

Variedades Regionales en España

El bacalao rebozado tiene tantas versiones como regiones en España.

• Pavías de Bacalao (Madrid y centro de España): El bacalao se corta en tiras rectangulares, previamente marinado en limón y perejil, rebozado con una ligera masa de harina y huevo (a veces con un toque de azafrán) y frito.
• Soldaditos de Pavía: Versión en miniatura de las pavías, en trozos más pequeños, servidos como aperitivo ensartados con un palillo.
• Bacalao Rebozado Andaluz: Tiras finas, enharinadas sin huevo, fritas a alta temperatura en aceite de oliva. El estilo de las freidurías de Cádiz: minimalista, crujiente y sin aditamentos.
• Bacalao Rebozado Vasco: Piezas gruesas de lomo, rebozado clásico de harina y huevo, servido con salsa verde o pimientos choriceros.
• Buñuelos de Bacalao: Técnicamente no es bacalao rebozado sino bacalao incorporado a una masa que se fríe a cucharadas, pero comparten el universo del bacalao frito.

Conservación y Recalentado

El bacalao rebozado es mejor cuando está recién frito. Sin embargo, si te sobran piezas o quieres prepararlas con antelación, aquí tienes algunas opciones:

• Congelar: Congela las piezas fritas en una bandeja en una sola capa (sin que se toquen). Una vez congeladas, transfiérelas a una bolsa de congelación.
• Horno a 200 grados C: El mejor método. Coloca las piezas sobre una rejilla dentro de una bandeja de horno durante 8-10 minutos (12-15 si están congeladas).
• Freidora de aire a 180 grados C: 5-6 minutos. Resultado muy similar al horno pero más rápido.
• Sartén con una gota de aceite: Aceptable.
• Microondas: Evítalo. Convierte el rebozado en una capa gomosa y triste.

Preguntas Frecuentes

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