El cordero al horno o cordero asado es una de las recetas más clásicas de España, un plato imprescindible si vamos a la zona de Castilla y León. Muy típico en Segovia (con su propio estilo segoviano), Salamanca, Burgos, etc., en cualquier sitio de la zona podremos tomar un cordero espectacular. Esta pierna de cordero al horno es una receta de carne para una ocasión especial. Un plato que es todo un clásico en los menús de cualquier día festivo, aunque también la podemos preparar en cualquier otro momento del año. La paletilla de cordero es mucho más tierna que la pierna y algo más chiquita. La paletilla de cordero está adherida al hueso, prácticamente en su totalidad y, aunque su contenido graso es algo mayor que el de la pierna, es realmente deliciosa.
La carne de cordero es carne roja proveniente de ovejas jóvenes. En esta ocasión lo vamos a hacer al horno más simple, así podemos comerlo durante todo el año. El tema es que el cordero se vuelve popular en navidad o los días de Pascua, ahí es cuando se pone de moda y claro, aumentan el precio, pero está bueno hacerlo en cualquier momento del año. Como les mencioné antes la carne de cordero tiene un sabor fuerte, es por esto que les recomiendo usar especias que no pasen desapercibidas. La primera opción que no puede faltar es el comino.
En esta ocasión he hecho lechazo, este es el cordero joven que solo se ha alimentado de leche, de ahí su sabor suave y delicado. Podemos hacerlo en 1 hora y poco a 200º o en 2 horas a 170-180º. Yo prefiero hacerlo lento porque queda mucho mejor pero se puede hacer antes si queréis.
Preparación del Cordero al Horno
La preparación de la carne es muy sencilla y no nos va a robar mucho tiempo, así que conviene animarse con esta técnica que nunca defrauda. Un experto asador no utiliza ni muchos ingredientes ni aderezos, bastará con un poco de agua para el horneado y sal para la carne. Además intentaremos emular las condiciones del horno de leña en nuestra cocina. Si no disponéis de este recipiente cabría la posibilidad de cocinarlo sobre la bandeja metálica del horno. Aunque en este caso te recomiendo poner un poco de manteca en el agua. De este modo se evaporará más lentamente y no tendremos que reponerla.
Ingredientes para 4 personas:
- 1 pierna de cordero "pascual" de aprox. 1,5 kg
- Sal y pimienta negra
- Aceite de oliva virgen extra
- 1 vaso de agua
- 25 ml de vinagre suave
- Opcional: Manteca de cerdo o grasa de cerdo
- Opcional: 2 ajos con romero
Pasos de preparación:
- Limpiamos el cordero, ponemos sal y untamos de manteca de cerdo (esto es opcional, ya que mucha gente le gusta simplemente al horno sin nada, pero ponerle un poco de manteca de cerdo viene de familia).
- Por otra parte, en un mortero machacamos 2 ajos con romero, ponemos un poco de agua y sal y se lo ponemos por encima al cordero (opcional).
- Precalentamos el horno a una temperatura alta, unos 250º C. Para que al meter el cordero no tenga que cocinarse partiendo de un entorno frío. Calor arriba y abajo.
- Además, vamos a poner una vasija o recipiente que aguante bien el calor del horno lleno de agua.
- Salamos bien la carne por ambos lados.
- Colocamos la pierna en una cazuela de barro o cerámica, con la parte interior hacia arriba.
- Vertemos el vaso de agua (y la mezcla de vinagre si se usa) en la base de la cazuela y metemos en el horno.
- Bajamos la temperatura del horno de 250º C a 160º C (recordad que debe tener calor arriba y abajo sin aire).
- Horneamos la parte interior de la pierna hacia arriba durante 1 hora y 10 minutos.
- Cada 15-20 minutos le ponemos un poco de agua o con una cuchara lo bañamos con su propio jugo, una delicia.
- Pasados 15 minutos (o a mitad de cocción) giramos las paletillas y continuamos la cocción.
- Los últimos 20 minutos de horneado damos la vuelta a la pierna, subimos la temperatura a 180º C y volvemos a regar con la salsa. Colocamos la parte exterior de la pieza hacia arriba, así conseguiremos un cordero con una pinta impresionante.
- Pasada la hora de cocción (aproximadamente 1 hora y 30 minutos para una pieza de 1,5 kg), el cordero estará listo.
Cada horno tiene su propia temperatura, cada modelo y marca puede variar a la que yo tengo. Lo mejor es preparar esta receta de prueba antes de una ocasión especial. Pillar el punto a la receta y luego bordarla para deguste tuyo y de tus invitados.
El amontillado presenta una entrada en boca amable y una acidez equilibrada; su desarrollo resulta complejo y sugerente, destacando un final seco y un post-gusto prolongado en el que retornan las notas de frutos secos y madera envinada. Si el cordero está bien asado, y en su punto, bastará la ayuda de un tenedor y una cuchara para trincharlo. La carne prácticamente se deshace y se separa perfectamente del hueso. La piel queda bien dorada y crujiente con la carne blanca, tierna y jugosa en el interior.
Guarniciones y Consejos
Os recomiendo acompañar el asado con la guarnición más socorrida y utilizada en nuestro país, las patatas. En este caso y como veis en el vídeo he preparado unas patatas Hasselback (no son muy tradicionales pero están de rechupete). También un acompañante tradicional para la paletilla es el cous cous, una receta muy común en lugares como Marruecos.
Si queréis ahorrar un poco de cara a Navidad mi recomendación es comprar un cordero "pascual", lo más joven posible y por supuesto de procedencia nacional. La parte del hueso tiene menos carne y se asa antes. Así que cuando veas que ya está lista, cubre esa zona con un trozo de hoja de papel de aluminio.
El cordero lechal asado al horno es un plato perfecto para cualquier celebración. Si sigues todos los pasos y pones en práctica los trucos, te aseguro que te vas a chupar los dedos. Presta atención a los tiempos de horneado y sobre todo, a que tu horno responda a los mismos, no olvides que no hay dos hornos iguales y puede ser que la temperatura indicada funcione bien en mi horno y en el tuyo resulte muy alta o baja.
como partir un 1/2 cordero para horno
Información nutricional aproximada por porción (para 4 personas):
| Porción | Costo por persona | Calorías por 100g |
|---|---|---|
| 4 personas | 8.3€ | 278 kcal |
La meteria prima. Cordero lechal de raza churra, I.G.P. Lechazo de Castilla y León. El punto que le aporta tanto el mejunje de ajos y perejil hervido como el zumo de limón.
