La mayonesa casera es esa salsa versátil que eleva cualquier plato, desde una ensaladilla hasta una hamburguesa gourmet. A diferencia de las versiones industriales, hacerla en casa te permite controlar los ingredientes, ajustar el sabor a tu gusto y evitar conservantes. ¡Es más fácil de lo que parece!
El gran peligro de la mayonesa es que se corte, que no emulsione. Esto ocurre cuando los ingredientes no se emulsionan de forma correcta durante la mezcla inicial. Sin embargo, una vez que entendemos cómo es el proceso de emulsionar y conocemos algunos trucos para arreglar una mayonesa cortada, todo estará bajo control.
La manera más rápida y efectiva de preparar mayonesa casera es con una batidora de mano. Domina la técnica y no volverás a comprarla hecha.
¿Por qué se corta la mayonesa?
La mayonesa suele cortarse bien porque se le añade demasiado aceite o bien porque batimos los ingredientes demasiado rápido. En la mayoría de los casos, la mayonesa se corta por falta o por exceso de aceite en la emulsión. Si no espesa, se ha cortado. Los motivos más comunes para que la mayonesa se corte son:
- Añadir mucho aceite desde el principio: Si haces esto tienes más probabilidades de que se corte. Hay que agregar solo un chorrito de aceite al principio.
- Mover la batidora prematuramente: Lo mejor para evitar que se corte es no mover la batidora al principio. La dejas inmóvil mientras bates. Solo cuando notes que va espesando, mueve lentamente la batidora. Al mover la batidora, se añade aire a la preparación, y si se insiste batiendo (al ver que no espesa) se calienta la mezcla, lo que empeora la situación y puede cortar la mayonesa.
- El huevo está muy frío: Si usas un huevo recién sacado de la nevera, tienes más opciones de que se te corte la mayonesa. Se trata de sacarlo un ratito antes para evitar el contraste de temperatura. Es más fácil tener éxito si usamos huevos que no estén muy fríos. Todos los ingredientes (el aceite, el huevo y el zumo de limón) deben tener una temperatura similar. Lo ideal es que los dejes a temperatura ambiente un buen rato antes de empezar a preparar la mayonesa.
- Huevos viejos: Otra razón por la que la mayonesa se puede cortar es que el huevo que utilicemos sea muy viejo. Intenta usar huevos lo más frescos posible.
Trucos para evitar que se corte la mayonesa
Existen varios trucos muy fáciles para evitar que la mayonesa se corte. Podrás preparar mayonesa casera a tu gusto, más espesa para ensaladilla rusa o ligera para acompañar una ensalada, sin temor a que se corte.
Cómo hacer Mayonesa Casera sin que se corte
Preparación y temperatura de los ingredientes
- Es más fácil tener éxito si usamos huevos que no estén muy fríos. Se trata de sacarlo un ratito antes para evitar el contraste de temperatura.
- El huevo tiene que estar a temperatura ambiente. Para ello conviene sacarlo de la nevera con bastante antelación y, además, dejar que se atempere junto con el aceite un rato.
- Todos los ingredientes (el aceite, el huevo y el zumo de limón) deben tener una temperatura similar. Lo ideal es que los dejes a temperatura ambiente un buen rato antes de empezar a preparar la mayonesa.
Elección del recipiente
- Hay que usar un vaso o jarra del mismo ancho que la batidora. El truco está en que al ser el vaso estrecho el aceite baja lentamente, lo que ayuda a incorporarlo a la emulsión progresivamente.
- Casca el huevo en un vaso/jarra para la batidora, de diámetro un poco más grande que el diámetro de la batidora.
Uso de emulsionantes y aditivos
- Se puede hacer mayonesa solo con aceite de semillas, pero si queremos darle un buen toque mediterráneo, lo suyo es añadir también aceite de oliva virgen. Obviamente es posible hacer mayonesa solo con aceite de oliva virgen, pero el resultado es una mayonesa de sabor fuerte y amargo que no gusta a todo el mundo. Por ello lo suyo es usar una mezcla de aceite de girasol y de aceite de oliva.
- Podemos añadir otros emulsionantes que incrementen aún más nuestras probabilidades de éxito. El más habitual es la mostaza (rico en mucílago, un potente emulsionante). Se añade con la yema y se mezcla con esta antes de empezar a añadir el aceite.
- Hay que utilizar siempre un poco de vinagre o limón desde el principio. Aparte de darle un toque de sabor, es un ingrediente clave para facilitar la emulsión.
- Un poco de cúrcuma o pimentón dulce le da un toque de color.
Técnica de batido
- Controla la potencia de la batidora. Nunca la pongas al máximo. Empieza a batir a velocidad media y recuerda no mover la batidora hasta que todos los ingredientes se hayan mezclado completamente y la mezcla empiece a blanquear. En ese momento puedes subir a velocidad turbo y añadir algo de aceite poco a poco si crees que lo necesita, hasta obtener la textura que buscas.
- Los más experimentados ponen el huevo entero, el vinagre o limón, la sal y un par de dedos de aceite directamente en el vaso antes de empezar a batir.
- Colocamos el o los huevos enteros en el fondo de nuestro vaso y empezamos a batirlo con la batidora metida hasta el fondo. Sin parar la batidora vamos añadiendo aceite muy despacio. Cuando el volumen de mayonesa tenga ya varios centímetros de altura tendremos que subir y bajar muy lentamente el brazo de la batidora para que se incorpore bien el aceite de la parte superior.
- Es muy importante mantener la batidora lo más recta posible para que el aceite se incorpore poco a poco.
Receta de mayonesa casera con batidora
Verás que es muy fácil y rápido, y sin problemas de que se nos corte la mayonesa. Con solo cuatro ingredientes: aceite, huevo, limón y una pizca de sal, tienes una mayonesa casera espectacular.
Ingredientes
- 1 huevo mediano (o tamaño L)
- 125 ml de aceite de girasol (o 250 ml de aceite de oliva sabor suave o de girasol)
- 1 cucharada de vinagre (o zumo de limón, 1 cucharadita)
- 1/2 cucharadita de sal (más o menos al gusto)
- 1 cucharadita de mostaza de Dijon (opcional)
- 1 chorrito de aceite de oliva (opcional)
- 2 cucharaditas de agua fría (opcional)
Preparación
- Casca el huevo en un vaso/jarra para la batidora, de diámetro un poco más grande que el diámetro de la batidora.
- Si utilizas mostaza, añádela ahora.
- Vierte el aceite de girasol poco a poco, haciendo que baje por una de las paredes del vaso o jarra, para que no se mezcle demasiado con el huevo.
- Si el huevo estaba frío, deja reposar un rato el aceite y el huevo juntos para que adquieran la misma temperatura.
- Añade el vinagre o el zumo de limón y la sal.
- Introduce la batidora apagada y déjala en el fondo del vaso. Enciéndela sin moverla y déjala mezclar sin levantarla hasta que empiece a emulsionar. Comienza a batir sin moverla durante unos 20 segundos a velocidad baja, verás que la preparación va haciendo como espuma.
- Pasados estos 20 segundos añade las cucharaditas de agua y bate de nuevo. Ayudará a emulsionar la mayonesa.
- Ahora es cuando poco a poco iremos agregando un chorrito de aceite (como 3 cucharadas). Sigue batiendo durante 30 segundos a velocidad baja sin mover la batidora. Notarás que la salsa está espesando.
- Cuando empiece a espesar, levanta muy despacio hacia arriba. Mueve lentamente la batidora de abajo hacia arriba para incorporar un poco de aire y mezclar los posibles restos de aceite que se hayan quedado en la superficie. Repítelo varias veces.
- Continúa añadiendo el resto del aceite que nos queda pero a chorrito, mientras sigues batiendo. ¡Tu mayonesa estará lista y cremosa!
¿Y si ya está cortada qué hago? Cómo arreglar una mayonesa cortada
Sí, siempre, o casi siempre, se puede recuperar una mayonesa cortada. El mito sobre la mayonesa cortada da para escribir un libro con mucha ciencia ficción. Pero ni por el tiempo que hace fuera, ni porque tienes gripe, ni porque te acabas de cortar el pelo, ni porque estás con el periodo, ni porque estás de los nervios, una mayonesa cortada es un fluido endemoniado, incomible e irrecuperable.
Hay varios trucos para arreglar una mayonesa cortada:
- Añadir una yema de huevo adicional: Si al batir la mayonesa no gana viscosidad, o ya está cortada, puedes solucionarlo añadiendo despacio una yema de huevo más. Con la yema al fondo, se bate vigorosamente a medida que se va añadiendo la mayonesa líquida por encima. Otra opción es añadir a la mayonesa cortada otra yema, introducir la batidora y comenzar a batir sin mover la batidora, tal como se indica en los primeros pasos de la receta.
- Agua hirviendo o tibia: Hierve medio vasito de agua o un poco menos. Añade dos cucharaditas de café de agua hirviendo a la mayonesa cortada. Luego bate con suavidad, el agua caliente logrará que las yemas se asienten y vuelvan a emulsionar con el aceite. Si no espesa enseguida añade otra cucharadita de agua muy caliente y vuelve a batir. También puedes poner un chorrito de agua tibia. Es como lo anterior, pero cambiando leche por agua.
- Leche tibia: Pon un par de cucharadas soperas de leche tibia. Gracias a una proteína llamada caseína y que actúa como emulsionante de la grasa láctea, puedes salvar tu mayonesa.
- Transferir a un recipiente limpio: Añade tu mayonesa líquida en otro recipiente limpio. El recipiente ‘sucio’ no lo laves, añade entonces dos cucharadas de agua, introduce la batidora y comienza a batir a velocidad media unos 15 segundos. Ten preparado cerca el otro recipiente con la mayonesa cortada. Sube la velocidad de la batidora y añade la mayonesa líquida poco a poco al recipiente donde tenemos la batidora. ¡Verás cómo recuperarás la mayonesa y te quedará cremosa!
- Zumo de limón adicional: Añade más de zumo de limón y la yema de un huevo y sigue batiendo hasta que la mayonesa se recupere.
Consejos de higiene y conservación
Desgraciadamente existe la posibilidad de contraer algún tipo de enfermedad procedente del huevo, y entre ellas la temible salmonella. Pero antes de asustarnos y desistir de la idea de hacer nuestra propia mayonesa hemos de saber que el huevo solo puede portar la bacteria en su cáscara.
- Si el huevo está sucio, lava con agua y jabón neutro la cáscara del huevo para desinfectarla, justo antes de utilizarlo (y no antes). Con ello evitarás contaminar el huevo con los restos de suciedad de la cáscara. Cabe remarcar que es justo antes de usar, pues no es recomendable lavar los huevos y luego guardarlos en la nevera.
- La mayonesa casera no lleva conservantes, así que conviene consumirla pronto.
- Si no vas a consumir la mayonesa casera en el momento, guárdala enseguida en el frigorífico en un recipiente cerrado bien limpio y consumir al día siguiente o como mucho dentro de dos días.
- Mantén tu mayonesa SIEMPRE refrigerada y descarta la que no hayas usado en uno o dos días.