La cocina tiene el poder de transportarnos a casa, a esos sabores reconfortantes que nos evocan recuerdos. Hoy, exploraremos una receta que encapsula esa esencia: la merluza estilo Santurce, un plato que, aunque originalmente se prepare con dorada, se adapta perfectamente a la merluza, ofreciendo una experiencia gastronómica inolvidable.
Este plato, con su rica salsa Santurce, es una apuesta por la "comida confortable", donde cada ingrediente juega un papel crucial para crear una sinfonía de sabores y texturas.
Ingredientes esenciales para un plato memorable
Para preparar este delicioso plato, necesitarás los siguientes ingredientes:
- 1 dorada (o merluza, según preferencia)
- 6 dientes de ajo
- 10 guindillas
- 50 g de vinagre de Jerez
- 280 g de aceite de oliva virgen extra (AOVE)
- 1 cucharadita de pimentón (solo para la col)
- 6 salsifíes
- 3 patatas
- 2 topinambur
- 600 ml de caldo de verduras
- Un chorrito de nata
- 6 hojas de col china
- AOVE, sal, pimienta al gusto
Preparación paso a paso: el arte de la cocina
La Salsa Santurce: el alma del plato
La salsa Santurce es el corazón de esta receta, aportando un sabor intenso y característico. Su preparación es sencilla pero crucial:
- Dorar los ajos machacados en una sartén con un poco de AOVE hasta que estén fragantes y ligeramente dorados.
- Retirar la sartén del fuego y añadir la guindilla picada. La guindilla, al no quemarse, liberará todo su sabor sin amargar.
- Incorporar el vinagre de Jerez y el aceite de oliva virgen extra. Mezclar bien todos los ingredientes hasta obtener una salsa homogénea.
- Reservar una pequeña porción de esta salsa. A esta porción se le añadirá un poco de pimentón y se mezclará bien. Esta salsa "especial" se utilizará más adelante para cocinar la col de guarnición.
Cocción y marcado del pescado
La cocción al vacío es una técnica que permite que el pescado conserve toda su jugosidad y sabor:
- Limpiar y cortar el pescado en filetes.
- Introducir los filetes en una bolsa tipo zip junto con la mayor parte de la salsa Santurce.
- Para extraer el aire de la bolsa, introducirla parcialmente en un recipiente con hielo y cerrar herméticamente. Esto creará un vacío parcial.
- Sumergir la bolsa en agua hirviendo y cocinar el pescado al vacío durante unos 2-3 minutos. El tiempo exacto dependerá del grosor del filete.
- Extraer el pescado de la bolsa y reservar la salsa de la cocción, ya que será un ingrediente clave para la crema de salsifíes.
- Una vez cocido, marcar el pescado en una plancha caliente por el lado de la piel. Esto le dará una textura crujiente y un color dorado apetitoso.
PESCADO. cocción al vacío a baja temperatura
La crema de salsifíes: una guarnición cremosa
La crema de salsifíes complementa a la perfección la merluza, aportando un toque terroso y cremoso:
- Pelar y cortar los salsifíes, los topinambur y las patatas en trozos uniformes para asegurar una cocción pareja.
- Cocer todas las verduras con caldo de verduras y sal durante aproximadamente 30 minutos, o hasta que estén tiernas.
- Triturar las verduras cocidas en un robot de cocina junto con la nata, sal, pimienta y la salsa Santurce que se reservó de la cocción del pescado. Procesar hasta obtener una crema suave y homogénea.
Los rollitos de col china: un toque verde y crujiente
Los rollitos de col china añaden un contraste de textura y un ligero amargor que realza el plato:
- Separar las hojas de la col china, lavarlas y cortar la parte más dura del nervio central.
- Escaldar las hojas en agua hirviendo durante unos segundos, escurrir y pintar con la salsa Santurce con pimentón que se había reservado.
- Enrollar cada una de las hojas en forma de canutillo y marcar en una sartén bien caliente hasta que estén ligeramente doradas.
Emplatado y presentación
Para servir este exquisito plato, se recomienda:
- Crear una base generosa de crema de salsifíes en el centro del plato.
- Colocar los filetes de merluza marcados encima de la crema.
- Disponer los rollitos de col china alrededor del pescado, creando una presentación atractiva.