Receta Tradicional de Masa de Empanada Gallega con Levadura de Panadería

¡Cuántas versiones puede haber para una misma receta... millones de cambios, de detalles! Tenemos suerte de tener una gastronomía tan rica. En cada aldea, barrio, pueblo, provincia y comunidad autónoma se pueden encontrar empanadas, pero todas serán diferentes… y ahí está la magia.

En Galicia también hay diferentes tipos de masa. En la zona de donde proviene esta receta, se hace una masa panera, gordita, no de hojaldre. Lo más tradicional es que la masa fuera fermentada, a diferencia de otras versiones que se hacen para turistas con masas sin fermentar.

La empanada gallega es por sí misma maravillosa y podéis cocinarla a posta, pero también es una de esas recetas que sirven para usar los restos de otras comidas, como con las croquetas.

Ingredientes para la Masa de Empanada Gallega con Levadura

Para elaborar una auténtica masa de empanada gallega fermentada, al estilo tradicional, necesitarás los siguientes ingredientes:

• Harina de fuerza: 500 g. Es la ideal para una masa panera. En algunas versiones se usan hasta 600 g, pero no de "mucha" fuerza.
• Líquido: 220-230 g de caldo (de ave, de carne o de pescado, en función del relleno) o agua. No hace falta que sea templada. Este líquido puede ser sustituido total o parcialmente por el jugo del sofrito del relleno para potenciar aún más el sabor de la masa. Si no alcanza la cantidad necesaria, se completa con agua.
• Aceite: 50 g de aceite de oliva virgen extra. O bien, aproximadamente 40-50 g del aceite que suelta el relleno al cocinarse, que aporta un sabor inigualable a la masa. Si tu caldo lleva grasa, baja un poco la cantidad de aceite.
• Levadura de panadería: 5 g de levadura seca de panadería o 15 g de levadura fresca de panadería. Si usas levadura deshidratada, la cantidad es 1/3 del peso de la fresca. Si quieres que la masa leude más rápido, puedes poner un poco más, pero cuidado de no dejar sabor a levadura.
• Sal: 1 cucharadita (unos 10 g).

Preparación de la Masa Fermentada

El proceso para elaborar la masa de empanada gallega con levadura es sencillo y el resultado, excepcionalmente sabroso:

1. Mezcla de líquidos y levadura: Si utilizas un robot de cocina, pon en el vaso el aceite, el caldo (o agua) y la levadura. Mezcla durante 1 minuto a 37ºC, a velocidad 2. Es importante comprobar que la levadura se ha deshecho y que los líquidos tienen un aspecto ligeramente lechoso. Si amasas a mano, la levadura seca se puede añadir directamente con los demás ingredientes secos. Si es levadura fresca, puedes desleírla un poco en el agua o frotarla con la harina hasta deshacerla en pequeñas migas.
2. Incorporación de harina y sal: A continuación, incorpora la harina de fuerza y la sal, siguiendo este orden.
3. Amasado: Amasa la mezcla durante 2 minutos a velocidad espiga si usas robot. Si es a mano, amasa en intervalos de 1-2 minutos con descansos de 10 minutos, tantas veces como sea necesario, hasta que la masa esté fina y elástica. No es necesario un amasado "superfetén", ya que la masa no debe tener una miga excesivamente aireada. Verás que es una masa muy fácil de manejar y no resultará pegajosa.
4. Primer levado (fermentación): Retira la masa del vaso o del bol, forma una bola y déjala leudar en un cuenco tapado con un paño de algodón o con film transparente. El tiempo de levado será de 45-60 minutos, o hasta que la masa haya doblado su volumen.
5. Incorporación del aceite del relleno (paso tradicional): Una vez que la masa haya fermentado, escurre algo del aceite del sofrito de tu relleno favorito y amasa suavemente para incorporarlo a la masa. Este paso enriquecerá el sabor final de la empanada. Si tienes Thermomix, es perfecta para este menester, ya que evita ensuciarse.

Elaboración del Relleno: Un Secreto para el Éxito

El relleno es crucial en la empanada gallega, y su correcta preparación garantiza el éxito del plato:

• Sofrito fundamental: El primer paso es preparar una buena base de cebolla pochada en un chorrito de aceite de oliva y una pizca de sal. Algunos optan por añadir pimientos; otros prefieren incorporar pimientos del piquillo al final, por su suavidad. Un poquito de tomate frito en el sofrito alegra el relleno, aportando humedad y sabor al conjunto. Para que el sofrito quede perfecto, es importante hacerlo con tiempo y sin prisas.
• Ingredientes variados: La empanada gallega es increíblemente versátil en cuanto a rellenos. Puedes hacerla de bonito, de bacalao, mar y tierra, de pulpo, berberechos y mejillones, de xoubas, de cocido, de pollo, de carne picada, o de cualquier otra cosa que se te ocurra. Se pueden añadir huevos cocidos picados o en láminas.
• ¡Relleno siempre frío!: Es de vital importancia que el relleno esté completamente frío o apenas templado antes de colocarlo sobre la masa. Esto evita que la masa se cocine prematuramente, se rompa o se altere su textura durante el horneado.

Ideas de Rellenos para tu Empanada Gallega

El mundo de los rellenos para empanadas es apasionante e inabarcable. Aquí te presentamos algunas ideas extraídas de la tradición gallega y algunas más creativas:

• Rellenos tradicionales: Empanada de atún con tomate, empanada de zamburiñas, empanada de bacalao (a menudo con pasas), empanada de carne guisada o empanada de pollo.
• Rellenos marineros: De bonito, de pulpo, de berberechos y mejillones, o de xoubas.
• Rellenos de interior: Empanada de cocido, de carne picada, o la clásica de pimientos del piquillo con atún.
• Combinaciones creativas: Puedes improvisar con lo que tengas a mano, como quesos, setas, embutidos o restos bien aprovechados de otras comidas.

Esta masa es tremendamente versátil y se adapta perfectamente a cualquier relleno jugoso sin perder su textura crujiente por fuera y tierna por dentro.

Montaje y Horneado de la Empanada Gallega

Una vez que la masa ha fermentado y el relleno está completamente frío, llega el momento de darle forma y hornear tu empanada:

1. Dividir y estirar la masa: Divide la masa en dos partes. La base suele ser ligeramente más grande que la tapa. Enharina muy ligeramente la superficie de trabajo y estira cada parte con la ayuda de un buen rodillo de cocina, dejándola bastante finita. Para facilitar el manejo, es un buen truco estirar la masa sobre papel de hornear y luego pasarla a la bandeja del horno junto con el papel. Asegúrate de que ambas mitades de masa tengan dimensiones similares.
2. Colocar el relleno: Utiliza una de las partes estiradas como base y colócala sobre la bandeja de horno. Extiende el relleno frío sobre la masa, asegurándote de dejar un margen sin rellenar en los extremos para poder sellar la empanada. Si has preparado huevos cocidos, puedes ponerlos cortados en láminas sobre el relleno.
3. Cubrir y sellar: Estira la segunda mitad de la masa, también de forma fina, y colócala con cuidado sobre el relleno. Recorta el sobrante de masa, dejando solo unos 2 cm para poder formar el "dobladillo" y sellar los bordes. Puedes mojar los bordes ligeramente con agua si fuera necesario para que se peguen bien. También puedes cerrar la empanada con los extremos de abajo, ayudándote de huevo batido. El sobrante de masa se puede utilizar para hacer un cordoncillo decorativo o unas pequeñas hojitas.
4. La chimenea y el pinchado: Es fundamental hacer un agujerito en el centro de la masa superior, que actuará como chimenea para que pueda evaporarse el calor que se produce durante el horneado. Por este agujero, puedes agregar cualquier resto de aceite que te haya quedado del relleno. Además, pincha toda la superficie de la empanada con un tenedor o la punta de un cuchillo para el mismo fin.
5. Pincelar: Para que la empanada adquiera un bonito color dorado y brillante, pincela toda la superficie con huevo batido, aceite o leche.
6. Horneado: Precalienta el horno entre 20 y 30 minutos antes de introducir la empanada. Hornea a 190-200ºC con calor arriba y abajo. Si tu horno tiene aire, puedes usar 190ºC; si no, 210ºC. El tiempo aproximado es de unos 30 minutos, o hasta que esté bien dorada. Al cabo de unos 20 minutos, cuando ya empiece a dorarse, se le puede dar la vuelta para un horneado uniforme y continuar unos 10 minutos más. Si durante la cocción la superficie se dora en exceso, puedes cubrirla con papel de aluminio hasta finalizar.

Una vez horneada, retírala del horno y déjala enfriar sobre la bandeja. ¡Ya está lista para disfrutar de tu deliciosa y auténtica empanada gallega casera!

Tabla Comparativa de Ingredientes para Masa de Empanada Gallega con Levadura

A continuación, presentamos una tabla comparativa con las cantidades de ingredientes de dos de las recetas de masa fermentada mencionadas, para que puedas adaptar la que mejor se ajuste a tus necesidades:

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