La paella, ese plato emblemático de la gastronomía valenciana, adquiere en Castellón un carácter único y especial, especialmente durante las festividades navideñas. Conocida como la "Paella de Castellón" o, en su versión más festiva, "Paella amb Pilotes de Nadal" (Paella con Pelotas de Navidad), esta elaboración es uno de los platos más típicos y apreciados de la gastronomía castellonense, y un verdadero atractivo turístico.
La paella de Castellón es una paella que se debe realizar a leña y que lleva carne de conejo, pollo, costilla de cerdo, verduras variadas (tomate, pimiento, ajo, garrofó, judías verdes, etc.) y, por supuesto, arroz y azafrán. Llegada la Navidad, la paella lleva de forma extraordinaria pelotas de carne.
La "Paella amb Pilotes de Nadal": Un plato con historia y concurso propio
Al igual que existe una Paella de Invierno o una Paella de Verano, lo cierto es que hay una receta tradicional de Paella Valenciana que se cocina el Día de Navidad (25 de diciembre) o en fechas cercanas. Hablamos de la Paella con Pelotas de Navidad, una de las muchas recetas de paella valenciana que hay en las diferentes comarcas. Este plato es tan significativo que la ciudad de Castellón ha impulsado un "Concurs Internacional de Paella amb Pilotes de Nadal" (Concurso Internacional de Paella con Pelotas de Navidad) para potenciar y consolidar su elaboración como atractivo turístico.
El Concurso Internacional de Paella con Pelotas de Navidad estipula que la paella debe realizarse con leña y con los siguientes ingredientes: aceite de oliva virgen extra, tomates, alcachofas, ajos, pollo, costilla de cerdo, conejo, judías verdes, garrofó, tirabeques, pimiento rojo, arroz, azafrán y agua, además de las pelotas de Navidad que se pueden elaborar según receta personal y tamaño a considerar.
El pasado sábado 14 de diciembre de 2024 se celebró la III edición del Concurso Internacional de Paella con Pilotes de Nadal en la Plaza España de Castellón, reuniendo a más de 80 participantes organizados en 40 parejas amateur. Este evento, según la concejal de Turismo, Arantxa Miralles, es "un homenaje a nuestras raíces culinarias y un escaparate perfecto para mostrar al mundo la riqueza de la cocina castellonense".
En la IV edición, el jurado concedió el 1.º premio a Francisca Marzá, el 2.º premio a Encarna Tomás y el 3.º premio a Félix Ortuño. Estos premios consisten en comidas o cenas para dos, trofeo y diploma, resaltando la importancia del evento para el dinamismo social, cultural y económico de la ciudad.
La paella de Castellón: ¿Valenciana o no?
Surgen debates sobre si esta elaboración debe ser llamada "paella" y, en particular, "paella valenciana". Hay quienes, por repudiar todo lo valenciano o relacionado con la provincia de Valencia, mencionan que a esta elaboración no se le debe nunca llamar paella (y menos aún decir lo de valenciana), por lo que sería mejor decir “arroz con pelotas” o nombres parecidos, pero nunca paella. Sin embargo, el hecho de decir “paella” es porque primero se cocina en dicho recipiente; y segundo porque la misma ciudad así la llama. Además, el adjetivo valenciano/a se refiere a todo lo "Natural de la ciudad de Valencia, de la provincia o de la comunidad autónoma", tal y como afirma la RAE. La paella de Castellón es una variante de la paella valenciana, con sus propias particularidades en los ingredientes, pero igualmente arraigada en la tradición culinaria de la Comunidad Valenciana.
Ingredientes y Preparación de la Paella de Castellón
La paella de Castellón, deliciosa por todos los ingredientes que lleva, puede variar ligeramente, pero algunos elementos son esenciales. A continuación, se detallan los ingredientes y el proceso de elaboración:
Paella Valenciana a fuego de leña
Ingredientes para una paella de 44 cm de diámetro (aproximadamente 7-8 personas):
- 250 g de pollo
- 250 g de conejo
- 250 g de costilla de cerdo
- 250 g de judías verdes
- 150 g de judías blancas
- 150 g de garrofó
- Alcachofas (unas 6, preferiblemente de Benicarló)
- 1 pimiento rojo
- 1 diente de ajo
- 1 tomate (o 3 tomates de pera rallados)
- Hebras de azafrán (o colorante alimentario, dos sobrecitos)
- Pimentón dulce
- Aceite de oliva virgen extra (de la Serra d´Espadà si es posible)
- Sal al gusto
- 1800 ml de agua (aproximadamente 1.5 a 1.8 litros)
- 500-600 g de arroz (lo que admite la paella en “caballón”)
- 12 tirabeques (opcional)
- 12 "vaquetas" (caracoles, opcional)
- 6 pelotas de Navidad (si es la versión navideña)
Elaboración de la Paella:
- Preparación de la carne y el sofrito:
- Trocear toda la carne (pollo, conejo, costilla de cerdo) y salarla.
- En la paella, con suficiente aceite de oliva, sofreír la carne a fuego lento hasta que esté bien dorada. Algunos cocineros prefieren apartar la carne una vez frita para tener más espacio al sofreír las verduras.
- Si se usan hígados, dorarlos primero a fuego medio para que aporten sabor al caldo.
- Sofrito de verduras:
- Una vez retirada la carne, o apartada a los bordes, añadir las alcachofas cortadas en cuartos, el pimiento rojo en tiras y las judías verdes troceadas. Sofreír bien.
- A continuación, añadir el garrofó y las judías blancas, y seguir sofriendo con cuidado para que no pierdan la piel.
- Finalmente, incorporar el ajo picado y el tomate rallado. Remover todo bien hasta que el tomate esté bien hecho.
- Si se usa pimentón dulce, añadirlo al arroz y sofreír todo junto para que se marque y tenga mejor sabor.
- Elaboración del caldo:
- Cuando todos los ingredientes estén doraditos, añadir el agua hasta casi arriba de la paella (o hasta los tornillos del paellón).
- Dejar que hierva a fuego fuerte unos 10 minutos, luego bajar a fuego medio y dejar reducir entre 20 y 30 minutos.
- Cuando el caldo haya bajado (que llegue por las asas, o algo más bajo incluso), añadir el azafrán o colorante alimentario y probar de sal, rectificando si es necesario. Si se usa romero fresco, incorporar tres ramitas repartidas por la paella al inicio de la cocción del caldo.
- Incorporación del arroz y las pelotas:
- Cuando el caldo esté en su punto, añadir el arroz en "caballón" (en línea recta desde un lado al otro del paellón, sobresaliendo un dedito del caldo) o al estilo valenciano, en cruz. Repartir el arroz por todo el paellón con la paleta.
- Es el momento de meter las pelotas (si es la versión navideña), los tirabeques y las alcachofas y pimientos que se habían reservado previamente.
- Cocción final:
- Poner el fuego a tope unos 10 minutos para que el arroz "baile" y hierva fuerte.
- Después, bajar el fuego a suave y cocer 5-10 minutos más o hasta que no quede nada de caldo y el arroz esté en su punto. Se oirá un chasquido típico de la paella que indica que ya está.
- Para conseguir el "socarrat" (arroz tostado y pegado al fondo de la paella), subir el fuego fuerte 1 o 2 minutos al final de la cocción.
- Apagar el fuego, tapar la paella y dejar reposar 5 minutos.
Es muy típico en Castellón comer la paella directamente del paellón, sin servirla en platos.
Receta de las Pelotas de Navidad
Las Pelotas de Navidad de Castellón son el toque distintivo de la paella en estas fechas. Una buena receta se presenta en la web de Castellón en Ruta, aportando la receta tradicional que se elabora en la capital.
Ingredientes para unas 20 unidades:
- 1 hogaza de pan de 1/2 kilo (con mucha miga y al menos dos días antes para que se seque y se pueda rallar bien).
- 1 kilo de carne de cerdo picada.
- 100 gramos de manteca de cerdo.
- 4 huevos.
- Hierbabuena.
- Canela molida.
- Pimienta blanca.
- Perejil.
- Piñones.
- Sangre fresca de pollo (opcional, pero característico).
Elaboración de las Pelotas de Navidad:
- Cortar la hogaza en cuatro trozos y partirlos por la mitad para sacar la miga y rallarla.
- Derretir en una sartén la manteca de cerdo y añadir la carne picada y los piñones. Sofreír hasta que esté bien dorada.
- Sacar la carne de la sartén y ponerla en un bol grande que permita amasar.
- Especiar al gusto con una pizca de canela, pimienta blanca, hierbabuena y perejil picado, y mezclarla con las yemas de los huevos.
- Añadir la miga de pan rallada revuelta con la sangre (si se usa) y trabajar la masa para que se ligue todo bien.
- Hacer pelotitas (como albóndigas) del tamaño que más os guste. Para la paella suelen ser grandes y más pequeñas si se van a usar en la sopa o la Olla de Navidad.
- Si se quiere dar más consistencia a las pelotas, rebozarlas en las claras de los huevos batidas.
Dónde degustar la Paella de Castellón
La paella es uno de los platos más tradicionales de la provincia de Castellón, y es raro el establecimiento que no lo prepara. De hecho, siete de ellos fueron reconocidos con la "Cullera de Fusta" por Wikipaella 2020 por preparar este plato de la forma tradicional y a leña.
Según una encuesta realizada por el periódico ‘Mediterráneo’, los lectores de Castellón votaron a los mejores restaurantes para degustar esta exquisita receta. El establecimiento más votado fue Hermanos Navarro, en el Apeadero de Betxí, seguido por Cal Dimoni, situado en Vila-real, l’Espart, ubicado en la capital de la Plana, y Can Ros de Burriana.