La fermentación es un proceso químico que se produce sin la necesidad de oxígeno y que genera energía química. La fermentación es un proceso natural que ocurre cuando ciertas bacterias o levaduras descomponen los azúcares de los alimentos sin necesidad de oxígeno. Esto produce compuestos beneficiosos como ácidos orgánicos y vitaminas, y puede mejorar el sabor y la textura de los alimentos.
Se conocen como fermentados los alimentos y bebidas que se producen a través de un crecimiento de bacterias y levaduras controlado. La dieta humana siempre ha contado con fermentados; de hecho, la historia de la fermentación es tan antigua como la humanidad, ya que al principio se trataba de un método de conservación de alimentos.
¿Qué es la hierba fermentada?
Con la gestión de la cubierta vegetal, dada mi pasión por la fermentación, no pude dejar de preguntarme qué variedades eran comestibles y se podían fermentar. Estas fermentaciones son de hojas, raíces, tallos, frutos o semillas y el resultado puede ser un chucrut salvaje, una soda sabor a bosque o una raíz picante de mostaza. El proceso es como en cualquier chucrut: cortar fina la col y las hierbas, ponerle un 3% del peso total en sal y dejar reposar masajeando de vez en cuando hasta que suelte el líquido. Embotar apretando bien para que la col esté siempre sumergida en su propio líquido.
Al fermentar lo que tenemos disponible en nuestro entorno, podemos reflejar el terroir de nuestra zona. Por ejemplo, he hecho un chucrut con plantas comestibles que crecen espontáneamente en el olivar durante el otoño. También he fermentado semillas verdes de ortiga, que tienen una textura crocante muy interesante, o quesitos de malva, que tienen un suave sabor a frutos secos.
5 fermentos para principiantes
Propiedades y beneficios de los alimentos fermentados
Los fermentados aportan multitud de beneficios para la salud: impiden el crecimiento de microorganismos patógenos y toxinas, además de restaurar y conservar la flora intestinal. Las investigaciones indican que una microbiota sana contiene microorganismos capaces de metabolizar y digerir mejor el gluten.
| Beneficio | Descripción |
|---|---|
| Acción depurativa | Eliminan y neutralizan toxinas y residuos. |
| Biodisponibilidad | Sintetizan nutrientes y mejoran la absorción de minerales. |
| Respuesta inmune | Modulan la inmunidad aumentando la producción de anticuerpos. |
| Digestión | Proporcionan enzimas que facilitan la asimilación de alimentos. |
Tipos de fermentación
Existen diferentes tipos de fermentación según la sustancia final producida y el agente microbiano implicado:
- Fermentación láctica: Los azúcares se convierten en ácido láctico mediante bacterias lácticas (yogur, chucrut, kimchi).
- Fermentación alcohólica: Las levaduras convierten azúcares en etanol y dióxido de carbono (vino, cerveza).
- Fermentación acética: Bacterias acéticas transforman alcohol en ácido acético (vinagre).
- Fermentación maloláctica: El ácido málico del vino se convierte en ácido láctico para ganar estabilidad.
Cómo empezar a fermentar en casa
Hacer tus propias verduras fermentadas en casa es más sencillo de lo que parece y no requiere equipos costosos. El paso fundamental es la salmuera. Mezcla una cucharada de sal marina por cada taza de agua filtrada. Asegúrate de que las verduras permanezcan siempre completamente sumergidas en la salmuera durante todo el proceso para evitar el contacto con el oxígeno y el posible deterioro.
La temperatura ideal para la fermentación es entre 18 y 24 grados Celsius. Si está demasiado caliente, las verduras pueden fermentar demasiado rápido. Recuerda que, si fermentas alimentos en casa, debes lavar los productos bien antes de fermentarlos, lavarte bien las manos y usar utensilios, recipientes y superficies limpias.
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