La fermentación es una técnica culinaria milenaria y segura. Cuando comenzamos a practicar algo nuevo, siempre tenemos dudas de si lo estaremos haciendo bien o por el contrario deberíamos tener cuidado. Esto sucede muy a menudo en el mundo de la fermentación, en el cual trabajamos con microorganismos vivos que creemos que pueden afectar a nuestra salud. Algo que debemos comprender es que cuando fermentamos solo damos las condiciones adecuadas para que proliferen los microorganismos que nosotros queremos. Así que es importante seguir la técnica hasta que estemos seguros que los procesos son los adecuados. Ahora bien, nos pueden suceder cientos de cosas y aquí es cuando comienza la aventura en la fermentación. Eso sí, quiero que tengas claro que fermentar es uno de los sistemas más seguros de consumir alimentos.
Si estás adentrándote en el mundo de la fermentación o te dispones a hacer chucrut por primera vez, este artículo es para ti. En él recopilo prácticamente todas las preguntas y dudas que me hubiera gustado hacerle a alguien que sabía mucho sobre fermentación la primera vez que me enfrenté a elaborar chucrut. Espero que te sea útil.
¿Qué es el chucrut?
El chucrut o Sauerkraut o Kraut es una col fermentada o col ácida (sauer = ácido, kraut = col en alemán) que se toma como acompañamiento de otros platos, generalmente de carne.
El proceso de fermentación de la col
Cuando fermentamos chucrut, lo hacemos en su propio jugo. Es decir, ponemos una cantidad de sal directamente sobre la verdura muy bien picada y masajeamos, de manera que desprenda la mayor parte del agua. La col del chucrut se corta en tiras finas porque es la mejor forma de que la sal penetre en las células de la verdura. El kimchi no necesita un corte tan pequeño porque va aderezado con una pasta propia de esta elaboración.
La sal facilita la extracción de agua de las verduras, por osmosis. Recomiendo usar siempre una sal no refinada. Yo, por lo general, elijo siempre una sal no refinada que sea autóctona o lo más cerca posible al lugar donde vivo. El cuerpo es sabio y se adapta al lugar donde vivimos.
Para hacer chucrut se recomienda una proporción entre el 1,5 y el 2% del peso de la verdura. No hay duda de que la temperatura influye en el proceso de fermentación.
En la fermentación de la col las bacterias se multiplican, favoreciendo el efecto probiótico que tan beneficioso para nuestra flora bacteriana. Nuestros intestinos contienen bacterias beneficiosas que se encargan de llevar a cabo muchas tareas importantes, como por ejemplo mantener los organismos patógenos (incluyendo hongos como la cándida) bajo control.
¿Cómo eliminar la sal de la col fermentada?
En realidad, el objetivo de la sal en la fermentación no es eliminarla, sino utilizarla en la proporción adecuada para que el proceso ocurra de forma segura y óptima. La sal es crucial para:
- Extraer el agua de las verduras (osmosis).
- Crear un ambiente selectivo donde proliferen las bacterias lácticas beneficiosas y se inhiban los microorganismos indeseados.
- Mejorar la textura y el sabor del producto final.
La cantidad de sal es importante. Si se usa demasiada sal, se puede paralizar la fermentación. Si se usa muy poca, aumenta el riesgo de que proliferen microorganismos indeseados o moho.
Problemas comunes en la fermentación y cómo solucionarlos
¿Me ha salido una capa blanca por encima, me los puedo comer?
La capa blanca fina que sale sobre los fermentos suele ser levadura. Es normal que lo que esté en contacto con el oxígeno tenga esta evolución. Esta capa se puede consumir y no va a afectar a nuestra salud. Incluso hay gente que le llama madre, como es el caso de las olivas.
Me ha salido un moho oscuro encima, ¿qué ha sucedido?
Este tipo de moho que es grueso no es recomendable, así que en este caso te recomiendo que lo quites, además de unos centímetros mas abajo, ya que tiene raíces.
No salen burbujas en el fermentado.
Esto puede ser por varios factores:
- El fermentado está en un lugar muy frío y la fermentación es tan lenta que no notamos cambios. Si modificamos la temperatura comenzará a fermentar.
- La cantidad de sal no es la correcta. Esto sucede porque pensamos que añadiendo más sal no tendremos problemas de moho y lo que hacemos es paralizar la fermentación.
- No hay bacterias. Si utilizamos alimentos que no son ecológicos, con poca carga bacteriana, la proliferación de bacterias es menor o inexistente.
Cuando abro el fermentado, la verdura sale hacia arriba.
Esto sucede porque hay una gran carga de CO2 dentro del bote. Cuando fermentamos debemos dejar la tapa apoyada para que no entre suciedad pero pueda salir el CO2. Si el CO2 queda dentro, lo que estamos proliferando puede no ser bueno para nuestro sistema.
La verdura flota y sale moho.
Ten en cuenta que todo lo que no esté sumergido en la salmuera y en contacto con el oxígeno va a tener tendencia a contaminarse. Es muy importante que todo quede bien sumergido si no queremos encontrarnos sorpresas.
El sabor no es el que esperaba.
Puede que a ti te gusten los fermentados de una semana y a otra persona lo que llevan fermentando meses. No debes pensar que cuanto más tiempo, mejor para nuestro sistema. Simplemente las bacterias que allí habitan no serán las mismas y en la variedad está el equilibrio. Busca el sabor que a ti te agrade para así comer cada día una pequeña cantidad.
Beneficios de la col fermentada
El chucrut es rico en vitaminas A, B1, B2 y C. La vitamina C es necesaria para la absorción del hierro además de mucha vitamina C. Por otra parte las vitaminas B1 y B2 son muy importantes para nuestro sistema nervioso.
La col fermentada tiene ácido láctico que contiene bacterias buenas que mejoran la digestión y la absorción de nutrientes. Por este motivo los probióticos son muy beneficiosos para las personas que tienen problemas digestivos por falta o mala función de las enzimas digestivas.
Los probióticos ayudan a:
- Regular la microflora bacteriana del intestino y controlarla.
- Reducir el número de radicales libres.
Cómo hacer chucrut casero
Sólo nos hace falta un ingrediente, un repollo mediano, según los botes que quieras hacer. Piensa que cunde mucho una vez que lo rallamos. Lo puedes cortar muy finamente con un buen cuchillo, o como hago yo con una mandolina. Si tienes o puedes conseguir semillas de enebro, las colocas entre capas del repollo. Hay quien le pone semillas de comino, eneldo o cilantro.
Cuando ya está todo prensado en el tarro de cristal y casi no cabe más, hacemos unos pliegues con una de las hojas exteriores del repollo y lo ponemos arriba del todo a modo de un paquetito bien doblado.
Pasadas 3-4 semanas ya tienes tu chucrut de gran calidad y alto valor probiótico. Lo puedes tener muchos meses en el tarro. Anímate a hacerlo.
Chucrut paso a paso: tu primer fermentado
Los que puedas comprar, incluso en tiendas especializadas de dietética suelen llevar aceleradores y mucho líquido. Ponerse a fermentar por primera vez da un poco de miedo, lo sé. Encuentras muchísima información en internet que, o bien no concuerda una con otra, es muy técnica o no está bien explicada. Yo misma he pasado por eso. Por eso quiero que poco a poco desaparezca ese miedo a fermentar chucrut o cualquier otra cosa. Y la mejor forma para ello es información concisa y de buena calidad.
Fermentación anaeróbica: la clave del éxito
Es aquella que se lleva a cabo en la ausencia de oxígeno. Para que las bacterias que necesitamos en la fermentación del chucrut proliferen necesitamos prescindir del oxígeno. Este es el motivo por el que la verdura tiene que quedar totalmente sumergida en el jugo evitando así el contacto con el aire. En contraposición a la fermentación anaeróbica, encontramos la aeróbica, que es aquella que se realiza con presencia de oxígeno.
Si sale moho, seguramente es en la parte que ha estado en contacto con el aire, es decir, la parte de arriba. Desecha esa parte y prueba el resto.
Si has llegado hasta aquí, creo que ya estás listo para enfrentarte a tu primer chucrut, ¿no crees? Aquí puedes ver mi receta favorita de la col fermentada.