Descubre cómo hacer que el hojaldre suba más y quede supercrujiente, como el de una pastelería. Crujiente, dorado y con muchas capas: así es como soñamos que quede el hojaldre. Pero a veces, por más que lo intentamos, el resultado no tiene ese volumen que vemos en las pastelerías. Si te ha pasado, no te preocupes: hay un truco sencillo que marca la diferencia. Aquí te lo contamos paso a paso para que consigas piezas de hojaldre con mucho más cuerpo.
Descubre cómo dar más volumen a tu hojaldre
Para lograrlo, pincela con agua una lámina de hojaldre -esto actúa como un pegamento suave- y coloca otra lámina encima, presionando ligeramente para que se unan sin aplastar la masa. Luego, corta las piezas como tengas previsto: rectángulos, círculos o la forma que prefieras.
Antes de hornear, vuelve a pincelarlas con agua o huevo batido; así conseguirás un acabado más dorado y con mayor volumen. Con este truco, el hojaldre queda más alto, crujiente y bonito. Nadie creerá que lo has hecho en casa.
Hojaldres crujientes: el primer paso es la masa
Muchas personas compran el hojaldre industrial para ahorrar tiempo en la cocina y simplificar su elaboración. Pero incluso así, en el momento de prepararlo, también deben tratarlo con mimo. El mejor resultado se consigue con un trozo grueso de masa, que se estira tras descongelarlo hasta darle el grosor que se desea.
Es preciso espolvorear con harina la superficie de trabajo -si es posible, una encimera de granito, lisa- y la propia masa para que el rodillo se deslice por ella de manera uniforme y sin pegarse. Una vez que alcance el grosor óptimo (lo idóneo es un centímetro), cortamos la masa en «rectángulos de ración» (de unos 5 centímetros de largo por 3 de ancho).
Colocamos estas porciones sobre una bandeja de horno. Aunque es raro que los hojaldres se peguen, se puede colocar un papel de horno entre la masa y la bandeja para asegurar que no ocurra. Se precalienta el horno a 200 ºC y, algo muy importante, no se introducen los pastelitos hasta que se haya alcanzado esa temperatura.
Para lograr un aspecto tostado y un bonito color brillante, pintamos la superficie de las porciones con huevo batido. Y ahora sí metemos la bandeja en el horno caliente y dejamos que los pastelitos se cocinen durante 20 o 25 minutos, hasta que aumente su volumen y la superficie se dore. Cuando los saquemos del horno, los colocamos en otra bandeja (o sobre una rejilla) y esperamos a que se enfríen, antes de rellenarlos.
Algunos detalles de la masa de hojaldre
El hojaldre es una masa laminada, es decir, tiene una capa de masa, una de mantequilla y así sucesivamente. Presenta el mismo principio del croissant, la diferencia es que no lleva levadura ni huevo, lo que laminamos es pan, harina, agua, mantequilla y sal. Cuando la masa se hornea, el agua de la mantequilla y la harina se evaporan, y ese vapor crea las capas, tal y como explica Macdonald. Se trata de una masa muy frágil y muy versátil que se puede usar en recetas dulces y saladas como tatin, galette y tartas o un solomillo Wellington.
Para conseguir un hojaldre perfecto hay dos variables sumamente importantes. La primera es dejar que la masa repose, en un proceso que se debe hacer con tiempo y dedicación.
HOJALDRE CASERO PARA PRINCIPIANTES
Cómo hacer masa de hojaldre
Una masa de hojaldre bien hecha es un bocado irresistible. Pero un hojaldre bien hecho requiere su técnica, y de eso vamos a hablarte con la ayuda de un experto: Rory Macdonald, chef pastelero y profesor de Scoolinary.
Ingredientes:
- 390 gramos de harina de pan.
- 27 gramos de sal.
- 666 gramos de agua.
- 15 gramos de zumo de limón.
- 140 gramos de mantequilla sin sal, ablandada.
- 1 kg de mantequilla laminada.
Preparación del hojaldre
Mezclado
- Comienzas mezclando los ingredientes. Añade el 90% del agua y el zumo de limón al bol.
- Mezcla la harina, la sal y la mantequilla ablandada y agrega al cuenco. Con el gancho amasador, mezcla a velocidad 1 durante 3 minutos.
- Pon el agua restante y sigue mezclando durante 3 minutos más a velocidad 2.
Descanso
- Coloca la masa en una bandeja con papel film y dale forma de rectángulo a lo largo de la bandeja. Después, con lo que resta del papel transparente, tapa la masa.
- Deja fermentar durante un mínimo de 3 horas, lo ideal es ponerla en el frigorífico durante toda la noche.
Laminación
- Coge la mantequilla enrollada sobre papel film. Plastifica la mantequilla y con un rodillo dale forma rectangular y refrigera.
- Por otro lado, saca la masa del frigorífico y ponla en la mesa. Esparce harina encima y por debajo de la masa para manipularla. Extiéndela con un rodillo hasta obtener un tamaño de 50 x 28 cm aproximadamente.
- Saca la mantequilla y comprueba su temperatura antes de ponerla sobre la masa. Al presionar la mantequilla con el dedo, debe quedar una huella. Si no es así, la mantequilla está demasiado fría para ser incorporada y la masa se rasgará. Si está demasiado blanda, se escapará de la masa.
- Coloca la mantequilla encima y en el centro del rectángulo de la masa de modo que las 28 x 28 cm se plieguen entre sí. Sella los bordes.
- Gira la masa 90 grados en el sentido de las agujas del reloj y presiona firmemente sobre las costuras con el rodillo. Comprime uniformemente para fijar la mantequilla por ambos lados.
- Vuelve a girar y comienza a extender la masa a lo largo hasta que mida aproximadamente 60 x 68 cm. La masa debe medir 22 x 68 cm.
- Dobla la masa en forma de libro. Después del primer pliegue, deja reposar 20 minutos en la nevera.
- Gira la masa 90 grados, haz un pliegue en forma de carta y reposa 3 horas en la nevera. Haz un tercer pliegue en forma de letra y deja reposar de 2 a 3 horas, idealmente toda la noche.
Dar forma
Extiende la masa laminada sobre una superficie ligeramente enharinada hasta un grosor de entre 3 y 6 milímetros. Prehornea la masa a 162°C durante 2 - 3 minutos, y congela inmediatamente. Esto mantendrá la forma y reducirá el encogimiento.
Moldeado
- Los rectángulos miden aproximadamente 9 cm x 12.5 cm. Los cuadrados miden 12.5 x 12.5 centímetros.
- Elige un relleno y dale forma. Acopla y coloca encima bandejas con papel vegetal.
Horneado
Hornea a 190° C con el ventilador en 3 o 4. Luego baja la temperatura a 175° C y el ventilador a 3. Hornea durante 20 - 25 min aproximadamente.
Cómo hacer una masa de hojaldre fácil y crujiente para tus recetas
Exacto, se necesita una masa de hojaldre que sea de fácil preparación, no muy larga, que dé un buen resultado. Te propongo esta receta, que en realidad no es toda mía: he hecho algunas modificaciones. En primer lugar utilizo solo mantequilla, no me gusta especialmente la margarina, que hace la masa de hojaldre buena, pero como características aromáticas prefiero la mantequilla, sin dejar de lado las propiedades nutritivas y saludables.
Prefiero preparar la masa la noche anterior y dejarla reposar toda la noche. Al día siguiente está casi sedosa y se trabaja con extrema facilidad. No utilizo la masa de hojaldre frecuentemente, últimamente un poco más, por lo que prefiero hacerla en casa. Comprada no siempre obtengo un buen resultado.
Cómo rellenar un hojaldre y acertar
Los pastelitos de hojaldre deben rellenarse una vez que están fríos. Para ello, con ayuda de un cuchillo de sierra hay que abrirlos en dos partes, como si fueran un bocadillo, y asegurarse de que la parte de abajo -o base- sea más compacta que la de arriba. Ambas quedarán crujientes, pero la superior será más delicada al tacto. En cuanto al relleno, puede ser dulce o salado.
Relleno dulce
El relleno del hojaldre más clásico es una base de crema pastelera, con una capa de nata montada por encima y espolvoreada con canela. La superficie del hojaldre se cubre con azúcar glas y almendra tostada. Los más golosos pueden acompañarlo con una salsa de chocolate caliente.
Pero ¿cómo añadir todo esto sin estropear la masa? La respuesta está en la temperatura. Para que el postre quede crujiente, es fundamental añadir todos los elementos fríos, en especial la crema pastelera, para evitar que el calor reblandezca el hojaldre. Tras agregar el relleno, lo siguiente es conservar los pastelitos en la nevera hasta el momento de servirlos.
Milfeuilles de hojaldre con fresas y crema
Nada mejor para practicar que un clásico de la repostería francesa: el milfeuilles con crema y fresas. Este milhojas francés combina el hojaldre crujiente con una crema suave y fresas frescas. ¡Descúbrelo!
Para 4 personas
Ingredientes:
- 1 rulo de masa de hojaldre (250 gramos)
- Crema pastelera
- 100 mililitros de nata para montar
- 2 cucharadas de azúcar
- 200 gramos de fresas frescas
- Azúcar glas para decorar
Paso a paso:
- Prepara el hojaldre: Divide la masa en dos partes iguales. Si quieres aplicar el truco del volumen, pincela una lámina con agua, coloca la otra encima y presiona. Luego córtalas según el tamaño que desees.
- Hornea: Coloca las piezas en una bandeja con papel de horno. Si quieres que no se inflen demasiado, pon otra bandeja encima como peso. Hornea a 180º durante 15-20 minutos, hasta que estén doradas y crujientes.
- Monta la nata: Bate la nata bien fría con el azúcar hasta que forme picos firmes. Luego, añade la crema pastelera con movimientos suaves.
- Forma el postre: Alterna capas de hojaldre con la crema y trocitos de fresa. Termina con una lámina de hojaldre y espolvorea azúcar glas por encima.
- Déjalo reposar en la nevera unos minutos antes de servir. Así estará más firme y será más fácil de cortar.
Relleno salado
Si, en cambio, queremos rellenar el hojaldre con algo salado -como un salteado de setas o unas espinacas-, el truco es ligar estos ingredientes con nata o con un poco de bechamel hasta obtener una consistencia más cremosa. De este modo, evitaremos que las espinacas o las setas suelten jugos y estropeen la masa, lo que la reblandecería. Además, al igual que con la crema pastelera, la temperatura es crucial. Por un lado, siempre se debe colocar el relleno cuando se haya enfriado y esté más compacto.
Por otro, puesto que estos platos se consumen calientes, es preciso acertar con el calor antes de servirlos. La temperatura de horno idónea es 180 ºC, ya que permite que la masa y el relleno se calienten de manera uniforme e impide que se reblandezca la base del hojaldre.
Dentro del hojaldre, sobre el salteado de setas o de espinacas, se pueden agregar trocitos de foie, de queso graso o unos dados de salmón ahumado. Estos elementos, que tienen un toque graso, ayudan a que el interior quede jugoso. El acompañamiento recomendado es una salsa caliente (como la vizcaína o la de setas), una bechamel con notas de tomate o una crema de verduras.
Cómo conservar el hojaldre y los cannoli
El hojaldre se conserva en el frigorífico durante dos o tres días, mejor directamente en el congelador sin cocer; una vez cocido, en el frigorífico o a temperatura ambiente, depende del relleno. Una vez cocidos, los cannoli se conservan en el frigorífico si están rellenos, de lo contrario a temperatura ambiente. También puedes congelarlos ya cocidos y calentarlos en el horno, no en el microondas.