La elaboración de una Sweet Stout es un desafío técnico fascinante que requiere un control preciso del proceso. Para lograr una cerveza con cuerpo, dulzor equilibrado y notas complejas, es fundamental prestar atención a los detalles técnicos, especialmente al manejo del pH y la selección de maltas.
Perfil del agua y control del pH
Algo muy importante que resaltó el maestro cervecero Carlos Orejuela es el seguimiento constante del pH durante todo el proceso de preparación de la cerveza, pues de esto depende obtener sabores balanceados y evitar extraer sabores astringentes, agrios y/o ácidos de las maltas oscuras. Todas las maltas oscuras se encargan de bajar el pH; por ello, en esta receta no se agregó ácido en la maceración.
Un perfil de agua recomendado para este estilo incluye:
- 10 ppm de sodio
- 80 ppm de calcio
- Entre 50 y 80 ppm de cloruros
- 50 ppm de sulfatos
También se puede usar un poco de carbonato de calcio en el hervor para subir el pH de la cerveza y contrastar la acidez aportada por las maltas oscuras.
Selección de maltas y fermentables
Para lograr una densidad final alta y darle el dulzor y cuerpo característico de este estilo, se recomienda usar un 10% de lactosa al final del hervor. La combinación de maltas debe ser equilibrada para aportar sabor a pan, tostado y notas de chocolate.
Tabla de ingredientes sugeridos
| Fermentable | Porcentaje |
|---|---|
| Pale Malt (Maris Otter) | 63.3% |
| Roasted Barley (Cebada tostada) | 5.7% |
| BEST Chocolate | 3.1% |
| Oats, Flaked (Avena en hojuelas) | 2.0% |
| Lactosa | 10.2% |
Cómo ajustar una Cerveza/Receta Stout
Proceso de maceración y hervor
La diferencia de las Stout con las cervezas ales fuertes y porter es la adición de la cebada durante la maceración. Se recomienda una maceración escalonada para maximizar la extracción de azúcares. Antes de usar el agua de lavado (sparge), esta debe recibir una pequeña cantidad de ácido fosfórico para bajar el pH a menos de 6 y evitar extraer sabores astringentes de las maltas oscuras.
Durante el hervor, el objetivo es aportar amargor y aroma:
- Utilice lúpulos altos en alfa ácidos al inicio del hervor para aportar unos 20 IBU.
- Use lúpulos nobles como Hallertau, Fuggle o Saaz para aroma y sabor.
- Agregue la lactosa unos 5 minutos antes de finalizar el hervor.
Fermentación y acondicionamiento
Carlos sugirió fermentar a 18ºC con una levadura inglesa como la S-04 de Fermentis, aunque también se pueden utilizar levaduras neutras como la S-05. La avena en hojuelas aporta una textura cremosa y un cuerpo sedoso que define a las mejores versiones de este estilo. Una vez terminada la fermentación, el acondicionamiento es clave: el tiempo de guarda necesario son unas 4 semanas a 12 ºC de temperatura para que los sabores a café tostado y chocolate se integren correctamente.