Las Mejores Fabes de Asturias: Un Viaje Gastronómico por Covadonga y Más Allá

La fabada asturiana, o simplemente fabada, es uno de los platos más tradicionales de la cocina asturiana, junto con el cachopo. Se elabora con faba asturiana (en asturiano, fabes), embutidos como chorizo y morcilla asturiana, y cerdo. De hecho, se le considera un plato invernal, ya que tiene un alto contenido calórico y graso.

Las primeras referencias escritas de la fabada no aparecen hasta el siglo XIX, aunque se sabe que se consume desde mucho antes. Es en 1884 cuando aparece documentada por primera vez la palabra 'fabada', que proviene de 'fabes', una palabra originaria del bable, lengua de Asturias.

El Merendero de Covadonga cuenta con dos galardones codiciados por los restaurantes, dos premios que ponen en contexto la apuesta por el producto de calidad de un establecimiento, donde se come muy bien en un ambiente informal y familiar. El cangués Isidro Martínez se alzó el año pasado con el premio al Mejor Cachopo de Ternera Asturiana IGP y este año, hace tan sólo unas semanas recogía en Villaviciosa el premio a la Mejor Fabada de Menú del Mundo 2020. Dos reconocimientos así no son casualidad.

¿Dónde radica el secreto? Isidro lo tiene claro: «aquí somos fieles a la forma de hacer las cosas, nuestro cachopo es el cachopo que se hacía en tres o cuatro restaurantes de esta zona cuando era un plato marginal: lo hacemos con Ternera Asturiana y relleno de queso de Oscos, jamón, espárragos en crema, pimiento del piquillo y setas -boletus y ostreatrus-; y la fabada la cocinamos con buen compangu y fabes fresques, de esta zona mientras las hay, yo las compro los domingos en el mercáu de Cangas o del occidente cuando no las encuentro aquí.

La Fabada en Lata: Un Icono Cultural

¿Cómo es posible que no estemos celebrando a bombo y platillo el centenario de la fabada en lata? Un invento que ha salvado más domingos perezosos que el microondas y el ibuprofeno juntos: hemos conmemorado a bombo y platillo aniversarios menos justificados. Cien años han pasado desde que la empresa Campanal decidió que era necesaria una versión portátil del plato, que por aquel entonces ya estaba plenamente asentado como el más tradicional en Asturias.

De cómo la fabada llegó a ese decisivo e icónico momento -quizás solo superado por la lata de sopa Campbell de Warhol- y de lo que le ha pasado desde entonces trata el libro Fabada. Historia y simbolismo de un icono asturiano. Nuestro compañero Pedro Zuazua ya habló de él cuando se publicó hace unos meses, pero no podemos dejar de recomendar sus 170 páginas, necesarias, ingeniosas, llenas de datos, anécdotas y fotos viejunas molonas. Un buen guiso cultural.

Nos cuenta David Guardado, uno de los editores y autores junto a Alicia Álvarez, que las ventas del libro van tan bien como una fabada un día lluvioso. “Notamos mucho el interés entre los asturianos que están fuera”, apunta convencido de que estas Navidades se va a regalar mucho. “La fabada dentro de Asturias está en un pedestal, pero por otro lado pesa mucho la imagen asociada a la ‘abuela de la fabada’, a una cuestión humorística”, incide David, que sentencia que “de alguna manera con el libro creo que estamos devolviendo a la fabada parte de lo que le arrebató esa imagen”.

Después de cien años de fabadas en lata, toca reivindicar las que aún hierven a fuego lento. La fabada está más viva que nunca y hemos pedido a los editores y colaboradores del libro que nos recomienden cuáles son los lugares a los que peregrinan para comerla. Ahí va una lista más, a la que puedes aportar tu preferida en la sección de comentarios.

Los Templos de la Fabada en Asturias

Casa Baizán: Planta cara a la gentrificación

Alicia y David eligen Casa Baizán, en Gijón/Xixón, porque “tienen una fabada riquísima”. No es un lugar que se mencione en las listas de las mejores fabadas ni es un habitual de los concursos de este guiso. Es más, es un restaurante de comida tradicional que sobrevive a la gentrificación gastronómica en pleno centro de la ciudad rodeado de cadenas de hamburgueserías y cocina asiática. “Nos va a acabar comiendo la cocina internacional y es necesario conservar la cocina tradicional”, asevera Flor Ortea, responsable de los fogones y de la que automáticamente somos fans. Sigue la receta familiar que “no tiene secreto alguno, solo buena calidad en los ingredientes y mucho cariño al cocinarla”. Además de la receta tradicional, ofrece bajo pedido la fabada con pantruque, que es un ingrediente típico de la zona oriental de Asturias de donde era su madre: “Son unas bolas de harina de maíz con tocino, pimentón, huevo y perejil que sin freír se meten en la fabada, chupan la grasa y hacen que el caldo esté más gordo”. Es necesario probar esto.

• Casa Baizán: 4 bajo, Calle Corrida Bajo Derecha (Gijón, Asturias). 985 172 745.

Casa Generosa: Un paseo con final feliz

En el libro que nos ocupa, la historiadora y comunicadora Arantza Margolles escribe sobre la evolución de la fabada como reclamo turístico. Así que no nos extraña que recomiende Casa Generosa, ubicada en un pequeño pueblo en el concejo de Quirós, en pleno corazón de Asturias. “Es uno de los sitios más secretos que tenemos los asturianos para comer fabada”, nos cuenta, “pero creo que se tiene que conocer”. Para llegar hasta esta casa de comidas tienes dos opciones: ser un cobarde e ir en coche, o atravesar la ruta de Las Xanas “que es fácil de hacer y pasa por el Torreón de Peñerúes, uno de los puntos más espectaculares de Asturias”. Siempre a favor de las caminatas con recompensa final en forma de comida rica.

En Casa Generosa, Enedina García lleva 74 de sus 80 años detrás de los fogones. Es realeza de la baja gastronomía e ironiza sobre el éxito de su fabada: “Cómo no la van a comer después de pegarse esa paliza caminando”. Asegura no tener ningún secreto para cocinarla, aunque nos revela que en su casa hacen su propio compango, “lo que le da valor”. Aquí puedes comer un menú por 20 euros entre semana y 22 los fines de semana, y siempre hay fabada para elegir.

• Casa Generosa: Lugar Pedroveya, 16, (Pedroveya, Asturias). 985 783 046.

Casa Cristina: El secreto está en la morcilla

Vamos con otra fórmula ganadora Casa + nombre de guisandera + menú que incluye fabada. En Teyego, en el concejo de Ribera de Arriba, muy cerca de Oviedo, está Casa Cristina. “Una casa de guisandera sin artificios, fuera de los circuitos y con una afluencia constante”, según el experto en marketing gastronómico y agroalimentario Lluis Nel Estrada. En el libro habla de los nuevos caminos de la fabada para concluir que la mejor forma de dar con un buen restaurante es el boca a boca.

Rosa Palicio tomó el relevo de su madre Cristina al frente de los fogones hace cuatro años. Ofrece un menú por 25 euros en el que la estrella es la fabada que aparece escrita en la mitad de las cien comandas que llegan cada día a la cocina. De su receta dice que la clave está en la morcilla porque “es lo que más sabor le da”, y por eso se la encarga a un productor que la elabora de la manera que a ella le gusta.

• Casa Cristina: La Pruvía, s/n (Tellego, Asturias). 985 796 251.

Casa Yoli: La receta de la abuela

Una de las principales revelaciones del libro Fabada. Historia y simbolismo de un icono es que adelanta diez años la fecha en la que se menciona por primera vez a la fabada. Fue en una crónica en el periódico El Orden en 1874 y no en 1884 como se creía hasta ahora. Pero como indica en sus páginas el historiador Xuan F. Bas la primera receta no se publica hasta 1909 y no incluía chorizo. Ahí te va otro dato para quedar por encima de tu cuñado en vuestra próxima comida familiar.

Xuan reconoce que no es muy de comer fabada fuera de casa porque su padre la hace “estupendamente”. Pero cuando le toca reunión familiar la celebran en Casa Yoli, en Deva, una de las parroquias más guapas del concejo de Gijón, y caen unas cuantas potas con fabes, chorizo, morcilla y tocino. Juan Manuel Caso lleva las riendas de este mítico merendero que tiene casi 125 años de historia. “La receta de la fabada viene de mi abuela y no tiene más misterio que una buena materia prima y un poco de mimo”, nos dice antes de recordarnos que sirven este plato por encargo aunque algunos días hay suerte y te la puedes encontrar en la carta.

• Casa Yoli: Carr. de Caldones, 182 (Deva, Asturias). 985 368 724.

La Máquina: Generosos con el compango

Nos vamos hasta Lugones/Llugones en el concejo de Siero para ver cómo guisan la fabada en La Máquina, que es el lugar al que el historiador José Luis Carmona lleva siempre a comer a las visitas que recibe de fuera de Asturias. “Lo que me gusta es que se presenta con el compango al lado del plato de fabes, no como eso que está de moda ahora de poner unos trocitos de chorizo y de morcilla”, defiende y aquí estamos siempre a favor de todo lo que no sea cuqui.

Ramón González lleva las riendas del restaurante y recuerda con orgullo cómo su abuela María estuvo a punto de ganar en los años sesenta del siglo pasado un concurso de platos regionales en el que defendió los colores de Asturias cocinando, cómo no, una fabada. “A partir de ese momento nos especializamos en el plato y es más o menos el setenta por ciento de los pedidos que nos hacen cada día”, nos comenta antes de repetir la constante en este reportaje, que la receta que elabora desde hace décadas “no tiene ningún secreto”. Aunque sí le sacamos que le da “mucha importancia” a la faba, que “debe tener buen sabor y a la vez ser tersa”. Algo que, dice, “es muy complicado de conseguir”.

• La Máquina: Av. Conde Santa Bárbara, 59 (Lugones, Asturias). 985 263 636.

Casa Eladia: Faba grande, caldo gordo y un toque picante

El encargado de hablar en el libro del estado actual de la fabada es el gastrónomo y creador del blog Les Fartures David Castañón, que concluye que raro es el restaurante o casa de comidas de Asturias donde no sirven fabada. Ha probado una gran mayoría de ellas y por eso nos interesa su elección para comerla. Elige Casa Eladia, en Rozaes, un pequeño pueblo de Villaviciosa: “Fabada de primera, está en mi top tres. Faba grande, manteca pura, con un caldo gordo. Compango de primera, con el toque picantín de la morcilla que impregna todo el plato”. Un ingrediente, la morcilla, al que Paula Sopeña da una gran importancia. “Si no es buena estropea la fabada, si no está bien ahumada y rancea cambia hasta el color del caldo”, nos aclara la cocinera de este chigre-tienda, uno de los pocos que quedan en Asturias, por cierto. También le preguntamos por las claves de su receta y nos sorprende asegurando que el secreto está en no prestar demasiada atención a la cocción: “Yo lo echo todo junto allí y cuanto menos miro para ellas mejor me sale. Hay gente que las asusta con agua fría, pero yo no hago nada de eso. Solo le hecho al final azafrán en rama”. Fa-ci-lí-si-mo.

• Casa Eladia: VV-10, 23 (Villaviciosa, Asturias). 665 965 605.

La Mejor Fabada del Mundo 2024

La Cantina de Villalegre, de Avilés, se alzó el pasado 16 de abril con el primer premio del concurso "La Mejor Fabada del Mundo" en su edición número catorce, en una reñida final celebrada en Villaviciosa. El restaurante avilesino se llevó así el premio de 500 euros. El podio lo completaron El Patio, de Yeles (Toledo), y Casa Eladia, de Villaviciosa.

Del mismo modo, El Patio repitió premio al alzarse con el galardón "Cocina de Paisaje" a la mejor fabada de fuera de Asturias. También doblete hizo Casa Eladia, al llevarse el "Memorial Amable Bedriñana" a la mejor fabada de Villaviciosa. El premio al mejor compango fue para Sidrería Román (Gijón).

“No me lo puedo creer, no me lo esperaba para nada, este premio va para mi madre”, aseguró Pilar Meana, propietaria del restaurante ganador, visiblemente emocionada.

Lamentablemente no podemos escribir sobre la fabada preferida del periodista Damián Barreiro, otro de los autores del libro. Falleció a principios de año, poco antes de que pudiésemos leer el gran capítulo que le dedica a la ‘fabada pop’. Un repaso por la influencia del plato más asturiano en la cultura. Quién no se acuerda de aquél sketch de Martes y Trece en el que Covadonga está “enfabada”. Un clásico. Echamos de menos a Damián pero podemos seguir disfrutando de los vídeos de su canal de YouTube Horros & Frixuelos, nadie como él analizaba la cultura astur con un gran sentido del humor.

Y hasta aquí el repaso por estas seis fabadas. Es normal que ahora mismo tengas la necesidad de zamparte una ración de este plato. Como dicen en el libro, “la fabada se deshace en la boca, incluso si se evoca”.

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