Las mollejas de ternera pueden ser uno de los platos de casquería más conocido y cuyas recetas más se replican en las cocinas de nuestro país. Las mollejas de ternera son un manjar que destaca por su textura suave y su sabor delicado. Aunque en casa de mi madre sí preparaba casquería, como hígado encebollado, concretamente las mollejas que hacía eran de cordero, más recias pero muy ricas, o bien de ave como las mollejas de pollo, así que las de ternera las tenía pendientes.
No obstante, hay que decir que su público objetivo son consumidores que aman estos platos elaborados a base de casquería, una materia prima que no es del agrado de muchos consumidores de vacuno, ya sea por el aspecto visual de las vísceras en los mostradores de las carnicerías, por sus texturas demasiado húmedas y viscosas, por los aromas tan peculiares que desprenden o, simplemente, por el origen de las mismas y de las partes del animal de las que provienen, ya que las vísceras son los entresijos de todos los animales.
Un Poco de Historia y Contexto
Hace no mucho, la casquería de todo tipo, no solo de vacuno, era algo que se consumía con regularidad en nuestros hogares. Jóvenes en edad de crecimiento y en la pubertad que eran obligados por sus madres a consumir estos alimentos debido a las cualidades organolépticas que se atribuían a estos productos y, sobre todo, a la necesidad existente que había antes de no tirar nada y aprovechar todo lo que sale del animal. ¿Quién no recuerda las famosas criadillas que nuestras madres nos embutían con el burdo argumento “de lo que se come se cría”?
Lo cierto es que, ya sea porque las beneficiosas características que nos aportaban no se han demostrado o porque la sociedad se ha ido refinando a lo largo del tiempo, orientándose al consumo de las partes más nobles del animal y descartando las vísceras que conforman el mundo de la casquería, estas recetas tienen cada vez menos adeptos y estos productos ya no son tan consumidos.
En cualquier caso, siempre quedarán auténticos fans de esta categoría, y para ellos va dedicado hoy este artículo donde vamos a desvelar el secreto para obtener unas mollejas de ternera crujientes que haga el consumo de las vísceras más fácil, e intentar así llegar a un número mayor de consumidores, con el fin de volver a popularizar el consumo de casquería. Para ello, aplicaremos el modus operandi a una de las vísceras que mayor aceptación tienen: las mollejas, pero que podríamos aplicar a cualquier víscera. Dentro del mundo de la casquería, la molleja junto con el hígado es uno de los productos más consumidos con diferencia, por encima de los famosos sesos, criadillas, etc.
¿Qué es la Molleja de Ternera?
La molleja es una glándula del animal que se obtiene de los animales más jóvenes, ya que a medida que el ternero va creciendo esta glándula va desapareciendo, reduciéndose mucho su tamaño en relación con el peso total del animal. Por este motivo, la molleja siempre se obtiene de animales jóvenes (entre 8 y 12 meses).
Estas glándulas se encuentran en dos ubicaciones; en la garganta y en el corazón, y dependiendo de unas u otras, su uso culinario también es distinto. Las mollejas de corazón son más tiernas puesto que tienen más grasa, por lo que creo que su consumo es más fácil que las de cuello, un poco más duras y correosas, y por tanto son más versátiles en la cocina. La molleja de ternera, cerdo y cordero es una glándula, el timo, y se encuentra junto a la tráquea, detrás del esternón. Es esencial durante la fase de crecimiento del animal, no tanto después, por eso suele atrofiarse con la edad. Existe además la molleja de cuello, que es la glándula parótida. El aspecto en crudo es muy similar. La molleja de pollo es un órgano distinto.
Consejos para la Frescura
Las mollejas son probablemente una de las vísceras con menos sabor de víscera. Lo que es importante es que las cocines el mismo día que las compres o recibas, como mucho al día siguiente, y si no puede ser, que las congeles.
Preparación y Cocción de Mollejas de Ternera
El Chef Roger, reconocido por su habilidad para transformar ingredientes simples en platos extraordinarios, comparte su método para que puedas disfrutar de este platillo excepcional en casa.
Pasos Clave para Mollejas Crujientes
El secreto para lograr un buen plato de mollejas de ternera crujientes, si queremos intentar llegar al máximo número de consumidores, es que estas no tengan una textura demasiado viscosa, que es lo que no suele gustar entre los consumidores más remilgados. Por esto, el primer paso es desangrarlas y limpiarlas bien.
- Limpieza y Desangrado: Limpiamos muy bien las mollejas sacando la sangre y telillas. Pasamos por el chorro del agua y escurrimos. Debemos eliminar de ellas los restos de sangre y limpiarlas a conciencia, retirando todas las telillas que las rodean, pero siempre manteniendo el equilibrio entre unas mollejas demasiado babosas y otras demasiado secas. No necesitamos ni lo uno ni lo otro, por lo que debemos dejarlas en su justo punto de equilibrio de humedad, que no es otro que el que nos impone el sentido común.
- Remojo en Hielo: Una vez las tengamos limpias de telillas, introduciremos las mollejas en agua con hielo y las mantendremos en frío durante al menos 10 horas. Cambiaremos el agua y el hielo periódicamente, para eliminar los últimos restos de sangre e impurezas que no queremos.
- Blanqueado: Una vez transcurrido este tiempo, las sacaremos del agua fría y las escurriremos bien, secándolas totalmente. Poner agua con sal y un chorrito de vinagre o limón a hervir; añadir las mollejas y cocer 5-7 minutos. Escurrir y pasarlas por agua fría para cortar la cocción. Otra opción es cocerlas en agua abundante durante 10 minutos. Escurrir. O, en un cazo con agua para cocerlas durante otras 10 horas a baja temperatura (entre 60º y 70º).
- Secado Post-Cocción: Una vez las tengamos cocidas, las escurriremos y volveremos a secarlas muy bien para que los restos de agua no produzcan salpicaduras de aceite inoportunas que puedan quemarnos durante la elaboración del siguiente paso.
- Dorar las Mollejas: Calienta el aceite de oliva en una sartén a fuego medio-alto. Añade las mollejas junto con el tomillo y los dientes de ajo. Cocina hasta que estén doradas por todos lados, aproximadamente 5 minutos. En una cazuela echamos un chorrito de aceite de oliva. Marcamos las mollejas hasta que estén doradas por ambas partes.
La técnica secreta para las mollejas perfectas
Receta de Mollejas de Ternera Guisadas al Jerez
Las mollejas de ternera guisadas al Jerez, como sucede con todos los guisos, es mejor prepararlas de víspera, así le da tiempo al guiso a que repose y los sabores se mezclen y acentúen.
Ingredientes principales (aproximadamente 275 g de mollejas):
- Mollejas de ternera (previamente limpias y blanqueadas)
- Aceite de oliva
- Cebolla
- Zanahoria
- Tocino (opcional)
- Setas limpias
- Vino Jerez (o vino blanco)
- Caldo de carne
- Hoja de laurel
- Ajos y perejil (para la fritada)
Elaboración:
- Preparación de las mollejas: Limpiar las mollejas con agua fría, retirando restos de grasa y membranas gruesas. Blanquearlas en agua con sal y un chorrito de vinagre o limón hirviendo durante 5-7 minutos. Escurrir y pasar por agua fría. Retirar la membrana que las recubre, restos de grasa y venitas. Secarlas muy bien.
- Dorar las mollejas: En una cazuela o sartén, calentar un chorrito de aceite de oliva. Marcar las mollejas hasta que estén doradas por ambas partes. Se pueden saltear brevemente antes en otra sartén para asegurar la textura crujiente.
- Sofrito de verduras: En el mismo aceite donde se doraron las mollejas, rehogar la cebolla, la zanahoria y el tocino (si se usa). Picar la cebolla, el pimiento rojo, la zanahoria, los ajos y el perejil. En una cazuela amplia con aceite de oliva, pochar todas las verduras lentamente durante 12-15 minutos, hasta que queden tiernas y ligeramente doradas.
- Agregar setas: Incorporar las setas limpias y saltearlas un par de minutos.
- Flambeado y cocción: Agregar el vino blanco o Jerez y dejar que evapore el alcohol (3-4 minutos). Incorporar el caldo de carne y la hoja de laurel.
- Guisado final: Añadir las mollejas doradas al guiso. Dejar cocer a fuego bajo durante al menos media hora, hasta que las mollejas estén tiernas y el líquido se haya reducido.
- Reposo: Retirar la hoja de laurel. Dejar reposar un día en la nevera antes de consumir preferiblemente para que los sabores se mezclen y acentúen.
Sugerencia de Servicio:
Servir las mollejas bañadas con la salsa bien caliente, acompañadas de pan rústico. Las mollejas de ternera crujientes son un plato, a base de casquería, no dejará a nadie indiferente y es apto para todos los consumidores, incluso para aquellos que no suelen degustar las vísceras del animal y prefieren las partes más nobles en su cocina.