El Grana Padano es un queso típico italiano que se produce en varias zonas del norte del país. Este queso de pasta dura y sabor intenso se comercializa en grandes ruedas que van desde los 24 a los 40 kilos. El color de su pasta ligeramente granulada es amarillo pajizo o blanquecino y en la corteza de la rueda se pueden leer las palabras “Grana” y “Padano”, uno de los distintivos más característicos de esta Denominación de Origen Protegida.
Este queso destaca por su intenso sabor y su aroma fragante. Su pasta es muy dura y con un grano muy fino y característico. El peso de una rueda de queso Grana Padano está entre los 24 y los 40 kilos. Para cortarlo se utiliza un cuchillo especial de hoja corta llamado ‘tagliagrana’ con la que se obtienen una especie de lascas, aunque también se puede rallar o cortarlo en finas escamas. Su color es amarillo pajizo o blanco, mientras que su corteza es dorada.
Como destaca el consorcio destinado a proteger este tipo de queso, el Grana Padano DOP es un producto naturalmente sin lactosa, ya que se elimina poco a poco durante el proceso de elaboración.
Origen e Historia del Grana Padano
La historia del Grana Padano se remonta a mediados del siglo XII, cuando los monjes cistercienses de la Abadía de Chiaravalle recuperaron las tierras de la llanura del Po para fomentar la expansión de la agricultura y la ganadería. Para conservar la leche, comenzaron a experimentar con cocerla durante mucho tiempo, agregar el cuajo y someterla a salazón. Bajo la atenta mirada de los monjes comenzaba a surgir lo que luego se llamaría «caseus vetus» o «formaggio vecchio», diferente a los quesos frescos que debían consumirse mucho antes.
En el campo comenzaron a llamarlo “grana” por su textura consistente y granulada, que poco a poco le fue dando fama y haciendo que se extendiese especialmente a las provincias italianas de Lombardía, el Véneto y la Emilia-Romaña. El nombre proviene de “grana” (granos), que se refiere a su distintiva textura granulosa y el adjetivo “padano”, que se refiere al río Po.
¿Dónde y cómo se produce este queso?
La zona de producción del Grana Padano de Denominación de Origen Protegida (DOP) incluye parte de la llanura Padana y diferentes lugares en Piamonte, Lombardía, Emilia-Romaña, Véneto y Trentino. Al pertenecer a una DOP, el proceso de producción de este queso está sometido a unas reglas muy estrictas para conseguir el resultado de sabor y del granulado que lo caracterizan:
- La leche cruda procedente de vacas de una zona de producción delimitada se somete a un procedimiento de desnatado y se introduce en unas grandes calderas de cobre.
- Allí se les añade suero de los procesos lácteos del día anterior y se lleva a una temperatura de entre 31 y 33 °C, añadiendo cuajo.
- La cuajada resultante se cocina hasta una temperatura máxima de 56 °C, cuando los granos comienzan a depositarse en el fondo.
- Transcurridos unos minutos, se recupera con una pala esa masa de queso y se parte en dos, dando lugar a las “ruedas gemelas”.
- Tras ser envuelto en una tela, se coloca en una rueda a modo de molde y, después de unos días, los quesos se sumergen en agua con sal durante unos 15 días o más.
- Los últimos pasos serán secarlo durante unas horas en la sala de cocción y dejarlo madurar en una nave durante al menos 9 meses.
Reconocimiento del Grana Padano como una DOP
El Consorcio para la Protección del Queso Grana Padano nació en 1954 y en 1996 se obtuvo el reconocimiento de Denominación de Origen Protegida (DOP), como podrás reconocer en el sello que porta en su corteza. Como curiosidad, el Grana Padano es en la actualidad el queso con esta distinción más consumido en el mundo.
Cómo tomar el Grana Padano: Usos en la cocina italiana
La gastronomía italiana incluye el uso del Grana Padano en todos los platos, desde los antipasti hasta los postres, con tartas de queso, cremas o helados. El Grana Padano se utiliza en risotto, platos de pasta, ensaladas y como acompañamiento de carnes, desde pato hasta pollo, o verduras como alcachofas o col. También es muy habitual encontrarlo en el gratinado de la lasagna, sobre una rica focaccia o acompañando al carpaccio con un chorrito de aceite de oliva.
El Grana Padano se utiliza sobre todo rallado o en escamas. Se puede usar en todo tipo de platos, desde antipasti, hasta platos principales. Sin duda, combina a la perfección con la pasta.
El Grana Padano en la pizza
El Grana Padano también es uno de los mejores quesos para pizzas, espolvoreado o en láminas. Otorga un toque de personalidad al espolvorearlo sobre clásicos como la pizza de quesos o en la pizza Carbonara, en la que se mezcla con mozzarella Fior di Latte, panceta arrotolata, yema de huevo y pimienta negra.
Recetas con Grana Padano
Una de las formas más deliciosas de disfrutar el Grana Padano es en una receta de pasta cremosa al estilo italiano tradicional, a base de queso Grana Padano y el propio agua de la cocción de la pasta. Para prepararla, se cocina pechuga de pollo en daditos, se sofríe ajo picado y se combina todo. Simultáneamente, se cuecen espaguetis y, cuando están casi listos, se añade nata a la sartén con el pollo. Al dente la pasta, se añade a la sartén y se va rallando el queso Grana Padano por encima mientras se remueve hasta obtener una pasta cremosa. Se sirve inmediatamente, con más queso rallado por encima y perejil para decorar.
Otra opción es una receta de espagueti con queso Grana Padano y salsa napolitana, un plato sencillo y rápido de preparar. Se cocinan los espaguetis hasta que estén al dente. Mientras, se sofríe cebolla y ajo en aceite de oliva, se añade tomate triturado y se cocina la salsa. Los espaguetis se mezclan con la salsa napolitana y se sirven espolvoreando queso Grana Padano rallado por encima.
El Grana Padano es también un aliado para el carpaccio. Pero este queso es también perfecto para incluir como topping en ensaladas, o incluso para combinar con el pescado.
Espagueti con #Grana #Padano. Se hace en un dos por tres.
Grana Padano vs. Parmesano Reggiano
Si bien es cierto que estos dos quesos son parecidos, el queso parmesano es un producto diferente al Grana Padano. El queso Parmesano Reggiano únicamente utiliza cuajo animal, mientras que el Grana Padano puede elaborarse con cuajo animal, vegetal y bacterianos. Durante el proceso de elaboración de la cuajada se produce una de las más destacadas diferencias: la adición de lizosima (un conservante natural procedente del huevo) para el Grana Padano.
Para la elaboración del Parmesano Reggiano sólo se permite cuatro razas de vacuno, mientras que la zona de producción del Grana Padano es mucho más amplia que la del parmesano. La gran diferencia la encontramos en la alimentación del ganado: las vacas de la leche del Parmesano Reggiano no consumen ensilados, manteniendo el máximo de tiempo las cualidades del forraje fresco.
El Parmesano Reggiano tiene un tiempo mínimo de maduración de 12 meses, lo normal es encontrarlo en tiendas el de 24 meses. Por otro lado, el Grana Padano puede consumirse con nueve meses.
El Grana Padano es un queso más suave, más delicado y mantecoso que el Parmesano Reggiano. Cuando es joven no presenta puntitos blancos en la pasta. Además, conserva el sabor de la leche. En el Parmesano Reggiano se perciben notas cítricas en las cuñas más jóvenes y notas de avellana.
| Característica | Grana Padano | Parmesano Reggiano |
|---|---|---|
| Cuajo | Animal, vegetal, bacteriano | Animal |
| Maduración mínima | 9 meses | 12 meses |
| Zona de producción | Amplia (33 provincias) | Restringida (Parma, Reggio Emilia, Módena, Bolonia, Mantua) |
| Sabor | Suave, delicado, mantecoso | Notas cítricas (joven), avellana (maduro) |
| Textura | Granulada, sin puntitos blancos (joven) | Granulada, con puntitos blancos |