La pasta de tomate es un ingrediente esencial en muchas cocinas del mundo, apreciada por su sabor intenso y su capacidad para realzar una gran variedad de platos. Convertir tus tomates frescos en una pasta de tomate casera espesa y llena de sabor es una de las mejores maneras de aprovechar los tomates del huerto o del mercado.
Espesa, rica y naturalmente dulce, es el ingrediente secreto que realza el sabor de casi cualquier receta. Una vez que la pruebes, no querrás volver a usar la pasta de tomate que compras en el supermercado. Hacerla tú misma te permite saborear algo más fresco, sin conservantes ni aditivos, y también te ahorras los envases que no necesitas.
¿Qué es la pasta de tomate concentrado?
La pasta de tomate es tomate cocido y reducido hasta obtener una textura espesa y un sabor muy concentrado. En algunas partes del mundo, se seca al sol hasta que casi no queda agua en la mezcla. A diferencia de la salsa de tomate, el tomate concentrado se hace solo con tomates: se cuecen los tomates, se desecha el agua y la pulpa que queda se cuece hasta que se evapore por completo el agua.
El tomate concentrado, más concretamente doble concentrado, no es más que puro tomate natural cocinado durante mucho tiempo hasta formar una pasta densa, espesa, de color muy oscuro y aroma penetrante. Normalmente se le añade tan solo un poco de sal, y tiene unos 28-30 grados Brix, escala que nos indica la proporción de azúcar.
Así, apenas necesitamos añadir una o dos cucharaditas, o una cucharada grande, a salsas, sofritos, guisos, sopas o cremas. Por ejemplo, a la hora de hacer una fideuá para 4 personas apenas nos bastarán 10-15 ml de tomate concentrado para enriquecerlo con un sabor mucho más intenso y complejo.
¿Por qué hacerla en casa?
Hacer tomate concentrado casero es una alternativa mucho más saludable y sabrosa a los productos industriales. Los concentrados que se compran en las tiendas suelen ser doble concentrados pero quedan bastante más líquidos respecto a la pasta casera, además de contener aditivos, colorantes y espesantes artificiales.
Para preparar 200 g de tomate concentrado se necesitan aproximadamente 1,200 g de tomates frescos. Algunos fabricantes, para abaratar el coste, sustituyen los tomates que faltan con agua y añaden espesantes como almidón de maíz. Con la pasta de tomate casera, controlas todos los ingredientes y garantizas un producto puro y natural.
El concentrado de tomate casero es perfecto para dar más sabor a tus platos. En mi casa nunca falta el tomate concentrado, una auténtica bomba de sabor y aroma que enriquece multitud de platos con una cantidad minúscula.
Ingredientes y tipos de tomates
Para elaborar esta pasta concentrada, no necesitas muchos ingredientes. Además de los tomates, puedes añadir algunos elementos que realzarán el sabor y ayudarán a la conservación.
Ingredientes básicos:
- Tomates maduros (1 kg para unos 100 gr de concentrado)
- Sal (1 cucharadita o 10 gr, actúa como conservante natural)
- Azúcar o miel (1 cucharada, para restar la acidez del tomate)
- Aceite de oliva (2 cucharadas o 35 gr)
- Cebolla (30 gr, dulce, cebolleta o chalotas)
- Albahaca (1 ramita fresca o una cucharada de la seca de bote)
- Zumo de 1/2 limón (opcional, para la acidez)
A mí me gusta usar tomates Roma o los llamados tomates para salsa, porque tienen más carne, menos semillas y menos agua. Si usas tomates normales del huerto o del mercado, también quedará deliciosa. Para que obtengas buenos rendimientos te aconsejo usar tomates con mucha pulpa y poca agua. En Italia, se usa el tomate San Marzano.
Puedes usar tomates cherry, pero son más acuosos y un poco más dulces. Necesitarás cocinarlos más tiempo para lograr la misma consistencia. Utilizar tomates maduros: cuanto más maduros estén los tomates, mejor sabrá la pasta de tomate. De hecho, para prepararla suele recomendarse emplear tomates propios muy maduros (casi demasiado).
Preparación paso a paso: métodos y herramientas
No hace falta que tengas utensilios muy especiales para hacer pasta de tomate, pero si cuentas con las herramientas adecuadas, todo puede hacerse más fácil y, de paso, ensuciarás un poco menos. Hay muchas formas de hacer pasta de tomate, y cada persona tiene su método favorito. Puedes cocinarla en la encimera, hornearla o usar una olla lenta.
Preparación y triturado
- Lava bien los tomates, quítales los tallos y córtalos en trozos.
- Tritúralos en la licuadora o procesador de alimentos hasta obtener un puré uniforme. En lugar de pelarlos, me gusta triturarlos directamente; es mucho más rápido. (Si deseas, puedes añadir pimiento rojo u otras verduras antes de triturarlos.)
Colado
Este paso es crucial para obtener una pasta suave y de sabor limpio. Hay quien prefiere cocinar la salsa con las pieles y las semillas y colarla al final, pero al dejarlas, la salsa puede quedar un poco más amarga. A mí, la verdad, me gusta más cuando el sabor es más limpio y la textura es suave. De todos modos, puedes probar las dos maneras y quedarte con la que más te guste.
- Vierte el puré de tomate sobre un colador fino o pasapurés colocado encima de una olla grande.
- Usa una cuchara o espátula de silicona para presionar la mezcla y extraer el jugo y la pulpa, dejando las semillas y pieles. Repite con el resto de los tomates.
Cocción (elige un método)
Después de colar tu puré de tomate, cocínalo hasta que se evapore el agua. Este es el paso clave para lograr la concentración deseada.
En la encimera/estufa (método tradicional)
Este es el método más tradicional (y mi favorito). Vierte el puré de tomate en una olla ancha y cocínalo a fuego bajo, removiendo de vez en cuando hasta que espese. Es importante mantener el fuego bajo, porque cuando la pasta empieza a espesarse puede quemarse fácilmente. Remueve más seguido hacia el final y quédate cerca.
En la olla lenta
Si prefieres no estar pendiente, la olla lenta es una excelente opción. Cocina a fuego bajo sin tapa, removiendo de vez en cuando, hasta que espese y tenga un sabor intenso.
En el horno
Mucha gente hace toda la pasta en el horno, pero a mí me gusta usarlo solo para el final. Reparte el puré de tomate sobre una bandeja para horno que tenga un borde (o también puedes usar las bandejas de un deshidratador, si es que tienes una). Hay quienes prefieren dejar la puerta del horno un poco abierta para que se escape el vapor, pero para mí, eso no es necesario. Remueve de vez en cuando hasta que alcance la consistencia deseada, horneando a 90-110 °C (200-225 °F).
Salsa de tomate para pastas RECETA Exquisita
Preparación con Thermomix
Con la Thermomix, cuando no dispongo de tiempo, en 40 minutos también lo tengo listo.
- Añadimos al vaso la cebolla cortada con el aceite y programamos 5 segundos / velocidad 5 para picarla o trocearla un poco. Como hemos puesto el aceite no es necesario bajar los restos de las paredes porque el aceite nos habrá ayudado a ello.
- Programa 8 minutos / 120º / Velocidad Cuchara. (Si estáis usando un modelo que no alcanza esa temperatura poner 100º y 2 minutos más) Porque lo que vamos a hacer es sofreír la cebolla.
- Ponemos en el vaso el resto de ingredientes (Tomates cortados en cuartos, Albahaca, Zumo de limón, sal y miel o azúcar), y programamos 10 segundos / velocidad 7 para triturar. Aquí sí que yo bajo los restos de las paredes con ayuda de la espátula.
- A continuación quitamos el cubilete para favorecer la evaporación y colocamos encima de la tapa el cestillo. Así dejamos que salga el vapor pero no salpicamos nuestra cocina. Y programamos 30 minutos / Temperatura Varoma / Velocidad 2.
- Pasados los treinta minutos quitamos el cestillo, ponemos el cubilete y programamos 1 minuto / velocidad 10. Para triturarlo del todo. Lo hacemos ahora porque todavía no lo tenemos concentrado del todo y es más fácil que al final de la receta.
- Volvemos a quitar el cubilete y ponemos el cestillo. Programamos 15 minutos / Temperatura Varoma / Velocidad 2.
- Miramos la consistencia del concentrado. Si prefieres evaporar un poco más vuelve a programar 15 minutos / Temperatura Varoma / Velocidad 2.
- Volcar el contenido del vaso en un bote hermético y ya tenemos preparado nuestro concentrado casero.
Conservación de la pasta de tomate casera
La pasta de tomate casera se conserva mejor que la salsa porque tiene menos agua. Lo ideal es congelarla en pequeñas porciones, para poder usar solo lo que necesites.
Opciones de almacenamiento:
- Refrigeración: En la nevera, dura alrededor de una semana si no está muy espesa. Si la has reducido bien, puede durar dos o tres semanas. Guarda la pasta en frascos limpios y cubre la superficie con un poco de aceite de oliva para crear una barrera protectora.
- Congelación: Para conservarla más tiempo, congélala en cubitos. Así puede durar hasta un año. La ventaja de los cubos cuadrados es que encajan perfectamente en las bolsas para congelar, sin dejar espacios vacíos. No hay más que echar cucharaditas colmadas de la pasta sobrante en una hoja de papel de horno, como pegotes irregulares, y llevarla tal cual al congelador, sobre una bandeja o similar, en plano. El tomate concentrado se disuelve rápidamente aunque se eche congelado con el calor de la cocción.
- Envasado al vacío: Si prefieres envasar tu pasta de tomate, también es posible hacerlo de forma segura, siempre que tenga suficiente acidez. Puedes poner el concentrado en botes de cristal previamente esterilizados y luego hervirlos al baño María durante 20 minutos.
Consejos adicionales
- Jugo de tomate sobrante: Sería una pena desperdiciar el jugo de tomate que se obtiene al colarlo. Recomendamos reutilizarlo para preparar otros platos (cocción), como sopas, salsas o guisos.
- Consistencia: Tú decides hasta qué punto quieres que tu tomate quede espeso. Cuanto mayor sea el tiempo de cocción, mayor será su concentración.
- Nutrición: La pasta de tomate es una concentración de factor cinco, por lo que para obtener una estimación aproximada bastaría con multiplicar todos los valores nutricionales de un tomate fresco por cinco. Sin embargo, algunos componentes sensibles al calor como la vitamina B1, B5, C o antioxidantes pueden disolverse en el agua o no formar parte de la composición final.
- Tomatidina: Las partes verdes sin madurar, incluido el tallo, contienen tomatidina, una sustancia tóxica, por lo que debe evitarse incluirlas durante la preparación.
- Almacenamiento de tomates frescos: Si compra los tomates, evite guardarlos en la nevera. Esto reduce el sabor de tomates, pimientos y berenjenas, ya que las temperaturas inferiores a los 12 °C tienen efectos negativos en las sustancias orgánicas volátiles responsables del sabor.