¡Bienvenidos al corazón del campo sevillano! Hoy vamos a descubrir una joya de la gastronomía andaluza: Cómo aliñar Aceitunas Gordales de Sevilla. Las aceitunas aliñadas son algo más que un simple aperitivo; son un pedacito de historia y cultura. Cuando llega el verdeo, el campo sevillano cobra vida. Durante esta temporada, las familias se reúnen para recoger a mano las mejores aceitunas, y en muchas casas, el aliño de aceitunas se convierte en un ritual.
El proceso de aliñar aceitunas no solo es un arte culinario, sino un reflejo de la conexión con la tierra y con la historia. Aliñar aceitunas es mucho más que una técnica culinaria; es una manera de mantener viva una tradición que ha perdurado a lo largo de los años en las casas andaluzas.
La aceituna Gordal debe su nombre a su gran tamaño, ya que “gordo” en español significa “grande” o “voluminoso”. Aunque se pueden usar otras variedades de aceitunas, las Gordales tienen una textura y tamaño ideales para esta receta.
Preparación de las Aceitunas: El Proceso de Endulzado
Por su naturaleza, las aceitunas son de esos frutos que no se pueden consumir directamente del árbol. Su sabor original es desagradable, por lo que es necesario guisarlas o aliñarlas antes de colocarlas en la mesa. El primer paso es lavar bien las aceitunas. Al venir del campo, pueden traer barro o suciedad, así que asegúrate de limpiarlas a fondo.
Aquí llega el momento de decidir si quieres las aceitunas enteras, machacadas o sajadas. Si eliges machacarlas, necesitarás una tabla y una piedra para golpearlas suavemente. Si prefieres sajarlas, una simple navaja bastará para hacerles unos cortes. Esta decisión es clave porque influirá en cómo absorben el aliño.
Este paso es crucial para quitar el amargor de las aceitunas antes de aliñarlas. Si te gustan menos amargas, a esto se le llama endulzado de la aceituna, no confundir con el proceso de aliñar la aceituna. Para ello, coloca las aceitunas en un recipiente de plástico y cúbrelas con agua. Deja las aceitunas en este medio al menos una semana, cambiando el agua a diario. Recuerda usar agua mineral, ya que el agua del grifo puede hacer que las aceitunas se ablanden antes.
El rallado de aceitunas es una tarea manual. Se puede hacer utilizando un cuchillo o bien el rallador de aceitunas, que consiste en una tabla con varios agujeros en los que se han ensartado unas cuchillas. El rallado es "rápido", y consiste en pasar cada aceituna por uno de los agujeros, que tienen varios tamaños para adaptarse al calibre de las aceitunas.
Durante unos días, de 6 a 10, lo único que hay que hacer es cambiarles el agua para eliminar el amargo de las aceitunas. Los días dependen de la variedad de la aceituna, de su punto de maduración y de nuestro propio gusto. Hay que hacer una prueba para saber cómo va el proceso. Si se endulzan excesivamente se pueden estropear.
Hace siglos que los humanos aprendimos a quitarles el mal sabor a las aceitunas remojándolas en agua durante días. En la época romana al agua de remojo se le añadían cenizas de leña, que son alcalinas y reducen el tiempo que se tarda en quitar el amargor de semanas a horas. Las cenizas alcalinas se sustituyeron por sosa cáustica a principios del siglo XX, por su mayor efectividad. Pero, si las aceitunas se pueden endulzar solo con agua, sin porquerías corrosivas, ¿cuál es la ventaja de usar la sosa? Que no solo tardan mucho menos en estar tratadas, sino que dicen los sabios que quedan mejor preparadas para la fermentación posterior, pues la oleuropeína y sus congéneres pueden llegar a inhibir la fermentación. Y, ¿qué puede ocurrir? Que se nos estropeen y no se conserven tanto tiempo como si las tratamos con sosa.
El método de aderezo sevillano o español se suele aplicar a las aceitunas que se recogen aún verdes de los olivos; entre otras cosas, las aceitunas verdes tienen más azúcares fermentables. Las aceitunas de una tanda deben tener un punto de maduración similar, porque de no ser así el tiempo necesario para que las aceitunas verdes se endulcen probablemente disuelva las aceitunas maduras.
Curado de Aceitunas con Sosa Cáustica
Si optas por el método de la sosa cáustica, deberás remover las aceitunas cada ocho horas evitando posibles salpicaduras, hasta que estas expulsen el hueso. Aquí tienes una receta:
Ingredientes:
- 1 kg de aceitunas
- 1 litro de agua
- 15 g de sosa cáustica
- 1 litro de agua
- 50 g de sal (salmuera al 5%)
Preparación:
- Empezamos por limpiar las aceitunas en agua. Las ponemos en un lebrillo, las cubrimos con agua y las dejamos todo un día.
- Una vez bien hidratadas y limpias, pasamos al curado propiamente dicho. Tenemos que disolver la sosa cáustica en el agua, para lo que es fundamental usar guantes y proceder con mucho cuidado. La sosa es muy corrosiva y puede estropear encimeras y demás. Es importante ir echando la sosa muy poco a poco con una cuchara, ya que la reacción de disolución produce calor.
- Escurrimos el agua de las aceitunas y vertemos la disolución de sosa. A partir de aquí las aceitunas deberán permanecer en el baño un máximo de 24 horas, pero hay que ir vigilando cómo van. Al cabo de las 8 horas, por ejemplo, tomamos una aceituna, la lavamos un poco en agua y la cortamos con un cuchillo; si la carne se desprende con cierta facilidad del hueso, entonces es hora de quitar la sosa y poner agua sola.
- Mantenemos las aceitunas en agua sola por lo menos dos días, cambiando el agua dos o tres veces cada día en ese tiempo.
- Una vez sin restos de sosa, las aceitunas pasan a la salmuera. Preparamos una salmuera con los 50 g de sal en el litro de agua, salmuera al 5%, y metemos las aceitunas. La salmuera se puede aromatizar con hierbas y cáscara de limón, por ejemplo. Mantendremos las aceitunas con la salmuera en el frigorífico. Dicen los sabios que para que la fermentación madure del todo las aceitunas hacen falta entre cuatro y cinco meses, pero al cabo de tres o cuatro días ya se pueden comer.
Como preparar aceitunas en casa
La Salmuera: Conservación y Fermentación
Una vez quitado el amargor, para conservarlas durante más tiempo colocaremos las aceitunas en salmuera (una mezcla de agua y sal gorda (aproximadamente 30 gramos de sal por cada litro de agua)). Si hemos endulzado mucha cantidad de aceituna, podemos ir sacando poco a poco las aceitunas que necesitamos aliñar y que consumiremos en poco tiempo y el resto lo dejo en salmuera, donde se pueden mantener hasta meses.
Para hacer la salmuera se pone el agua en un recipiente y se añade la sal. Esta salmuera debe tener una concentración del 8 al 9 %, es decir, de 80 a 90 g de sal por cada litro de agua. Se puede comprobar la concentración de la salmuera del modo tradicional: un huevo fresco crudo debe flotar y quedar fuera del agua el equivalente a una moneda de 2 €. Un detalle importante: en todo este proceso, evita usar utensilios de metal, ya que pueden alterar el sabor de las aceitunas.
| Aceitunas | Agua | Sal Gorda | Observaciones |
|---|---|---|---|
| Aceitunas Endulzadas | 1 Litro | 30 gramos | Para conservación a largo plazo |
| Salmuera Tradicional | 1 Litro | 80-90 gramos | Un huevo crudo debe flotar |
| Salmuera (Receta Sosa) | 1 Litro | 50 gramos | No más del 5% al inicio de la fermentación |
El Aliño: Dando Sabor a las Aceitunas
Una vez que las aceitunas han perdido su amargor, ¡es hora de aliñarlas! Ahora viene la parte divertida: trocea los ingredientes (limón, pimientos, zanahoria) y junto con la ramita de tomillo y la sal mézclalos con las aceitunas.
Luego, prepara el majado. Toma la cabeza de ajo, el orégano, el comino, la cayena, el pimentón y machácalos en un mortero con un poco de sal. Este majado no solo intensifica el sabor, sino que le da a las aceitunas ese toque auténtico que caracteriza a la cocina tradicional sevillana.
Por último, añade medio vaso de vinagre, medio vaso de salmuera y la cantidad de agua necesaria para que todas las aceitunas queden sumergidas en líquido, ya que esto es muy importante para su conservación.
Para que las aceitunas cojan bien el sabor del aliño, lo mejor es pasarlas a un recipiente de cristal con tapa hermética, pero también podemos usar los de plástico. Si decides hacer todo el proceso del aliño en este envase de cristal, en vez de un bol o lebrillo, te recomendamos seguir el truco de colocar el aliño por capas: una capa de aceitunas, seguida de una capa de aliño, y repetir hasta acabar con una última capa de aliño.
Aquí hay un consejo clave: no uses demasiado limón, ya que puede hacer que las aceitunas se pongan blandas más rápido y duren menos tiempo en buen estado. Una vez aliñadas, deja que las aceitunas reposen durante unos días, dependiendo de lo intenso que prefieras el sabor.
Aliños Populares para Aceitunas
- Aliño tradicional sevillano: Pimientos rojo y verde, ajo, orégano, tomillo, limón, vinagre y sal.
- Aliño al estilo de Alanís: Ajos partidos por la mitad y sin pelar, hojas de laurel, orégano, tomillo, palitos de hinojo y sal gorda.
- Aliño con pimentón: Pimentón, dientes de ajo troceados y agua. Este es el aliño más potente.
- Aceitunas verdes especiadas: Ajos aplastados, mitades de limón, hierbas aromáticas cocidas (tomillo y romero) y agua fría.
- Aceitunas negras exprés: Cebollas a trozos, aceite de oliva virgen extra y sal. Dejar reposar un mínimo de 12 horas.
- Aceitunas partidas: Mezcla de todos los ingredientes en un recipiente de barro y luego verter el agua necesaria hasta cubrirlo todo.
Consejos para Conservar tus Aceitunas Aliñadas
Cuesta mucho que las aceitunas se estropeen. Sin embargo, hay ciertas medidas que debes respetar si quieres evitar que se reblandezcan o pierdan sabor con el paso del tiempo:
- Mantenerlas siempre sumergidas en su aliño.
- Conservarlas en un lugar frío o directamente en el frigorífico.
- Si quieres conservarlas por más tiempo, tienes la opción de añadir un chorrito de aceite de oliva virgen extra al aliño.
Para nosotros, no hay duda, la mejor forma de disfrutar de tus aceitunas aliñadas caseras es en el aperitivo, acompañadas de una bebida bien fresquita. De todos modos, hay quien aprovecha sus cualidades organolépticas para enriquecer sus preparaciones culinarias. Y no le falta razón. Aquí tienes algunas ideas: bruschetta de tomates, ensaladilla rusa sin mayonesa, ensalada de pasta de verano, ensalada de garbanzos y atún, ensalada de quinoa o ensalada de pasta con olivas negras. También puedes añadirlas con picardía a tus platos de pasta favoritos.
