Los hígados de cordero encebollados son un plato que, para muchos, evoca recuerdos y para otros, presenta un desafío culinario debido a su sabor intenso. En el mundo culinario, es un ingrediente que se ama o se odia.
El secreto para disfrutar del hígado reside enteramente en la técnica de cocción. Para que sea apetecible, debe quedar jugoso y tierno, nunca demasiado cocido y gomoso. Además, el uso de aromáticos como la cebolla, el ajo y especias específicas es crucial para equilibrar su potente perfil de sabor.
Beneficios Nutricionales del Hígado de Cordero
El hígado de cordero, y el de la mayoría de los animales, es una importante fuente de vitaminas y minerales. Más allá de las creencias anticuadas sobre toxinas, el hígado es posiblemente uno de los alimentos más ricos en nutrientes del planeta.
Es fuente de hierro, proteínas, calcio, potasio, yodo, magnesio, sodio y vitaminas K, B12, B9, B7, B5, B3, B2 y A. Desde el punto de vista nutricional tiene un contenido en proteínas semejante al de la carne.
En las costumbres y hábitos alimentarios de la península ibérica, el hígado siempre ha sido un alimento muy bien considerado debido a su aporte de vitamina B2, niacina, ácido fólico, B12, vitaminas A y D.
Además, es una de las fuentes alimentarias más importantes de hierro en forma "hemo", fácilmente absorbible por el intestino, llegando hasta valores de 8 miligramos de este mineral por cada 100 g de alimento. Es el estándar de oro para corregir la anemia o la deficiencia de hierro. Por lo tanto, es un alimento ideal para las personas con déficit de hierro o con anemia ferropénica. En cierto modo, se podría considerar como una medicina para el cuerpo.
Consideraciones Nutricionales y Contraindicaciones
Cabe resaltar que el hígado también es una fuente de colesterol y purinas. El contenido en purinas es mayor en las vísceras que en el músculo por lo que se debe tener en cuenta cuando existan problemas de hiperuricemia o gota, o bien cálculos o piedras renales de sales de ácido úrico, ya que en nuestro organismo las purinas se transforman en ácido úrico y este hecho puede agravar la situación clínica de las personas que padezcan estas enfermedades.
Por ello, las personas con hipercolesterolemia o ácido úrico elevado no deben consumirlo. Es una receta algo calórica y con presencia de grasa, por lo que debe consumirse con moderación, siempre y cuando no esté contraindicado.
Enfermedades para las que está recomendada esta receta:
- Alergia a la caseína
- Alergia al pescado
- Anemia ferropénica (falta de hierro)
- Anemia perniciosa (carencia de vitamina B12)
- Anemia por carencia de ácido fólico
- Estreñimiento
- Hipertensión arterial
- Intolerancia a la lactosa
- Osteoporosis
Enfermedades para las que no está recomendada esta receta:
- Ácido úrico y gota
- Alergia al huevo
- Cálculos en la vesícula biliar
- Cálculos renales
- Diabetes mellitus
- Gastritis
- Hipercolesterolemia
- Hipertrigliceridemia
- Intolerancia al gluten (celiaquía)
- Meteorismo
- Obesidad o sobrepeso
Semáforo Nutricional de la Receta
El semáforo nutricional es un sistema de colores que permite entender los valores nutricionales de una forma clara, rápida y completa. Una ración de esta receta contiene:
| Nutriente | Cantidad por ración | % de la Ingesta de Referencia (IR) | Calificación |
|---|---|---|---|
| Calorías | 353 Kcal | 18% | Medio |
| Grasa | 25,8 g | 37% | Alta |
| Grasa saturada | 9,2 g | 46% | Alta |
| Azúcares | 2,2 g | 2% | Baja |
| Sal | 1 g | 17% | Media |
Claves para interpretar el semáforo nutricional en recetas:
- Baja: el 10% o menos de la ingesta de referencia.
- Media: entre el 10% y el 35% de la ingesta de referencia.
- Alta: más del 35% de la ingesta de referencia.
La Ingesta de Referencia (IR) es una guía sobre la cantidad total de calorías y de varios nutrientes que debemos ingerir al día para mantener una dieta sana. Los porcentajes de Ingesta de Referencia (IR) están calculados para una mujer adulta con una ingesta diaria de 2000 Kcal. Las necesidades nutricionales individuales pueden ser más altas o más bajas, en función de sexo, edad, nivel de actividad física y otros factores.
Ingredientes Clave
Para la elaboración de la receta se utilizan huevos, lo que suma hierro, proteínas de elevado valor biológico, calcio, potasio, sodio y vitaminas A, B3, B9, B12, D, E y K.
Se prepara con cebolla, un alimento con un destacado contenido en calcio, hierro, fibra, potasio, yodo, magnesio, sodio, fósforo y vitaminas A, B7, B9, C, E y K. Para el equilibrio del sabor, son cruciales el ajo y las especias.
La calidad es primordial al consumir vísceras. Es muy recomendable comprar en una carnicería local de confianza o en puestos especializados en vísceras de mercados tradicionales.
Preparación de los Hígados de Cordero Encebollados
Cocinar hígado es en realidad bastante sencillo. No es un guiso de cocción lenta; es más bien un salteado rápido.
Tiempo de preparación y cocción
- Preparación: 20 min
- Cocción: 15 min
Pasos detallados para la elaboración
- Cortar los filos de los filetes para eliminar la posible piel que pudiera tener (si se le deja, el filete tiende a encogerse al cocinarlo).
- Pelar los ajos y laminarlos.
- Colocar los filetes en un recipiente, añadir la sal, los ajos, el perejil picado y el zumo del medio limón y macerar durante media hora.
- Pasado el tiempo retirar de los filetes los ajos.
- En una sartén, calentar el aceite y confitar un poco en él los ajos laminados que habíamos retirado del hígado. Cuando estén un poco confitados (no mucho), añadir los filetes y dorarlos dos minutos escasos por cada lado.
- Comenzar salteando el hígado en aceite de oliva virgen extra (AOVE). Solo necesitas dorarlo ligeramente por fuera; luego, retirarlo de la sartén y reservarlo.
- Añadir un poco más de aceite a la sartén y dorar los dientes de ajo. Se pueden cortar por la mitad para retirarlos más tarde, o picarlos finamente si se disfruta de su sabor.
- Añadir la cebolla cortada en juliana a la sartén, sazonar con sal y dejar que se ablande (escalfar) hasta que esté translúcida. Un truco básico es añadir sal al "pochar" la cebolla a fuego muy lento. De esta forma, la sal hace que la cebolla suelte su agua, que se "cueza" en su propio jugo y que no coja casi color ni se queme.
- Cuando la cebolla esté muy transparente y casi caramelizada, añadir los filetes de hígado de cordero de pasto con un poco de pimienta al gusto.
- Mientras tanto, machacar el ajo en un mortero mediano hasta que quede como una pasta. Añadir la cucharadita rasa de pimentón de la Vera y 1 cucharada de aceite de oliva.
- Una vez listos los filetes de hígado (un poco doraditos), verter sobre ellos la mezcla del mortero. Si la mezcla no los cubre por completo, añadir un poquito más de agua.
- Volver a la sartén con el hígado sazonado (sal y pimienta). A fuego alto, verter el vino blanco. Dejar que el alcohol se evapore y que el líquido se reduzca.
- Incorporar el ajo en polvo y las hojas de laurel. Para equilibrar el sabor intenso del hígado, es recomendable añadir hojas de laurel, ajo en polvo y pimienta. Se puede sazonar con sal marina, pimienta negra, tomillo, orégano y una cucharadita de cebolla en polvo.
