El brioche, esa masa fermentada dulce que se caracteriza por su esponjosidad y riqueza, es un verdadero placer gastronómico. Sin embargo, conseguir un brioche de buena familia, con arrobas de mantequilla y huevos que le den un magnífico sabor, no es tarea fácil. Es por ello que acudimos al rescate con esta guía detallada sobre cómo fermentar brioche.
La dificultad de esta receta reside en la correcta fermentación de la masa, a pesar de su alto contenido en grasa. La fuerte presencia de mantequilla ralentiza la fermentación, por lo que se requiere paciencia y mimo en la elaboración. Es fundamental respetar el orden de incorporación de los ingredientes, así como los tiempos de amasado y reposo para obtener un brioche suave y tierno.
Preparación previa y elaboración de la esponja
Para empezar, es aconsejable iniciar la elaboración del brioche con un día de antelación. Esto permite que la masa preparada se refrigere perfectamente para poder trabajarla con comodidad. Un secreto para un brioche suave y esponjoso es dejar fermentar la masa durante toda una noche en frío.
El proceso comienza con la elaboración de la esponja o prefermento. Un prefermento es una mezcla de harina y levadura que se tiene unas horas fermentando y luego se añade al resto de los ingredientes. Esto aporta un aumento significativo de calidad y sabor al pan. Para ello, se mezclan los ingredientes de la esponja y se dejan fermentar unas horas; lo normal es una hora a temperatura ambiente y después se mete en la nevera durante toda la noche (en la nevera puede aguantar hasta 3 días), o si no, 3 horas a temperatura ambiente.
Una variante de prefermento es el poolish, una mezcla formada a partes iguales por harina y agua, y un 1 % del peso de la harina de levadura.
El amasado: la clave de la textura
Una vez lista la esponja, se le añaden los 410 g de harina de fuerza, los huevos y la sal. Es importante pesar los huevos antes de añadirlos; si no se alcanzan los 235 g con huevos enteros (aproximadamente cuatro o cinco, según el tamaño) y no se desea abrir un huevo más, se puede suplementar el peso faltante con leche. Se amasa a mano o con robot, hasta que la masa empiece a estar elástica.
El brioche es una masa que se caracteriza porque casi todo el líquido que contiene proviene de los huevos y lleva cantidades ingentes de mantequilla. Cuanta más mantequilla lleve la masa, más difícil es de manipular y más tiempo lleva amasarla, ya que la grasa interfiere en la formación del gluten. Para dar estructura a una miga muy esponjosa, es necesario que la masa desarrolle bien el gluten. Por ello, se amasan antes un buen rato todos los ingredientes excepto la mantequilla, ya que es más fácil desarrollar el gluten sin la grasa.
Luego, se parte en pedazos el peso de mantequilla necesario, que debe estar a temperatura ambiente (blandita), y se va añadiendo a la masa poco a poco. El añadido de la mantequilla se hace mucho más cómodamente usando un robot amasador, ya que la masa es bastante inmanejable. A medida que se añade la mantequilla, la masa se vuelve cada vez más suave, satinada y elástica. Es crucial esperar que cada porción de mantequilla incorporada sea totalmente absorbida por la masa antes de añadir la siguiente porción.
Tipos de AMASADO | Amasado PRO
Primera fermentación y refrigeración
Después de amasar, se forma una bola con la masa y se coloca a fermentar en un bol limpio, ligeramente aceitado y bien tapado. La masa debe fermentar durante dos horas en un lugar sin corrientes a una temperatura aproximada de 24-25 grados. En una cocina a 28°C, este proceso puede ser ideal.
Una vez que la masa ha fermentado un poco y se ha hinchado, se coloca sobre la encimera enharinada y se aplasta con las manos para desgasarla. Luego, se forma un rectángulo de 3 cm de espesor con las manos y se coloca dentro de un molde rectangular o sobre una bandeja de horno forrada con papel de hornear aceitado. Se tapa con papel film de manera que toque la superficie de la masa y se mete en la nevera toda la noche, dentro de una bolsa de plástico. Es necesario refrigerarla bien para poder manipularla, debido a la gran cantidad de grasa que contiene.
Formado del brioche
Al día siguiente, se saca la masa de la nevera y, sin trabajarla demasiado, se le da la forma deseada para el futuro brioche. Hay distintas formas de dar forma a un brioche: desde un simple pan de molde, pasando por grupos de bollos redondos pegados, hasta los preciosos brioches a tête, esas magdalenas con copetillo.
Para hacer brioches a tête, se toma una porción de masa del peso adecuado para los moldes (por ejemplo, 100 g para moldes de 12 cm). Se forma una bola con ella, se aplasta un poco sobre la encimera bien enharinada para hacerla un poco oblonga y se rueda el canto de la mano sobre ella, dejando a un lado 2/3 de la masa y al lado opuesto 1/3 de la masa. Se rueda con cuidado hasta que la masa quede en forma de bolo, dos bolas de masa unidas por un pequeño pedúnculo. Se asienta el bolo en el molde y se aplasta la bola gorda para que se adapte al molde. Mientras se sujeta la bola pequeña con una mano, se introducen los dedos índice y corazón de la otra mano entre la bola grande y la pequeña, llegando casi al fondo del molde, para mantener la distinción entre una porción de masa y la otra (evitando que en el levado y la cocción se fundan en exceso), y aplastando al mismo tiempo la bola gorda para darle la forma deseada. Se va girando el molde e introduciendo los dedos de esta manera hasta que el brioche esté bien formado.
Si se prefiere hacer un solo pan de molde, se necesitará un molde de más de 1 kg, ya que esta masa pesa algo menos de 1,2 kg. Otra opción es formar bolitas del mismo tamaño y colocarlas a distancia entre sí en un molde redondo untado con mantequilla. De esta manera, cuando las bolitas aumenten en volumen, se juntarán y llenarán todo el molde, y una vez hecho el brioche, será fácil cortarlo en porciones.
Segunda fermentación y horneado
Una vez formados los brioches, se dejan subir aproximadamente una hora en un lugar cálido. La masa deberá doblar de nuevo su volumen. No es necesario que doblen por completo, es mejor quedarse un poco antes.
Mientras tanto, se enciende el horno y se calienta a la temperatura adecuada. Para piezas pequeñas, se precalienta el horno a 205ºC y para piezas grandes como un molde completo, a 190ºC. Hay quienes recomiendan poner el horno a 220 ºC y, al cabo de pocos minutos de cocer, bajar la temperatura. Sin embargo, con temperaturas relativamente bajas, como 180 ºC, también se obtienen excelentes resultados.
Antes de hornear, se baten las yemas de huevo y se unta generosamente el brioche con ellas para obtener un bonito dorado. Luego, se colocan los brioches en la parte baja del horno. Las piezas pequeñas se cuecen unos 15-20 minutos y las grandes en 40-50 minutos. Para mayor exactitud, se puede medir la temperatura interior para saber si están bien hechos por dentro: debe estar en un mínimo de entre 82ºC para los brioches pequeños y 88ºC para los grandes.
Cuando los brioches están bien cocidos y dorados, se sacan del horno, se esperan unos minutos y se desmoldan, pasándolos a una rejilla para que se enfríen por completo. Es importante manipularlos con cuidado, ya que son delicados. El aroma de un buen brioche hecho en casa con cariño y buenos ingredientes es incomparable.
