En nuestra cultura gastronómica es muy habitual recurrir a los productos de charcutería para resolver las meriendas o las medias mañanas, pues resultan muy prácticos y cómodos. Sin embargo, no son la opción más saludable. El caso es que existe un gran desconocimiento a nivel general sobre el jamón de york y si su consumo es saludable o no para las personas. En los supermercados podemos encontrar gran variedad de productos derivados del jamón de york, pero desconocemos cuáles son los mejores para nuestra salud o alimentación.
Por ello, María José Ibañez, secretaria del Colegio Oficial de Dietistas-Nutricionistas del País Vasco (CODINE-EDINEO) y miembro del Consejo General de Dietista Nutricionistas, explica que el jamón cocido, comúnmente llamado 'jamón de york', es un derivado cárnico pasteurizado elaborado a partir de la pata trasera del cerdo. Así, precisa que cuando en lugar de la pata trasera se utiliza la delantera, se habla de 'paleta cocida'.
La Verdad Detrás del Nombre "Jamón de York"
"La normativa que regula estos productos (Real Decreto 474/2014) no recoge en ningún momento la denominación 'York'. Esta palabra, que se utiliza atendiendo al origen geográfico de este producto, es una eficaz estrategia de marketing que, junto con el gran número de denominaciones que se utilizan (jugoso, tierno, natural, york de sándwich, jamón natural, entre otras denominaciones), nos llevan a confundir el jamón cocido con otros productos de peor calidad, como los fiambres", advierte Ibañez. Como ya hemos comentado, la denominación jamón de york no existe. En principio, mi consejo es desconfiar de los productos de este tipo que veamos con el apellido «york» y mirar el listado de ingredientes.
Impacto en la Salud y Recomendaciones de Consumo
Con ello, destaca que "no es conveniente consumir este tipo de productos frecuentemente ni en altas cantidades, en ninguna de sus versiones". Según recuerda, la Organización Mundial de la Salud (OMS) relaciona el consumo de carnes procesadas con algunos tipos de cáncer, fundamentalmente el colorrectal. La Escuela de Salud Pública de Harvard también indica que el consumo de carne procesada debe evitarse, según las recomendaciones basadas en la evidencia más actuales.
Por otra parte, argumenta que todos los jamones cocidos y fiambres, incluyendo los que incluyen la alegación 'bajo en sal', tienen un alto contenido en sal. En el caso del jamón cocido contiene más de 2 gramos de sal por 100 gramos de producto, mientras que los 'bajos en sal' tienen un contenido de en torno a 1,2-1,3 gramos. "Con tan solo 50 gramos de producto ingerimos entre el 10-20% de la cantidad diaria de sal que recomienda la OMS", alerta la dietista-nutricionista.
Tipos de Jamón Cocido y Calidad
En concreto, María José Ibañez detalla que hay 6 tipos:
- Cocido extra
- Paleta cocida extra
- Jamón cocido
- Paleta cocida
- Fiambre de jamón
- Fiambre de paleta
"Los de mejor calidad serían los denominados 'extra', mientras que los fiambres contienen otros ingredientes, como féculas, proteínas o azúcares, por lo que su contenido en carne es menor, en torno al 50-60%", precisa Ibañez. Un fiambre de jamón tiene pocas carnes y multitud de “añadidos” para que su “aspecto” sea similar a lo que pone en la etiqueta, es decir, para que la textura parezca jamón y sepa a jamón, aunque solo tenga un 50% de jamón. Esta categoría tiene mucho éxito entre los consumidores, porque sabe bien y es barato, pero el sabor es artificial y el precio en realidad es muy caro.
La Importancia de Leer las Etiquetas
A la hora de comprarlo, se recomienda leer las etiquetas, aunque se reconoce que esto "puede suponer un reto" ya que se encuentran tanto datos de ingredientes o de composición nutricional, como alegaciones de marketing, que pueden generar dudas. Olvídate de los reclamos gigantes del tipo «sanísimo» o «te cuidamos mucho» y lee las etiquetas.
"Como recomendación clara y sencilla se debe pedir en la charcutería o buscar en la etiqueta (como inicio de la lista de ingredientes) la denominación 'jamón cocido extra'. También podemos buscar en el listado de ingredientes el porcentaje de jamón que contiene el producto. Un dato por encima del 80% indica que es un producto de buena calidad", subraya la presidenta de CODINE-EDINEO.
Frente a la creencia popular de que comprar el embutido es mejor hacerlo en la carnicería que directamente el envasado en el supermercado, la experta en nutrición señala que el producto que se vende al corte o envasado es el mismo, por lo que no hay diferencias desde un punto de vista nutricional.
Ingredientes Clave a Considerar
Un ejemplo de jamón cocido extra, como el de Campofrío, presenta la siguiente información nutricional por cada 100g:
APRENDE a LEER los INGREDIENTES DE LOS ALIMENTOS [Guía Completa sobre INFORMACIÓN NUTRICIONAL]
A continuación, una tabla con los valores nutricionales para 100g de Jamón Cocido Extra:
| Valores | Cantidad por 100g |
|---|---|
| Valores energéticos | 130 kcal / 545 kJ |
| Azúcares | 1 g |
| Grasas saturadas | 2,4 g |
Ingredientes típicos: Jamón de cerdo (82%), agua, sal, estabilizantes (E-451, E-452, E-407, E-412), azúcar, aroma, antioxidante (E-316), conservador (E-250).
- Nitrito de sodio (E 250): Es una sal sódica utilizada como conservante y fijador de color en carnes y sus derivados.
- Acetato de potasio (E 261): Sal neutra del ácido acético y el hidróxido de potasio, regulador de la acidez.
- Ascorbato de sodio: Sal sódica del ácido ascórbico (vitamina C).
- Tripolifosfato de sodio (E451, E452i): Compuesto inorgánico utilizado como estabilizante.
Un alto consumo de azúcar puede causar aumento de peso y caries.
Diferencias entre Jamón y Paleta
Para terminar, si es usted novel en el mundo jamonero, vale la pena recordar los dos tipos curados que podemos encontrar, la paleta o el jamón. La diferencia es simple: el jamón es una de las patas traseras del animal y la paleta una de las delanteras. La paleta resulta más económica, ya que la cantidad de carne en relación con el hueso es menor. Además, suele tener menos grasa y ofrecer un aroma más intenso.
